Safran

Safran sind die getrockneten Narben des Safrankrokus Crocus sativus: rote Fäden, von Hand geerntet, die Speisen goldgelb bis orange färben und ihnen einen intensiven Duft mit leicht bitterer Note geben.

Drei rote Fäden aus einer Herbstblüte

Der Safrankrokus gehört zu den Schwertliliengewächsen und blüht Ende Oktober oder Anfang November. In der Mitte jeder Blüte sitzt eine dreiteilige Narbe, das weibliche Organ der Pflanze, und nur diese Narbe ist das Gewürz. Samen bildet der Krokus nicht, er ist steril und vermehrt sich allein über seine Knollen. Wer Safran anbaut, setzt deshalb Knollen in die Erde und wartet auf den Herbst.

Geerntet wird von Hand. Man pflückt die ganze Blüte und löst die Narben danach in einem zweiten Arbeitsgang heraus. Für ein Kilogramm getrockneten Safran braucht es etwa 150.000 Blüten. Diese Zahl erklärt, warum man Safran grammweise kauft und in Prisen verwendet.

Der Name kommt aus dem Arabischen, wo das Gewürz az-za'fran heißt, meist zurückgeführt auf eine Wurzel, die gelb sein bedeutet. Die größten Anbauländer sind Iran und Spanien, und Iran hat Spanien inzwischen als führendes Safranland überholt.

Was hat Safran für einen Geschmack?

Safran riecht sehr intensiv und schmeckt leicht bitter. Hinter Farbe, Bitterkeit und Duft stehen drei verschiedene Stoffe, und jeder hat seine Aufgabe: Crocin färbt, Picrocrocin bringt die Bitterkeit, und Safranal trägt den Duft. Das Safranal ist dabei ein Abbauprodukt, es entsteht aus den Farb- und Bitterstoffen. Farbe und Duft gehören beim Safran also enger zusammen, als man denkt.

Leg ein paar Fäden in eine Tasse warmes Wasser und warte einen Moment. Bald zieht eine leuchtend orangerote Farbe in die Flüssigkeit, und der Duft steigt auf. Genau diese Lösung ist es, die später im Risotto ankommt. Wie viel du nimmst, entscheidet über den Geschmack: Das Alte Gewürzamt rechnet eine kleine Prise für vier Personen und schreibt, dass zu viel Safran bitter wird. Mehr Fäden machen ein Gericht also nicht safraniger, sondern herber.

Sind Safran und Kurkuma das Gleiche?

Nein. Kurkuma ist der Wurzelstock von Curcuma longa, einem Ingwergewächs, Safran dagegen die Narbe einer Krokusblüte. Gemeinsam haben die beiden vor allem, dass sie färben. Bei Kurkuma färbt das Curcumin, beim Safran das Crocin, und wer genau hinsieht, erkennt den Unterschied schon im Topf: Kurkuma färbt gelb, Safran eher orange.

Im Geschmack trennen sich die Wege ganz. Kurkuma hat nichts vom Safranduft und taugt deshalb nicht als Ersatz, auch wenn es manchmal Indischer Safran genannt wird. Für den Alltag heißt das: Wer einem Reis nur Farbe geben will, kommt mit Kurkuma gut aus. Wer den Duft will, für den gibt es nur Safran.

Woran du echten Safran erkennst

Weil Safran knapp ist, lohnt es sich, ihn zu fälschen. Das Kantonale Labor Zürich hat 10 Safranproben untersucht und 1 davon beanstandet: Sie enthielt Azofarbstoffe und war deutlich heller als der sattrote echte Safran. Als mögliche Verfälschungen nennt das Labor Blütenteile ohne Aroma, fremde Pflanzen und Streckmittel wie Stärke, Kreide oder Gips. In der Fachliteratur kommen gefärbte Grasspelzen, Färbersaflor und Ringelblumen dazu, außerdem überalterte Ware und Fäden, die mit Öl oder Glycerin schwerer gemacht wurden.

Daraus folgt der einfachste Prüfstein: Nimm Fäden statt Pulver. Gemahlener Safran ist besonders anfällig, weil man ihm nicht ansieht, was darin steckt, und das Alte Gewürzamt schreibt, dass Pulver häufig mit Kurkuma oder anderen gelben Färbemitteln gestreckt wird. An ganzen Fäden siehst du die Farbe. Gute Ware ist sattrot, einfachere Qualitäten enthalten zusätzlich die gelben Staubgefäße der Blüte. Den Rest zeigt die Tasse mit warmem Wasser: Echter Safran färbt sie orangerot und duftet dabei.

Für was ist der Safran gut?

In der Küche vor allem für Gerichte mit Flüssigkeit, in der er sich lösen kann. Risotto alla Milanese, Bouillabaisse, Paella Valenciana und indische Biryanis sind die Klassiker. Das Alte Gewürzamt nennt außerdem Pilaw-Reis, Couscous, Lamm, Hähnchen-Tajine und persische Eintöpfe, und auf der süßen Seite Brioche, Eis und Crème brûlée.

Der Handgriff ist immer derselbe. Zerstoß die Fäden im Mörser, gib sie in wenig warme Brühe, Milch oder Wein und lass sie etwa zehn Minuten ziehen, bevor sie ins Gericht kommen. Wer Zeit hat, weicht sie über Nacht in Wasser ein, gießt die Flüssigkeit ab und würzt nur mit ihr; so wird die Farbe besonders rein und gleichmäßig, ganz ohne einzelne rote Fäden im Reis. Lange kochen sollte der Safran danach nicht, sonst leidet das Aroma. Im Risotto rührst du den Auszug deshalb erst unter, wenn der Reis schon bissfest ist, und siehst zu, wie der Topf goldgelb wird.

Wie wenig man braucht, zeigt eine Zahl aus der Fachliteratur: Ein halber Teelöffel Fäden, etwa ein Fünftel Gramm, reicht für einen Liter Pudding. Aufbewahrt wird Safran trocken, kühl und dunkel in einem verschlossenen Glas, dann behält er Duft und Farbkraft mehrere Jahre. Der Platz direkt über dem warmen Herd ist dafür also der falsche.

Ein Teller Risotto zum Ossobuco, ein Topf Fischsuppe am Freitag, eine Schale Milchpudding, die orange leuchtet: Es ist jedes Mal dieselbe Prise, nur der Topf wechselt.

Vom Glasröhrchen bis zur Mostarda

Die Safran Fäden vom Alten Gewürzamt kommen aus dem Iran, in Coupé-Qualität: Im Röhrchen liegen nur die Spitzen der Fäden, abgefüllt wird in der Manufaktur in Klingenberg am Main. Im Risotto mit Safranfäden von Casale Paradiso aus den Abruzzen steckt der Safran schon fertig dosiert: Carnaroli-Reis mit Zwiebeln, Karotten und Safran, in Olivenöl angedünstet und mit etwa einem Liter heißer Brühe in rund 16 Minuten gar. Im Chutney Birne und Safran von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal trifft er auf Williams-Christ-Birne, Orangensaft und rosa Pfeffer; Alpe Pragas stellt es zu frischem Pecorino und zum Käsefondue. Weitere Einzelgewürze stehen unter Gewürze.

Quellen

Zuletzt geprüft am 08.10.2026

By Kerstin Uhlenbusch