Laura Santtini und die erste Umami Paste der Welt
Laura Santtini ist eine Londoner Restaurateurin und Kochbuchautorin, die 2009 mit der Taste #5 Umami Paste die erste Umami-Paste der Welt auf den Markt brachte. Ihre Würzpasten werden in Italien nach ihrer Rezeptur hergestellt und bündeln in einer Tube, was eine Sauce sonst erst nach Stunden bekommt.
Laura Santtini steht für konzentrierte Würze in der Tube. Die Londonerin mit italienischem Vater führte sechs Jahre lang das Familienrestaurant Santini in Belgravia, bevor sie 2009 die erste Umami-Paste der Welt herausbrachte und seither als Umami-Queen gehandelt wird. Bei uns findest du zwei ihrer Pasten: die herzhafte Taste #5 Umami Paste und das süßere Bomba Tomatenmark.
Ein Restaurant in Belgravia und ein Vater namens Gino
Lauras Geschichte beginnt nicht in einer Manufaktur, sondern an einem Londoner Restauranttisch, den ihr Vater Gino Santin 1984 aufstellte.
Das SANTINI im Stadtteil Belgravia wurde zur Adresse, die jeder Taxifahrer kennt, weil Frank Sinatra sie zu seiner Lieblingsadresse in London erklärte. Diana, Michael Caine, Tom Cruise, Bill und Hillary Clinton saßen dort ebenfalls. Venezianisch geprägte Küche, weiße Tischdecken, ein Gastgeber mit Gedächtnis für Namen – so führte Gino sein Haus über Jahrzehnte.
Laura kam auf Umwegen dazu. Sie lernte kochen bei Justin de Blank im Restaurant der National Gallery, arbeitete danach in der PR-Agentur von Lynne Franks, baute bei MTV Europe die Abteilung für Sonderveranstaltungen in Europa und Nahost auf und ging als freie Eventproduzentin nach Mailand. Erst 2002 kehrte sie nach London zurück, um das Restaurant ihres Vaters zu übernehmen. 2008 gab sie es wieder ab, um zu schreiben.
Sechs Jahre am Pass eines italienischen Restaurants prägen den Blick auf Würze. In einer Profiküche steht immer ein Topf Brühe, ein Stück Parmesanrinde, ein Glas eingelegte Sardellen – und genau diese Ecke fehlt zu Hause. Was Laura Santtini wenige Jahre später in Tuben füllte, ist im Grunde diese Vorratsecke, tragbar gemacht.
2009 kam die erste Umami-Paste der Welt
Umami ist der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter, beschrieben 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda.
Der entscheidende Einfall sei gewesen, diesen Geschmack nicht aus Japan zu holen, sondern aus der eigenen italienischen Herkunft, so Laura über die Entstehung ihrer Paste: Sardellen, gereifter Parmigiano Reggiano, Steinpilze, schwarze Oliven, Tomate, Balsamico. Alles Zutaten, die den herzhaften Ton in sich tragen und in italienischen Küchen ohnehin herumstehen. Zusammengeführt und zu einer streichfähigen Paste verdichtet, ergab das 2009 die Taste #5 – die erste Umami-Paste, die es weltweit zu kaufen gab.
Die Idee trug. Selfridges und Waitrose nahmen die Reihe ins Programm, und der Beiname Umami-Queen hängt ihr seither an, weil ihr zugeschrieben wird, den fünften Geschmack für die Hausküche überhaupt erst nutzbar gemacht zu haben. Branchenkenner beschrieben sie einmal als „Tracey Emin mit der Bratpfanne" – ein Vergleich mit der britischen Künstlerin, der ihren Hang zum Ungebremsten ganz gut trifft.
In der Praxis heißt Umami schlicht: Ein Gericht bekommt Boden. Wo vorher Tomate und Salz nebeneinanderstanden, entsteht ein Zusammenhang, der die anderen Zutaten trägt. Genau deshalb dosiert man diese Pasten wie ein Gewürz und nicht wie eine Sauce – ein Teelöffel für den Topf, mehr braucht es selten. Wer zu viel nimmt, schmeckt Sardelle statt Tiefe.
