Fink's Delikatessen aus dem steirischen Vulkanland
Fink's Delikatessen ist eine Manufaktur in Walkersdorf bei Ilz, in der Bettina Fink-Haberl seit 2002 steirisches Obst und Gemüse von Hand einlegt und einkocht. Keine Fabrik, sondern die Einkochküche eines Gasthauses, das seit 1899 in Familienhand ist.
Fink's Delikatessen sind eingelegte und eingekochte Spezialitäten aus dem steirischen Vulkanland, hergestellt von Bettina Fink-Haberl und Hans Peter Fink in Walkersdorf bei Ilz. Aus dem Obst und Gemüse der Nachbarschaft entstehen dort Röster und Konfitüren, Chutneys und Pestos und die tiefdunklen schwarzen Nüsse. Vierzehn dieser Gläser stehen bei uns im Regal, jedes einzeln von Hand gefüllt.
Vom Gasthaus Haberl zur eigenen Manufaktur
Die Manufaktur ist aus einer Wirtshausküche gewachsen, in der seit fünf Generationen gekocht wird.
Das Gasthaus in Walkersdorf besteht seit 1899, den Namen Haberl trägt es seit 1924. Bettina Fink-Haberl, Jahrgang 1978, lernte hier das Kochen, ging danach zu Johanna Maier nach Filzmoos und stand später in der Küche des Riegersburger Gasthauses ihrer Schwiegerfamilie. Sie kennt also beide Seiten der Arbeit: den Herd, an dem à la minute gekocht wird, und den Kessel, in dem eine ganze Ernte für den Winter haltbar gemacht wird.
2002 begann sie mit Unterstützung von Alois Gölles, dem Essig- und Schnapsbrenner aus dem benachbarten Riegersburg, ihr eigenes Projekt. Sechs Jahre später übernahm sie beides, Manufaktur und Gasthaus. Ihr Mann Hans Peter Fink, Jahrgang 1974, hatte zuvor im Arlberg Hospiz, bei den Obauers in Salzburg und 2002 im Wiener Hotel Sacher gekocht und führt seither die Küche des Hauses.
So sind zwei Betriebe unter einem Dach geblieben, die einander zuarbeiten. Was im Gasthaus auf dem Teller Sinn ergibt, wandert nebenan ins Glas. Und was im Glas gelingt, steht am Abend auf der Karte. „Gastlichkeit und Genuss" ist der Anspruch, wie Bettina Fink-Haberl ihn formuliert. Und man merkt den Gläsern an, dass hinter ihnen ein Wirtshaus steht und keine Abfüllanlage.
Röster, Konfitüren, Chutneys und schwarze Nüsse
Vierzehn Gläser stehen bei uns, aufgeteilt in drei Familien: Süßes fürs Frühstück, Würziges zum Käse und Raritäten für den Festtagsteller.
Am liebsten gekauft werden die Marillen Konfitüre mit 73 Prozent Fruchtanteil und die Herzkirschen Konfitüre, die mit Rotwein, Holunder und Kardamom eine dunkle, fast weihnachtliche Note bekommt. Beide stehen bei den Konfitüren und Kompotten, zusammen mit drei Röstern.
Röster heißt in Österreich ein Kompott, in dem die Früchte ganz bleiben. Der Zwetschken Röster bringt es auf 87 Prozent Frucht, der Marillen Röster auf 81, beide bekommen einen Schuss Rum. Der Kirsch Röster mischt süße Herzkirsche mit säuerlicher Weichsel und einem Stich Ingwer. Drei Gläser, drei Charaktere, und alle drei gehören über einen warmen Kaiserschmarrn.
Herzhaft wird es bei Pesto und Chutney. Das Kürbis Pesto verarbeitet fast den ganzen Ölkürbis, Fruchtfleisch, Kerne und dunkelgrünes Kernöl, und schmeckt so tief nach Steiermark wie sonst nur das Kernöl selbst. Daneben stehen ein Tomatenpesto mit eingelegter Schwarznuss und zwei Chutneys, eines aus Marille mit Curry und Kokos, eines aus Ribisel und Zwiebel.
Unter den Spezialitäten warten schließlich die Gläser, die man selten findet: die schwarzen Nüsse ganz oder in Scheiben, süß-saure Essigzwetschken in Gölles-Essig, ein fruchtiger Chili Dip und die Vogelbeeren in Sirup. Die wilden Früchte der Eberesche mag roh niemand essen, erst im Kessel verlieren sie ihre Bitterkeit und finden ihre Süße.
Von Hand geschält, gerebelt und eingekocht
In der Manufaktur wird fast alles in Handarbeit gemacht, vom Schälen bis zum Etikettieren.
