Pesto alla Trapanese – mit Tomate und Mandeln

Pesto alla Trapanese mit Tomate, Mandeln und nubischem Knoblauch

Pesto alla Trapanese ist das sizilianische Pesto aus Trapani – aus reifen roten Tomaten, Mandeln, Basilikum und dem seltenen roten Knoblauch von Nubia. Kein grünes Basilikumpesto aus Genua, sondern der rote Gegenentwurf des Westens, fruchtig, nussig und würzig zugleich.

Pesto alla Trapanese ist ein ungekochtes Pesto aus dem Westen Siziliens, aus 77 Prozent roten Tomaten, gemahlenen Mandeln, frischem Basilikum, nativem Olivenöl und nubischem rotem Knoblauch. Kräftig rot, grob und stückig, schmeckt es fruchtig nach sonnengereifter Tomate, dazu der süßliche Biss der Mandel und die Würze von Knoblauch und Basilikum.

Rot, fruchtig, mit dem Biss der Mandel

Schon beim Öffnen riecht das Pesto nach reifer Tomate, Basilikum und Knoblauch, sonnig und frisch wie eine sizilianische Küche im Sommer. Es duftet intensiv, aber nicht schwer, mehr nach Garten als nach Öl.

Die Farbe ist ein sattes Rot, die Textur grob, mit sichtbaren Stücken von Mandel und Tomate. Auf der Zunge kommt zuerst die fruchtige Süße der Tomate, dann der nussige, leicht herbe Ton der Mandel, und zuletzt die Würze von Knoblauch, Basilikum und Pfeffer. Anders als ein glattes Basilikumpesto bleibt es kantig und frisch, nichts daran ist schwer oder ölig.

Zu Busiate, auf Brot, in die Sauce

Sein klassischer Platz ist die Pasta – in Trapani zu Busiate, den handgedrehten Nudeln der Gegend.

Ein, zwei Löffel Pesto alla Trapanese unter warme Pasta gehoben, dazu etwas Nudelwasser, und in Minuten steht eine sizilianische Sauce auf dem Tisch – klassisch zu Busiate, aber auch zu Spaghetti oder Penne. Auf geröstetem Brot wird es zur schnellen Bruschetta, ein Löffel gibt Reis, Couscous oder einer Gemüsepfanne südliche Würze, und kalt wird es zum Dip für Grissini oder rohes Gemüse.

Weil kein Käse darin ist, bleibt das Pesto rein pflanzlich und lässt sich frei würzen – mit etwas geriebenem Pecorino obendrauf, mit Chili für mehr Schärfe oder einem Spritzer Zitrone für Frische. Neben grünem Basilikumpesto und anderen Pesto-Sorten ist es der rote, fruchtige Kontrast.

Aus Trapani, mit dem Knoblauch von Nubia

Das Pesto alla Trapanese stammt aus dem Westen Siziliens, wo die Seefahrer aus Genua einst das Pesto mitbrachten.

In Trapani trafen die Genueser Seefahrer mit ihrem grünen Pesto auf die roten Tomaten und Mandeln des Südens – so entstand die rote, sizilianische Variante. Mandeln statt Pinienkerne, Tomate statt nur Basilikum, das ist die Handschrift des Westens. Ihr Geheimnis ist der Aglio Rosso di Nubia, der rote Knoblauch aus Nubia bei Paceco, mild und fein im Geschmack, ein Slow-Food-Presidio und seit Generationen im salzigen Küstenboden angebaut.

Angerührt und ins Glas gefüllt wird es unter dem Dach der Antica Bottega Siciliana, die Salvatore Novara in Trapani führt. Er bündelt darunter die Erzeugnisse kleiner Produzenten der Insel – Pesto wie dieses neben Honig, Marmelade und getrockneten Tomaten.

Erst zur fertigen, noch warmen Pasta

Pesto alla Trapanese wird nicht mitgekocht – gib es erst zur fertigen, noch warmen Pasta, damit die frische Tomate und das Basilikum ihr Aroma behalten. Ein Rest Nudelwasser macht die Sauce cremig. Nach dem Öffnen mit einem Film Olivenöl bedeckt und kühl gestellt hält es einige Tage; nimm es rechtzeitig heraus, zimmerwarm schmeckt es runder als direkt aus der Kälte.