Sizilianische Zitronenmarmelade

Sizilianische Zitronenmarmelade, herb-frisch aus sonnengelben Zitronen

Die Sizilianische Zitronenmarmelade ist ein herb-frischer Fruchtaufstrich aus dem Fruchtfleisch und der Schale sonnengereifter Zitronen Siziliens. Spritzig, zitronig, mit einer feinen Bitterkeit – kein süßes Zuckergelee, sondern eine Marmelade, die nach Sonne und Süden schmeckt.

Sizilianische Zitronenmarmelade ist ein Fruchtaufstrich aus sonnengereiften Zitronen Siziliens, aus Fruchtfleisch und fein geschnittener Schale, mit Zucker eingekocht. Auf Italienisch heißt sie Marmellata di Limoni. Blass goldgelb, dick und stückig, schmeckt sie spritzig und zitronig, süß-sauer im Gleichgewicht, mit der herben Frische der Schale.

Spritzig, zitronig, mit herber Schale

Beim Öffnen des Glases schlägt einem der helle, klare Duft frischer Zitronen entgegen, sauber und frisch.

Die Marmelade ist dick und stückig, durchzogen von feinen Streifen Zitronenschale, die Farbe ein blasses Goldgelb. Auf dem Löffel kommt zuerst die Säure, hell und klar, dann die Süße, die sie auffängt, und zuletzt die herbe Bitterkeit der Schale. Anders als eine milde Orangenmarmelade bleibt sie kantig, nichts an ihr ist rund geschliffen oder schwer, mit dieser typischen sizilianischen Zitronenfrische, die man aus Limoncello oder Granita kennt.

Aufs Brot, in den Kuchen, zum Fisch

Ihre Säure macht die Zitronenmarmelade vielseitiger als eine süße Marmelade, süß wie herzhaft.

Auf Butterbrot oder Scones bringt sie Frische auf den Frühstükstisch, und über Pancakes oder in den Naturjoghurt gerührt wird sie zum hellen, spritzigen Start in den Tag. Im Kuchen spielt sie ihre Stärke aus – als Füllung in Zitronentörtchen, im Rührteig oder als Glasur auf einem Zitronen- oder Mandelkuchen.

Herzhaft passt die Zitronenmarmelade zu gebratenem Fisch oder Huhn, ein Löffel in die Pfannensauce mit etwas Butter, und schon hat das Gericht eine helle, zitronige Tiefe. Zu einem milden Frischkäse oder Ziegenkäse setzt sie einen frischen, sauren Kontrast.

Von den Zitronengärten der Insel

Die Zitronen für die Marmelade stammen aus den Gärten Siziliens, wo die Zitrone seit Jahrhunderten zu Hause ist.

Sizilien und die Zitrone gehören zusammen wie kaum etwas anderes – von den Terrassen der Ostküste bis nach Syrakus, wo die Zitrone fast das ganze Jahr trägt. Die Limoni von Syrakus tragen sogar ein eigenes Gütesiegel, so berühmt sind sie. Schon Goethe besang das Land, wo die Zitronen blühn, und meinte den Süden. Die Sonne macht die Früchte aromatisch, die Schale dünn und ölig, voller ätherischer Öle, die der Marmelade ihren klaren Duft geben – die Schale ist hier so wichtig wie das Fruchtfleisch.

Eingekocht und ins Glas gefüllt wird sie unter dem Dach der Antica Bottega Siciliana in Trapani. Was Salvatore Novara dort zusammenträgt, kommt von kleinen Erzeugern der Insel, die noch nach alter Art einkochen, in kleinen Chargen und mit Geduld.

In den Tee statt einer Zitronenscheibe

Nach dem Anbrechen bleibt die Zitronenmarmelade im Kühlschrank einige Wochen frisch, immer mit sauberem Löffel entnommen. Ihre Säure macht sie zum schnellen Küchenhelfer: ein Teelöffel in ein Salatdressing, in den Tee statt einer Zitronenscheibe, oder in Wasser mit Eis als improvisierte Limonade. Und wer selbst backt, ersetzt damit einen Teil von Zucker und Zitronenabrieb im Teig. Kühl und dunkel gelagert bleibt das Aroma lange erhalten.