Die Früchte werden großteils von Hand geschält, geputzt, gerebelt und geschnitten, auch Einkochen, Abfüllen und Etikettieren geschieht zu großen Teilen von Hand. Das Obst kommt von Bauern aus der Nachbarschaft, der Essig von Gölles aus Riegersburg, wenige Kilometer entfernt. Kurze Wege sind hier keine Haltung, die man sich ausgedacht hat, sondern schlicht die Geografie des Vulkanlands.
Diese Ecke der Oststeiermark verdankt ihren Namen erloschenen Vulkanen, deren Verwitterungsböden bis heute für kräftige Aromen sorgen. Kürbis, Apfel, Zwetschke und Wein wachsen hier auf engem Raum, dazu kommen Essig- und Schnapsbrenner, Ölmühlen und Käsereien. Fink's Delikatessen sitzt mitten in dieser Nachbarschaft, und das Sortiment liest sich entsprechend wie eine Landkarte der Region.
Die Marillen liefert Wolfgang Hackl aus dem Weinviertel, der bei Atzelsdorf rund 23.000 Bäume bewirtschaftet. „Die Marille, die wirklich nach Marille schmeckt", sagt Wolfgang Hackl über seine Frucht, und seit 2009 steht dieser Satz auf seinen Kisten. Sommerschnitt, frühes Ausdünnen und Kompostdüngung sorgen dafür, dass die Frucht hält, was er verspricht.
Wie viel Zeit in einem Glas stecken kann, zeigen die schwarzen Nüsse am deutlichsten. Die grünen Walnüsse müssen vor dem Johannistag am 24. Juni gepflückt werden, solange Schale und Kern noch weich genug sind, um sie mit Holzspießen zu durchstechen. Dann baden sie wochenlang in täglich gewechseltem Wasser, ehe sie im Gewürzsirup mit Zimt, Nelke, Sternanis und Vanille reifen.
Vom Pflücken bis zum fertigen Glas vergehen mehrere Monate. Die Walnüsse stammen aus der Steiermark, dem Burgenland und Ungarn und tragen das Bio-Siegel der Kontrollstelle AT-BIO-301. Geduld, gute Frucht, Handarbeit – ein anderes Rezept hat diese Manufaktur nicht.
Steirische Unternehmerin des Jahres 2017
2017 wurde Bettina Fink-Haberl als Steirische Unternehmerin des Jahres ausgezeichnet.
Ihr Mann hatte schon 1998/99 den ersten Platz beim Cup of Nations geholt, der Kulinarik-Weltmeisterschaft in Kanada. Bettina sitzt darüber hinaus im Ausschuss des Tourismusverbands Thermen- und Vulkanland Steiermark und vertritt damit eine Region, die für Kürbiskernöl, Essig und Obstbrände steht wie kaum eine zweite in Österreich.
Inzwischen führt Hans-Peter junior die Küche des Gasthauses, gelernter Koch und ausgebildeter Obst- und Gemüsekonservierer. Einen passenderen Beruf hätte er sich in dieser Familie kaum aussuchen können. Seine Frau Nina, seit 2022 geprüfte Sommelière, kümmert sich um den Service.
Neben den Delikatessen entstehen im Haus auch Fink's Torten und Fink's Eis, beides nur vor Ort zu haben. Die sechste Generation steht also längst am Herd, und das Sortiment wächst weiter. Alle Achtung.
Womit du am besten anfängst
Wer Fink's Delikatessen zum ersten Mal probiert, greift am besten zu den schwarzen Nüssen.
Unser Tipp für den Einstieg: ein Glas Schwarze Nüsse zu kräftigem Bergkäse und einem Glas Portwein. Ein, zwei Nüsse je Person genügen, so intensiv sind sie. Und spätestens wenn jemand fragt, was diese dunkle Frucht denn sei, ist das Tischgespräch für den Abend gesichert.
Süßer beginnst du mit dem Zwetschken Röster über einem warmen Kaiserschmarrn oder mit einem Löffel Marillen Konfitüre im Topfen. Würzig wird es mit dem Ribisel Zwiebel Chutney zu Leberpastete, kaltem Braten oder einfach neben die Grillwurst.
Und für die Käseplatte im Advent sind die Vogelbeeren ein Gesprächsstoff für sich, herb, süß und ganz eigen.
Als Mitbringsel machen die kleinen Gläser ohnehin Freude, gerade weil kaum jemand sie kennt. Ein Chutney zum Käse, ein Röster für den Mehlspeisensonntag, dazu eine Konfitüre fürs Frühstück – daraus wird schnell ein Geschenk, das man so nicht im Regal findet. Vierzehn Gläser, ein Vulkanland, eine Einkochküche. Probier dich durch.
