Antonio Mattei backt die Biscotti di Prato seit 1858
Das Biscottificio Antonio Mattei in Prato ist die älteste noch arbeitende Keksbäckerei der Toskana. Seit dem 29. September 1858 entstehen dort die Biscotti di Prato aus fünf Zutaten, ohne Butter und ohne Hefe. Verpackt wird bis heute von Hand, in blaues Papier, mit einer Kordel zugebunden.
Antonio Mattei steht für ein einziges Gebäck und dessen konsequente Wiederholung: die Cantuccini aus Prato, gebacken in derselben Backstube im Zentrum der Stadt, seit 1858. Das Haus in der Via Ricasoli 20 bis 22 heißt bei den Pratesi bis heute nur „Mattonella“, und wer eine blaue Tüte unter dem Arm trägt, muss in dieser Stadt nichts weiter erklären.
Wir führen die Cantuccini La Mattonella in zwei Größen. Mehr braucht es nicht, denn das Haus macht seit über 160 Jahren im Kern dasselbe – und tut das mit einer Sturheit, welche man erst schätzt, wenn man den ersten Keks im Mund hat.
1858 in der Via Ricasoli, zwischen Brot und Pasta
Antonio Mattei eröffnete am 29. September 1858 im historischen Zentrum von Prato eine Backstube. Anfangs buk er Brot und machte Pasta, das Gebäck kam später.
Aus den überlieferten Rezepturen der Stadt formte er seine eigene Fassung der Mandelbiscotti, und die traf einen Nerv. Schon 1861 wurde sein Gebäck in Florenz ausgezeichnet, ein Jahr darauf in London, 1867 in Paris. Als Mattei 1885 starb, hinterließ er seinen Söhnen Cesare und Emilio ein gut laufendes Haus.
1904 verkaufte Emilio an Egisto Ciampolini und Tommaso Pandolfini. Ciampolinis Frau Italia Piccioli brachte ein eigenes Rezept mit, die Brutti Buoni, welche in Prato bis heute gebacken werden. So wie Ernesto Pandolfini, Tommasos Sohn, ab den 1920er-Jahren die erste Maschine in die Backstube stellte, blieb doch der Kern der Arbeit Handarbeit.
Woher der Spitzname kommt, darüber streitet Prato bis heute gern. Die einen sagen, er komme von der festen Konsistenz des Gebäcks, die anderen führen ihn auf den Gleichklang mit dem Namen Mattei zurück, wieder andere auf einen Umbau, bei dem die Wände des Ladens mit auffälligen Fliesen verkleidet wurden. Die nüchternste Erklärung steht in einem Wörterbuch: Policarpo Petrocchi verzeichnete 1915 die „mattonella“ schlicht als Süßgebäck in Ziegelform.
Zwei Größen, ein Keks, fünf Zutaten
Bei uns steht die Cantuccini La Mattonella in der kleinen und in der großen Tüte. Derselbe Teig, derselbe Ofen, nur die Menge unterscheidet sich.
Die 250-Gramm-Tüte ist die Größe zum Kennenlernen und die, welche sich am schönsten verschenken lässt: Papier, Kordel, Anhänger, sonst nichts. Die 500-Gramm-Tüte ist die Menge für ein Haus, in dem Gäste kommen – sie trägt durch ein Wochenende, durch eine Adventswoche, durch eine ganze Kaffeetafel.
Im Bruch siehst du, wofür das Haus steht: ungeschälte Mandeln mit 20 Prozent Anteil, ganze Pinienkerne, dazwischen ein heller, fester Teig. Kernig, knusprig, unaufgeregt. Wer Cantuccini bisher nur aus dem Supermarktregal kennt, hört den Unterschied schon beim ersten Biss.
Die Verpackung ist Teil der Sache. Das Papier wird oben eingeschlagen und gerollt, eine Kordel hält es zusammen, ein Papieranhänger nennt schlicht Biscotti di Prato. Kein Fensterchen, keine Folie, kein Aluminium im Papier. Wer die Tüte aufmacht, muss erst einen Knoten lösen – ein kleiner Aufwand, welcher das Auspacken zu einem Vorgang macht statt zu einem Aufreißen.
Fünf Zutaten und sonst nichts
Weizenmehl, Zucker, Eier von Freilandhennen, Mandeln, Pinienkerne. Das ist die vollständige Zutatenliste, und sie hat sich seit 1858 nicht verändert.
