Pasta mit Weizenkeim aus der Toskana seit 1860
Pasta Morelli ist der Handelsname des Antico Pastificio Morelli, das seit 1860 Nudeln auf Bronze zieht und als einer der wenigen Hersteller Italiens den frischen Weizenkeim wieder in den Teig einarbeitet. Der Betrieb steht in San Romano in der Provinz Pisa und wird von Dino Morelli und seinen drei Kindern Lucia, Antonio und Marco in fünfter Generation geführt.
Pasta Morelli ist eine toskanische Nudelmanufaktur, die den Weizenkeim nicht aussortiert, sondern zurück in den Teig gibt. In der Mühle fliegt der Keim beim Mahlen normalerweise heraus, weil sein Fett schnell ranzig wird und Mehl ohne Keim länger lagert. Morelli holt ihn frisch zurück, zieht den Teig auf Bronzematrizen und trocknet ihn 36 Stunden lang bei höchstens 50 °C. Heraus kommt eine Pasta, die beim Kochen nach frischem Brot duftet.
1924 bringt Teresa die Pasta nach San Romano
Gegründet wurde das Pastificio 1860 in Lastra a Signa, einem Städtchen westlich von Florenz, und nicht dort, wo es heute steht.
Den Umzug verdankt die Familie einer Frau. 1924 brachte Teresa Giomi Morelli, die Großmutter der heutigen Inhaber, einen Zweig des Betriebs nach San Romano in die Provinz Pisa und stellte ihn direkt an den Bahnhof. Mehl kam herein, Pasta ging hinaus, kürzere Wege gab es damals nicht.
An dieser Adresse in der Via San Francesco arbeitet das Haus bis heute, gut dreißig Kilometer von Pisa und ähnlich weit von Florenz entfernt. San Romano ist dabei kein eigener Ort, sondern ein Ortsteil von Montopoli in Val d'Arno, weshalb manche Register die Adresse unter dem einen und manche unter dem anderen Namen führen.
Inzwischen führen Dino Morelli und seine drei Kinder das Haus, jedes mit eigenem Feld: Lucia die Verwaltung, Antonio den Vertrieb, Marco die Produktion. „Ich bin die fünfte Generation, und die sechste bereitet sich schon vor", sagte Marco 2024 der Tageszeitung La Nazione. Rund dreißig Menschen arbeiten im Betrieb, die meisten davon Frauen.
Fünf aromatisierte Sorten für fünf Stimmungen
Von Pasta Morelli stehen bei uns fünf Sorten, alle in der 250-Gramm-Packung, alle mit Weizenkeim im Teig, aufgeteilt in reine Hartweizenpasta und Eiernudeln.
Am meisten gefragt sind die Tagliatelle ai Funghi Porcini, breite Eierbandnudeln mit Steinpilzextrakt, die schon beim Öffnen nach Waldboden und Oktober riechen. Bei den Hartweizen-Linguine hast du die Wahl zwischen den Linguine Aglio e Basilico mit Knoblauch, Basilikum und einer feinen Spinat-Tönung, den scharfen Linguine Peperoncino in warmem Ziegelrot und den Linguine al Limone mit Zitronensaft-Konzentrat und schwarzem Pfeffer.
Die feinste Nudel im Sortiment sind die Tagliolini al Tartufo, gerade zwei bis drei Millimeter breit, mit gut einem Prozent echtem Sommertrüffel im Teig. Kräuter-warm, pikant-scharf, zitronig-frisch: Jede Sorte bringt ihr Aroma schon mit und verlangt deshalb nach wenig Sauce statt nach viel.
Die Aromen sitzen dabei im Teig, nicht im Beutel. Knoblauch und Basilikum kommen als Konzentrat hinein, die Farbe von dehydriertem Spinat und Roter Bete, der Steinpilz als Extrakt. Das merkst du vor allem daran, dass die Würze bis in den letzten Bissen trägt und nicht schon beim ersten Umrühren in der Sauce verschwindet.
Zwei der fünf Sorten sind Eiernudeln, drei kommen ohne Ei aus. Wer Eier meidet, greift also zu den Linguine, wer Fülle sucht, zu Tagliatelle oder Tagliolini.
Auch die Kochzeiten unterscheiden sich, und zwar deutlicher, als man denkt. Die Hartweizen-Linguine brauchen acht bis neun Minuten, die breiten Tagliatelle sechs bis acht, die feinen Tagliolini nur vier bis sechs. Eiernudeln garen schneller als reine Hartweizenpasta, deshalb lohnt der Blick auf die Packung, bevor der Topf sprudelt.
