Seit 1825 kocht diese Familie Most zu Würze ein
Vincotto ist eine süßsaure Würze aus eingekochtem Traubenmost, die Gianni Calogiuri in Lizzanello bei Lecce über 4 Jahre im Eichenfass reifen lässt. Dazu kommen fruchtige Sorten, ein 8 Jahre gereifter Essig und ein Olivenöl. Kein Balsamico aus Modena, sondern apulische Tradition seit 1825.
Vincotto ist eine dunkle, sirupdichte Spezialität aus Apulien, deren Rezept die Familie Calogiuri seit 1825 hütet. Der Name sagt wörtlich, was passiert, vino cotto heißt gekochter Wein. Aus spätgelesenen Negroamaro- und Malvasia-nera-Trauben entsteht eine Würze, die süß und säuerlich zugleich schmeckt. Alkohol enthält sie keine, denn der Most wird gekocht statt vergoren.
Eine Familie, sechs Generationen, ein Rezept
Die Calogiuri sind seit rund 500 Jahren in den Dokumenten von Lizzanello zu finden, einem kleinen Ort südlich von Lecce im Salento.
1825 gründete Leonardo Calogiuri dort ein Handelshaus für Olivenöl und Wein. Nebenher kochte er Traubenmost ein, zunächst nur für die eigene Familie, nach einer Rezeptur, die er von seinem Vater kannte. Was als Hausvorrat begann, blieb 6 Generationen lang im Haus und verließ es nicht.
Das ist im Salento keine Seltenheit. In dieser Ecke Apuliens, zwischen Olivenhainen und flachem, steinigem Land, wurden Vorräte über Generationen weitergereicht statt verkauft. Wer eingekochten Most im Keller hatte, kam auch durch einen mageren Winter, denn die Konzentration hält den Sirup jahrelang frisch.
Erst 1993 änderte sich das. Gianni Calogiuri entschied, die Spezialität seiner Vorfahren über Apulien hinaus bekannt zu machen, angeregt von einem Koch, wie Gianni die Geschichte bis heute erzählt. Seither reist der Vincotto in über 40 Länder, und auf jeder Flasche steht sein Name.
Produziert wird noch immer in der via Leonardo Da Vinci 12, mitten im Ort. Sterneköche schätzen die Balance aus Frucht, Säure und Würze, und das eingetragene Markenzeichen trägt nur das Original aus Lizzanello.
Vierundzwanzig Stunden Feuer, vier Jahre Fass
Der Weg vom Weinberg in die Flasche dauert Jahre, und der größte Teil davon ist Warten.
Am Anfang stehen Negroamaro und Malvasia nera, zwei alte apulische Rebsorten. Die Trauben bleiben lange hängen und trocknen erst am Rebstock, danach auf Gittern, bis sie fast rosiniert sind. Traditionell lagen sie dafür auf Strohmatten, heute sind es Holzgitter. Erst dann werden sie gepresst, und der Most ist entsprechend süß und dickflüssig.
Dieser Most kocht anschließend 24 Stunden lang langsam ein und verliert dabei 4 Fünftel seines Volumens, aus 5 Litern wird einer. Was bleibt, ist ein dunkler Sirup, in dem die Süße eines ganzen Jahrgangs steckt.
Danach kommt das Fass. Über 4 Jahre reift der Sirup in kleinen Eichenfässern, zusammen mit der alten Vincotto-Mutter, ganz ähnlich wie bei der Essigherstellung. Je länger das Holz arbeitet, desto runder wird die Säure und desto tiefer das Aroma. Zucker, Farbstoffe und Konservierungsmittel kommen nicht hinein.
Auf dem Etikett des puren Originals steht deshalb genau eine Zutat, was bei einer so dunklen, dichten Flüssigkeit erst einmal überrascht. Die 80 Gramm Zucker je 100 Gramm stammen restlos aus der Traube selbst.
Vier Sorten und ein gereifter Essig
Alles im Sortiment baut auf derselben Grundlage auf, unterschieden wird erst danach.
Das Vincotto Originale ist die pure Form, 100 Prozent Traubenmost und sonst nichts. Es ist der Ausgangspunkt für alle anderen und die Sorte für alle, die wissen wollen, wovon hier eigentlich die Rede ist.