„Pochi ingredienti, scelti con rigore“ – wenige Zutaten, streng ausgewählt – heißt es beim Haus selbst, und die Konsequenz daraus ist bemerkenswert: kein Butterfett, keine Hefe, kein Backpulver, kein Aroma, kein Konservierungsstoff. Das Mehl ist zu hundert Prozent italienisch, die Mandeln kommen aus der EU und bleiben ungeschält, weil die braune Haut jene leichte Herbe mitbringt, welche geschälte Mandeln verlieren.
Der Teig geht als längliche Filoncini bei 180 bis 190 Grad in den Ofen und wird danach schräg in zwei Zentimeter breite Stücke geschnitten – daher die spitze Form, welche jeder kennt. Weil nichts konserviert, gibt das Haus drei Monate ab Backtag an. Handwerklich, sparsam, beständig: Der Verzicht ist hier die eigentliche Rezeptur.
Gebacken wird täglich, und zwar an derselben Adresse wie 1858. Die Backstube liegt im Familienpalast im Zentrum von Prato, der Laden davor in der Via Ricasoli 20 bis 22 – dieselben Räume, dieselbe Straße, dieselbe Rezeptur. In einer Branche, in der Rezepturen alle paar Jahre optimiert werden, ist das eine stille Ansage.
Preise aus fünf Städten und eine Briefmarke
Die Auszeichnungen des 19. Jahrhunderts lesen sich wie eine Reiseroute: Florenz 1861, London 1862, Paris 1867, Pistoia 1870, Forlì 1871.
Den schönsten Satz über Antonio Mattei schrieb aber kein Preisgericht, sondern Pellegrino Artusi, der Hausgott der italienischen Küchenliteratur. Einen wackeren Mann mit „Genie für sein Handwerk“ nannte er ihn – und wer Artusi kennt, weiß, wie sparsam der mit Lob umging.
Die Anerkennung hat nicht aufgehört. 2016 widmete das italienische Wirtschaftsministerium dem Biscottificio eine Briefmarke, das Haus steht im Register der historischen Unternehmen Italiens. 2019 kam das Ungewöhnlichste dazu: Das Blau der Tüte, seit den 1880er-Jahren in Gebrauch, ist seither als Farbmarke beim europäischen Markenamt eingetragen. Im Lebensmittelbereich Italiens hat das vorher erst ein einziges Unternehmen geschafft. Alle Achtung.
Zum 160-jährigen Bestehen eröffneten die vier Geschwister 2018 in Florenz eine Museo Bottega in der Via Porta Rossa, halb Laden, halb Ausstellung, in der die Hausgeschichte in fünf Abschnitten erzählt wird. Gebacken wird dort nicht – das bleibt in Prato, im alten Laboratorium im Familienpalast, wo es seit jeher gebacken wird.
Zum Espresso, zum Grappa, zum Verschenken
In Prato tunkt man die Cantuccini in Vin Santo, bis die Kante weich wird. Das ist die klassische Art, und sie funktioniert mit jedem Dessertwein.
Probier sie auch zum Espresso nach dem Essen oder zu einem milden Grappa – die Mandel verträgt sich gut mit Weinbrand. Wer es herzhaft mag, stellt gereiften Pecorino und einen Löffel Honig dazu. Und wenn du einen ganzen toskanischen Abend planst, findest du bei Macelleria Falorni die Salumi aus dem Chianti und im italienischen Sortiment alles, was dazwischen fehlt.
Bleibt am Ende der Tüte etwas übrig, wirf es nicht weg. Ein harter Keks ist keine Schwäche, sondern eine Zutat: grob gehackt über Vanilleeis, in einen Tiramisu-Boden gebröselt, mit Butter und Zucker zur Tartekruste verarbeitet. Unser Tipp für die letzten Krümel: in die Frühstücksmilch, so wie man es in Italien mit jedem harten Keks hält.
Als Mitbringsel ist die blaue Tüte ohnehin eine sichere Bank, gerade weil sie so wenig Aufhebens macht. Weitere Klassiker aus Frankreich und Italien stehen in unserem Süßgebäck. Ein Keks aus fünf Zutaten, seit 1858 unverändert – so wie Francesco, Marcella, Elisabetta und Letizia Pandolfini ihn heute in vierter Generation backen lassen. Lass dich überraschen, wie viel in so wenig steckt.
