Apfelsorten

Apfelsorten sind benannte Formen des Kulturapfels mit eigenem Aussehen, Geschmack, Reifezeit und Lagerdauer, die sich nicht aus dem Kern, sondern nur über Veredelung sortenecht vermehren lassen.

Apfelsorten sind benannte Formen des Kulturapfels mit eigenem Aussehen, Geschmack, Reifezeit und Lagerdauer, die sich nicht aus dem Kern, sondern nur über Veredelung sortenecht vermehren lassen.

Steck den Kern eines Gravensteiners in die Erde, und es wächst ein Baum, der alles Mögliche trägt, nur keinen Gravensteiner. Was eine Sorte ausmacht, sitzt im Edelreis, dem Zweig, der auf eine Unterlage gesetzt wird: Das Reis bestimmt Blatt, Blüte und Frucht, die Unterlage darunter nur Höhe, Wuchs und Standfestigkeit. Jeder Baum einer Sorte trägt also Holz, das von Zweig zu Zweig weitergereicht wurde. Deshalb kann man sich beim Einkauf auf den Namen einer Sorte verlassen.

Welche Sorten von Äpfel gibt es?

Allein in Deutschland zählt die Bayerische Gartenakademie über 1.000 Apfelsorten. Am einfachsten ordnet man sie nach der Pflückreife: Frühe Sorten erntet man im August, mittlere im September, späte im Oktober. Daran hängt fast alles, was in der Küche zählt. Der frühe Jakob Fischer, groß und süß, hält sich bis Ende September. Ein später Boskoop mit viel Zucker und lebhafter Säure liegt bis Februar oder März im Keller, der Rheinische Bohnapfel sogar bis Mai.

Späte Sorten sind beim Pflücken oft noch nicht so weit. Der Pilot wird im Oktober geerntet und ist erst ab Dezember genussreif. Wer Vorrat anlegt, pflückt darum leicht unterreif; wer gleich hineinbeißen will, lässt den Apfel am Baum ausreifen. Geerntet wird in zwei bis drei Durchgängen.

Die zweite Ordnung ist der Gebrauch. Manche Äpfel isst man aus der Hand, andere sind für Presse und Kessel gemacht. Der Rheinische Bohnapfel ist hart und sauer, roh kein Vergnügen, im Saft und im Mus aber ein Gewinn. Der Weirouge hat rotes Fruchtfleisch und so viel Säure, dass die Gartenakademie ihn vor allem für die Verarbeitung nennt: für himbeerroten Saft und tiefrotes Mus. Ein saurer Apfel ist also kein schlechter Apfel. Er wartet nur auf den richtigen Topf.

Wie heißen die alten Apfelsorten?

In der Sortenliste der Gartenakademie für den Streuobstanbau klingen die Namen nach Hof und Dorf: Goldparmäne, Kaiser Wilhelm, Danziger Kant, Prinz Albrecht von Preußen, Freiherr von Berlepsch, Ananasrenette. Die Ananasrenette ist klein, fein und leicht säuerlich und hält bis Februar.

Der Gravensteiner, auch Blumenkalvill oder Sommerkönig genannt, verbreitete sich im 17. Jahrhundert in die ganze Welt. 2005 wurde er zur Nationalfrucht Dänemarks gewählt, in Deutschland steht er auf der Roten Liste der gefährdeten einheimischen Nutzpflanzen. Sein Fruchtfleisch ist saftig, süß und harmonisch säuerlich, und weil er früh reift, ist er ein Apfel für den Herbstanfang, nicht für den Wintervorrat.

Noch weiter zurück reicht die Wintercalville. Ihr Stammbaum führt bis ins Mittelalter, vermutlich in die Normandie. Aus Südtirol ging sie einzeln in Papier gewickelt an den Zarenhof. Der Baum ist empfindlich und braucht einen kräftigen, warmen Boden; sein Fruchtfleisch ist feinzellig, saftig und süßsäuerlich.