Für die fruchtigen Varianten kommen Weinessig und Fruchtsaft dazu, und daraus wird ein Agrodolce, ein süßsaures Würzmittel. Der Vincotto Feige geht tief und honigsüß und mag Wild und kräftigen Käse. Der Vincotto Himbeere ist der fruchtigste im Sortiment und der meistgekaufte dazu. Und der Granatapfel spielt heller und frischer nach vorn, besonders zu Geflügel.
Einen eigenen Weg geht der Aceto di Vincotto. Hier wird der eingekochte Most mit Weinessig zusammengeführt und säuert 8 Jahre lang in kleinen Eichenfässern, bis nichts mehr spitz schmeckt. Das Haus füllt ihn auch mit 3 und 6 Jahren ab, doch erst die lange Reife macht ihn so dicht und samtig.
Alle Sorten gibt es in zwei Größen, mit 100 ml zum Kennenlernen und 250 ml für die Küche. Weil der Most so konzentriert ist, reicht ein Teelöffel weit, und selbst die kleine Flasche hält erstaunlich lange.
Was ihn vom Balsamico unterscheidet
Die Frage kommt fast immer, und die Antwort liegt in der Zutatenliste.
Ein Aceto Balsamico di Modena IGP besteht aus Traubenmost und Weinessig und muss aus Modena oder Reggio Emilia stammen. Das pure Original aus Lizzanello enthält dagegen überhaupt keinen Essig, sondern ausschließlich eingekochten Most. Deshalb schmeckt es weicher, süßer und runder, und deshalb fehlt ihm die scharfe Spitze, die ein junger Essig mitbringt.
Die fruchtigen Sorten und der Aceto liegen dazwischen, denn dort kommt Weinessig hinzu. Wer also Balsamico gewohnt ist und etwas Milderes sucht, greift zum Original. Wer die Säure schätzt, aber mehr Tiefe möchte, nimmt den lange gereiften Aceto.
Ein zweiter Unterschied ist die Herkunft. Modena liegt im Norden, Lizzanello über 800 Kilometer weiter südlich im Absatz des Stiefels. Andere Trauben, anderes Klima, andere Tradition, und das schmeckt man.
Womit 1825 alles anfing
Bevor irgendjemand in Lizzanello an Vincotto dachte, handelte Leonardo Calogiuri mit Olivenöl.
Das Öl ist also nicht der Nebenzweig der Familie, sondern ihr Ursprung. Bis heute presst das Haus in der eigenen Mühle, und zwar täglich, damit zwischen Ernte und Presse möglichst wenig Zeit vergeht.
Das Affiorato Olivenöl extra vergine entsteht dabei nach einem Verfahren, das nur noch wenige Häuser beherrschen. Nach der Kaltpressung bleibt die Maische stehen, und das feinste Öl steigt von selbst nach oben, wie Sahne auf der Milch. Genau dieses Öl wird abgeschöpft, ohne Zentrifuge und ohne Filter.
Affiorare heißt auftauchen, und daher kommt der Name. Die Oliven der Sorten Cellina und Ogliarola Leccese werden im November von Hand geerntet. Die Ausbeute ist klein, das Öl entsprechend fruchtig, mandelig und würzig, mit dem feinen Kratzen im Hals, an dem man frische Oliven erkennt.
So kommt die Würze auf den Teller
Ein paar Tropfen genügen, und sie kommen am besten roh und ganz zum Schluss aufs fertige Gericht.
Der Sirup mag den Kontrast zum Salzigen. Über gereiftem Pecorino oder Parmigiano spielt seine Süße gegen das Kräftige an, zu Blauschimmelkäse erst recht. In der warmen Küche rundet er Risotto, Suppen und dunkle Soßen ab und glasiert Braten, Ente oder Ofengemüse, wenn man ihn kurz vor Ende der Garzeit aufpinselt.
Süß kann er genauso. Über Vanilleeis, Joghurt, Panna Cotta oder frische Feigen geträufelt, wird aus wenigen Tropfen ein schnelles Dessert. In Apulien tunkt man traditionell das Weihnachtsgebäck hinein, und ein Löffel in Sprudelwasser ergibt ein altmodisches, erfrischendes Getränk.
Probier ihn ruhig einmal pur vom Löffel, so wie es die Apulier halten. Danach weißt du, warum sich für diese Würze ein eigenes Wort eingebürgert hat und warum Balsamico daneben anders schmeckt.
Kühl, dunkel und stehend gelagert halten sich alle Sorten über Jahre, denn die Konzentration konserviert sie von selbst. Verwandtes findest du in den Kategorien Vincotto und Saba sowie Condimento Balsamico.
