Ultner Brot, die Bio-Bäckerei aus dem Südtiroler Ultental
Ultner Brot ist eine Bio-Bäckerei aus St. Walburg im Ultental, gegründet 1919 und heute in vierter Generation von Bäckermeister Hannes Schwienbacher geführt. Seit 1982 arbeitet das Haus rein biologisch, mahlt in der eigenen Mühle und backt im Steinofen. Aus dem Ofen kommen Roggenbrote, Schüttelbrot, Grissini und Weihnachtsgebäck.
Ultner Brot steht für Südtiroler Brotkultur aus dem Ultental, wo auf über 1.000 Metern seit jeher Roggen wächst. Was 1919 als kleine Dorfbäckerei begann, ist heute Südtirols bekanntester Bio-Bäcker mit über 100 verschiedenen Broten und Backwaren. Der Leitspruch der Familie steht über der Backstube: Brot und Liebe seit 1919.
1919 gegründet, in vierter Generation geführt
Die Geschichte beginnt 1919, als Maria Pircher-Schwienbacher im Dorfzentrum von St. Walburg eine kleine Backstube beim Eggwirt eröffnet.
Über vier Generationen wächst aus dieser Dorfbäckerei ein Haus, das weit über die Talgrenzen hinaus bekannt ist. Ein entscheidender Schritt gelingt ihrem Enkel Richard: 1982 stellt er die Bäckerei als einer der Ersten im Tal auf biologische Zutaten um, mahlt fortan das Getreide in der eigenen Mühle und legt damit den Grundstein für alles, was heute aus dem Ofen kommt.
Heute führt Bäckermeister Hannes Schwienbacher das Haus, mit rund 40 Mitarbeitenden und demselben Anspruch wie eh und je. Als Vorstandsmitglied der Südtiroler Bäckerinnung trägt er das Handwerk über die eigene Backstube hinaus. Gebacken wird noch immer am selben Ort wie 1919, im Dorfzentrum von St. Walburg.
Das Ultental ist ein Seitental des Vinschgaus, karg, hoch gelegen und lange abgeschieden. Was hier gebacken wurde, musste haltbar sein und satt machen, denn im Winter kam wenig ins Tal und wenig hinaus. Aus dieser Not entstand eine Brotkultur, die bis heute trägt: dichte Roggenlaibe, trockene Knusperbrote, gehaltvolle Früchtebrote.
Traditionsreich, handwerklich und bodenständig ist dieses Haus geblieben, obwohl es längst über die Talgrenzen hinaus liefert. Der Familienname steht bis heute im Firmennamen, und die Backstube ist keine Fabrik geworden, sondern eine gewachsene Bäckerei.
Von Roggenbroten bis zum Weihnachtszelten
Das Sortiment reicht von herzhaften Roggenbroten über knusprige Snacks bis zum süßen Weihnachtsgebäck, alles aus einer Backstube.
Die Grundlage bilden die Südtiroler Klassiker. Das Original Ultner Brot und das Vinschger Paarl sind flache Roggenpaarl mit Fenchel, Kümmel und Brotklee, das Schüttelbrot wird von Hand geschüttelt und knusprig hart gebacken. Wer es kleiner mag, greift zu den Vinschger Minis, vier Roggenbrötchen zu je 50 g, die einzeln aus dem Gefrierfach wandern.
Daneben steht Modernes wie das Kraft Brot ohne Mehl, ein dichter Laib ganz aus Saaten und Körnern, gebacken ohne Mehl, Hefe und Zucker. Für die Knabberschale gibt es Dinkel Grissini in mehreren Sorten und die fruchtigen Struzen Chips.
Zur kalten Jahreszeit kommen die Weihnachtsspezialitäten dazu, das Bauernzelten voller Feigen und Nüsse, ein buttriger Nuss-Stollen mit dreierlei Nüssen und handgeformte Honiglebkuchen als Nikolaus und Weihnachtsmann. Über 100 verschiedene Brote und Backwaren umfasst das Haus insgesamt, bei uns findest du eine erlesene Auswahl davon.
Was alle verbindet, ist die Handschrift des Hauses. Kräftig, würzig und herzhaft sind die Brote aus dem Ultental, geprägt von reinem Roggen, der typischen Würze aus Fenchel, Kümmel und Brotklee und einem Sauerteig, der Zeit bekommt. Selbst die Grissini, eigentlich eine piemontesische Idee, tragen bei Ultner Südtiroler Züge, wenn das Brotgewürz in den Teig wandert.