Andere bekannte Namen sind dagegen jung. Der Jonagold wurde 1943 in Geneva im Staat New York aus Golden Delicious und Jonathan gezüchtet und 1968 eingeführt. In der Pinova stecken Golden Delicious und Clivia, in der Rubinette Golden Delicious und Cox Orange. Den Jonagold erkennt man an seinem cremeweißen, saftigen und süßen Fruchtfleisch.

Was eine einzelne Sorte im Glas verrät

Wie verschieden Sorten schmecken, zeigt sich nirgends so deutlich wie im sortenreinen Saft. Kohl presst am Ritten in Südtirol, auf rund 1.000 Metern Seehöhe, jede Sorte für sich. Gepflückt werden nur vollreife Äpfel, und binnen weniger Stunden nach der Ernte sind sie gewaschen, gemahlen und sanft gepresst. Der Saft bleibt naturtrüb, und in der Flasche ist nichts als Apfel einer einzigen Sorte.

Stell zwei Gläser nebeneinander, gekühlt auf 8 bis 10 °C, links Gravensteiner, rechts Pinova. Der Gravensteiner ist würzig, mit einem Zug von Zitrus und Pampelmuse, der Pinova samtig, mit weißem Pfirsich, Tafeltrauben und Honig. Nach zwei Schlucken weißt du, welche Sorte dir mehr liegt. Eine Sorte erkennt man nicht an der Schale, sondern daran, was sie im Mund tut.

Welche Apfelsorten gibt es alphabetisch?

Sorte	Was sie ausmacht	Wofür
Ananasrenette	klein, fein, leicht säuerlich, hält bis Februar	Obstteller im Winter
Boskoop	viel Zucker, lebhafte Säure, spät	Wintervorrat im Keller
Gravensteiner	früh, saftig, süß und säuerlich	Saft zu rohem Fisch und Cremesuppe
Jonagold	cremeweißes, süßes Fruchtfleisch	Saft zu Risotto und Kuchen
Pinova	festes Fruchtfleisch	Saft zu Pasta und hellem Braten
Rheinischer Bohnapfel	hart, sauer, hält bis Mai	Saft und Mus
Rubinette	klein bis mittelgroß, fest, knackig, sehr saftig	Saft zu Ziegenkäse
Weirouge	rotes Fruchtfleisch, viel Säure	Aufstrich, roter Saft
Wintercalville	feinzellig, saftig, süßsäuerlich	Saft für einen Anlass

Welcher Apfel an welchen Tisch gehört

Der Gravensteiner-Saft passt zu rohem Fisch, Meeresfrüchten und einer gebundenen Cremesuppe. Den Pinova schenkst du zu feinwürzigen Nudeln, gebratenem hellem Fleisch oder einem gereiften Schnittkäse ein. Der Jonagold, hell und weich, nach reifer Birne und ein wenig nussig, steht neben Antipasti mit Frischkäse, einem kräftigen Risotto oder dem Apfelkuchen am Nachmittag. Die Rubinette bringt Trockenfrüchte, Datteln, Quitten und Marillen mit, ein Hauch Vanille dazu, und gehört neben einen feinen Ziegenkäse. Die Wintercalville, nach weißem Pfirsich, gelben Pflaumen und Honig duftend, füllt Kohl in die Magnum mit 1,5 Litern, und eine solche Flasche öffnet man, wenn alle am Tisch sitzen.

Offen gehört der Gravensteiner in den Kühlschrank und ist binnen 6 Tagen getrunken. Und wer den Weirouge einmal auf dem Brot hatte, versteht, wozu so viel Säure gut ist: Im Aufstrich von Alpe Pragas stecken 75 % Weirouge-Äpfel vom Ritten, und das rote Fruchtfleisch färbt ihn rosa, ganz ohne Kunstgriff. Eine Scheibe Bauernbrot, etwas Butter, ein Löffel davon, und das Frühstück am Sonntag hat Farbe.