Der Keim, den die Mühlen sonst aussieben
Der Weizenkeim macht nur rund drei Prozent des Getreidekorns aus, und er ist der Teil, aus dem eine neue Pflanze wächst.
Er enthält Fett, und Fett wird ranzig. Deshalb sieben die Mühlen ihn heraus, denn Mehl ohne Keim lässt sich lagern und verschicken, Mehl mit Keim nur kurz. Pasta Morelli dreht den Ablauf um und gibt den frisch ausgesiebten Keim sofort nach dem Mahlen zurück in die Semola. Das Motto der Familie fasst diese Sturheit zusammen: „Siamo fatti di un’altra pasta", auf ihrer eigenen deutschen Seite übersetzt mit „Wir sind aus anderem Schrot und Korn".
„Unser Geheimnis? Im Weizenkeim", überschrieb La Nazione ihr Gespräch mit Marco Morelli. Genau darin liegt der Unterschied, den du beim Kochen riechst: Das Nudelwasser schimmert leicht grünlich, und über dem Topf steht ein brotiger Getreideduft, den industrielle Ware nicht hat.
Eigene Felder hat die Familie nicht, sie versteht sich als reine Pastai, als Nudelmacher. Der Hartweizen der Sorten Grazia, Achille und San Carlo kommt überwiegend aus Mittelitalien und der Toskana und wird in Calenzano bei Florenz vermahlen.
Danach folgen drei Handgriffe, die den Unterschied machen: Der Teig wird durch Bronzematrizen gepresst und bekommt dabei die raue Oberfläche, an der später jede Sauce hängen bleibt. Dann legen ihn Hände auf hölzerne Gestelle. Und dann passiert 36 Stunden lang scheinbar nichts, bei höchstens 50 °C.
Ehrenpreis der Italy Food Awards 2024
Bei den Italy Food Awards 2023/24 bekam das Antico Pastificio Morelli 1860 in der Kategorie Pastifici den Premio alla Carriera, den Ehrenpreis für das Lebenswerk.
Schon 2021 hatte die eigene Region ausgezeichnet: Bei den Tuscany Food Awards erhielt Pasta Morelli als handwerkliches Pastificio das Bollino di eccellenza. Dazu kommen die Prüfsiegel, die im Regal niemand sieht und die trotzdem einiges über einen Betrieb verraten, nämlich IFS Food auf hoher Stufe, ISO 22000 und eine Bio-Zertifizierung über Agricert.
Nach eigenen Angaben ist die Verpackung recycelbar, und was in der Produktion übrig bleibt, geht in die Tierfütterung. Belegen lässt sich das von außen nicht, erwähnenswert finden wir es trotzdem.
Wer nach San Romano fährt, findet neben der Produktion ein eigenes Nudelmuseum, einen Werksverkauf und ein Restaurant, das schlicht Mo heißt. Die Pasta geht inzwischen bis in die USA und nach China. Für ein Haus mit dreißig Leuten ist das aller Ehren wert.
Unser Tipp für den ersten Teller
Fang mit den Tagliatelle ai Funghi Porcini an, wenn du wissen willst, was der Weizenkeim ausmacht, denn ihr Aroma trägt einen ganzen Abend.
Braune Butter, ein Löffel Kochwasser, grob gehobelter Parmigiano, mehr braucht es nicht. Für heiße Tage schmecken uns die Linguine al Limone besser, nur mit gutem Olivenöl und etwas Zitronenschale geschwenkt. Und wenn Gäste kommen, machen die Tagliolini al Tartufo den Teller festlich, ohne dass du frischen Trüffel kaufen musst.
Ein Hinweis fürs Kochen: Weil die Nudeln ihr Aroma selbst mitbringen, geht bei der Sauce weniger weiter als sonst. Ein halbes Glas Kochwasser vor dem Abgießen zurückbehalten, damit bindet am Ende alles.
Als Mitbringsel macht Pasta Morelli ebenfalls Freude, weil die Packungen flach sind und sich zwei oder drei Sorten gut nebeneinander legen lassen.
Wer sich weiter durch Italien probieren mag, findet in unserer Pasta-Kategorie auch die bronzegezogenen Hartweizennudeln von Rustichella d'Abruzzo und die hauchdünnen Eiernudeln von La Campofilone. Probier dich durch.