Aus der einen Paste von 2009 wurde über die Jahre eine ganze Reihe unter dem Namen Taste #5, darunter ein Umami Pepper und ein Umami Rush. Bei uns stehen die beiden Klassiker, an denen sich das Prinzip am besten zeigt: einmal herzhaft über Sardelle und Käse, einmal fruchtig über Tomate und Traubenmost. Wer verstehen will, was Umami in der eigenen Küche anrichtet, fängt am besten mit diesen beiden an.
Zwei Tuben, zwei Wege zur Würze
Bei uns stehen zwei Pasten aus ihrer Reihe, beide in Italien nach Lauras Rezeptur hergestellt und beide auf Konzentration gebaut.
Die Taste #5 Umami Paste in der 70-g-Tube ist die herzhafte von beiden: dicht, salzig und pilzig, mit Sardelle, Steinpilz und Parmigiano Reggiano DOP. Sie kommt an rote Saucen, an Hackfleisch, in Eintöpfe und Marinaden, und weil sie das Salz schon mitbringt – 3,5 g je 100 g –, salzt man erst ganz am Ende nach.
Das Bomba Tomatenmark in der 200-g-Tube geht den süßeren Weg: 47 % dreifach konzentriertes Tomatenpüree, ein Soffritto aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln, Rotwein und gekochter Traubenmost. Ein Esslöffel würzt laut Packung ein Gericht für zwei Personen. Bomba ist vegan, die Umami Paste wegen der Sardellen nicht – das ist der zweite Unterschied neben dem Geschmack.
Drei Kochbücher und ein Preis fürs Erstlingswerk
Nach dem Ausstieg aus dem Restaurant schrieb Laura drei Kochbücher, von denen das erste gleich ausgezeichnet wurde.
„Easy Tasty Italian" erschien 2009 und gewann den Jeremy Round Award der British Guild of Food Writers für das beste Erstlingswerk. 2011 folgte „Flash Cooking" bei Quadrille, ein Buch für Leute mit wenig Zeit, 2015 dann „At Home with Umami" bei Ryland Peters & Small, in dem sie den fünften Geschmack für die Hausküche aufschlüsselt.
Für die Taste-#5-Reihe selbst führt die Fachpresse zwar regelmäßig das Wort „preisgekrönt", ohne einen konkreten Wettbewerb zu nennen – belegt ist der Buchpreis von Laura Santtini, und der genügt auch. Eine Kategorie erfinden und dann noch ein Buch darüber schreiben, das prämiert wird: Alle Achtung.
Probier die beiden nebeneinander
Wer beide Tuben im Kühlschrank hat, versteht schnell, wofür welche gedacht ist. Und beide zusammen ergeben ein schönes kleines Geschenk für alle, die gern kochen, aber selten Zeit dafür haben.
Für eine schnelle Bolognese, eine Minestrone oder eine Bruschetta greifst du zur Bomba, für Schmortöpfe, Käsesaucen und alles, was Rückgrat braucht, zur Umami Paste. Ein halber Teelöffel von beiden zusammen in einem Sugo ist übrigens auch keine schlechte Idee. Passende Begleiter findest du in unserer Auswahl an Pasta, Risotto und Sugo und bei den Nudelsoßen.
Beide Tuben gehören nach dem Anbruch in den Kühlschrank, die Bomba für rund 30 Tage, die Umami Paste für etwa einen Monat. Das ist kein Nachteil, sondern die Folge davon, dass hier nichts konserviert wird außer durch Salz, Säure und Konzentration. Wer einmal angefangen hat, braucht die Frist ohnehin nicht – erfahrungsgemäß sind die 70 Gramm schneller leer, als einem lieb ist.
Ein Detail am Rande, über das viele stolpern: Das Restaurant ihres Vaters heißt SANTINI mit einem T, ihre Marke schreibt sich SANTTINI mit zweien. Beides ist so richtig – wer nach ihr sucht, sollte die doppelte Schreibweise im Kopf haben. „The world's sauciest tomato paste", wie Laura ihr Tomatenmark auf der Schachtel nennt, findest du jedenfalls nur unter zwei T. Mehr italienische Vorräte gibt es in unserer Italien-Auswahl und bei den Saucen und Gewürzen.