Bio seit 1982, eigene Mühle, Steinofen
Drei Dinge machen ein Ultner Brot aus: biologische Zutaten, das eigene Korn und viel Zeit.
Seit 1982 arbeitet die Bäckerei rein biologisch, zertifiziert nach EU-Bio-Standard unter der Kontrollstelle IT-BIO-013. Das Getreide mahlt eine hauseigene Mühle, ein Teil davon stammt als Regiokorn direkt von Südtiroler Bauern aus der Umgebung. Kurze Wege vom Feld in den Ofen, das ist keine Marketingidee, sondern gelebte Praxis in einem Bergtal.
Der Natursauerteig wird seit der Gründung selbst gezogen und weitergeführt, Tag für Tag. Dazu kommen reines Steinkristallsalz und Quellwasser, das auf 1.600 Metern in den Bergen rund um St. Walburg entspringt. Gebacken wird im Steinofen, und fast alle Produkte entstehen in Handarbeit.
Warum überhaupt so viel Roggen? Auf dieser Höhe hat es der Weizen schwer, der genügsame Roggen dagegen trotzt dem kühlen Bergklima. Deshalb bestehen die traditionellen Brote des Tals bis heute fast vollständig aus Roggen.
Zeit ist die vierte Zutat. Lange Ruhezeiten für den Teig gehören zum Selbstverständnis des Hauses, denn ein Sauerteig lässt sich nicht beschleunigen. Je länger er arbeitet, desto besser wird die Krume und desto länger bleibt das Brot frisch, ganz ohne Zusätze.
Südtiroler Qualitätssiegel und ein Handwerk mit Rang
Ultner Brot backt mit dem Südtiroler Qualitätssiegel, jenem Zeichen, das seit 2005 an Südtiroler Brote mit geprüfter Herkunft und Qualität vergeben wird.
Dazu kommt die Bio-Zertifizierung durch ABCERT unter der Kontrollstelle IT-BIO-013, die für das gesamte Sortiment gilt, vom Roggenbrot bis zum Lebkuchen. Als Mitglied im Verband Bio in Südtirol gehört das Haus zu jenen Betrieben, die den biologischen Landbau der Region tragen.
Dass Hannes Schwienbacher zugleich im Vorstand der Südtiroler Bäckerinnung sitzt, sagt einiges über den Stellenwert dieser Backstube im Land. Aus einer Dorfbäckerei ist über vier Generationen Südtirols bekanntester Bio-Bäcker geworden. Alle Achtung.
Was wann auf den Tisch kommt
Für jede Gelegenheit findet sich im Ultner-Sortiment das passende Gebäck, vom Frühstück bis zum Festtag.
Zur Marende, der zünftigen Südtiroler Brotzeit, gehören die Roggenbrote und das Schüttelbrot, dazu Speck, Kaminwurzen und ein kräftiger Bergkäse. Ein Glas Vernatsch oder Lagrein rundet die Jause ab, so wie es in den Stuben des Landes seit jeher gehalten wird. Beim Aperitivo stehen die Grissini und die Mini Grissini auf dem Tisch, knusprig und schnell weggeknabbert. Das Kraft Brot begleitet ein herzhaftes Frühstück, die Vinschger Minis wandern in Brotkorb und Wandertasche.
In der Adventszeit kommen Bauernzelten, Nuss-Stollen und die kleinen Honiglebkuchen dazu, jedes für sich ein schönes Mitbringsel für Gastgeber und Nachbarn. Die Struzen Chips passen mit ihrer Fruchtsüße gut auf eine Käseplatte, und ein Stück Bauernzelten mit Butter macht aus einem Nachmittagstee eine kleine Feier. Wer Südtirol im Glas dazu sucht, findet bei uns auch andere Erzeuger der Region, etwa die Fruchtaufstriche von Alpe Pragas, die zu einem frisch aufgebackenen Vinschgerl gut passen.
Die Brote kommen tiefgekühlt zu dir, damit sie so frisch bleiben, wie sie den Steinofen verlassen haben. Ein paar Minuten bei 180 Grad genügen, und die Küche riecht nach Ultental. Schüttelbrot, Grissini und Struzen Chips dagegen sind trocken gebacken und brauchen weder Kühlung noch Ofen, sie kommen direkt aus der Packung auf den Tisch.
Ob du zum ersten Mal ein Vinschgerl aufbäckst oder das Schüttelbrot längst kennst, in dieser Backstube steckt ein Handwerk, das sich über vier Generationen gehalten hat. Schau dich in Ruhe um.
