Schüttelbrot, das knusprige Fladenbrot aus Südtirol
Schüttelbrot ist ein dünnes, knuspriges Roggenfladenbrot aus Südtirol, von Hand geschüttelt und im Steinofen hart ausgebacken. Gewürzt mit Fenchel und Brotklee, hält es monatelang. Kein weiches Brot, sondern ein rustikaler Knusperfladen zum Brechen.
Schüttelbrot ist der knusprige Klassiker der Südtiroler Brotkultur, ein flacher Roggenfladen, der seinen Namen dem Schütteln verdankt, mit dem er in Form gebracht wird. Ultner Brot backt es aus 80 % Roggenmehl, gewürzt mit Fenchel und Brotklee, dünn und hart im Steinofen. Knusprig, würzig und urig, so kennt man es im ganzen Land.
Von Hand geschüttelt, daher der Name
Den Namen trägt das Brot zu Recht, denn der weiche Teigfladen wird auf einem Holzbrett so lange geschüttelt und gedreht, bis er ganz dünn und rund ist, oft kaum 5 Millimeter dick, fast wie ein herzhafter Cracker.
Das Schütteln will gelernt sein: zu fest, und der Fladen reißt, zu sacht, und er bleibt zu dick. Erst der richtige Rhythmus gibt dem Brot seine flache Form, dann wandert es in den Steinofen und wird knusprig hart gebacken.
Früher war das ein Weg, Brot über den langen Bergwinter haltbar zu machen, heute ist es pure Handarbeit, die Bäckermeister Hannes Schwienbacher und sein Team in St. Walburg noch immer pflegen. Maschinell geht das nicht, jeder Fladen entsteht einzeln von Hand.
Zum Brechen gemacht, nicht zum Schneiden
Schüttelbrot isst du nicht in Scheiben, du brichst es in unregelmäßige Stücke, wie es auf jeder Südtiroler Marende üblich ist.
Beim ersten Bissen knackt es laut, dann kommt die leicht anisige Fenchelnote, die dem Schüttelbrot seinen typischen Südtiroler Ton gibt. Fenchel und Brotklee würzen es warm und krautig, wie es zu deftigem Südtiroler Speck, Kaminwurzen und kräftigem Bergkäse gehört. Ein Glas Vernatsch oder ein Lagrein daneben, mehr braucht eine zünftige Brotzeit nicht.
Der trockene Knack macht es auch zum Knabbern zwischendurch, pur oder mit einem Stück Käse. In Südtirol zerbröselt man es gern in eine kräftige Gerstsuppe oder reicht es zum Gulasch, ganz wie es die Generationen vor uns taten.
Die typische Würze steckt übrigens auch in den Dinkel Grissini mit Schüttelbrot, wenn du sie lieber als knusprige Stange knabbern magst.
Monatelang haltbar, seit 1919 gebacken
Weil es so trocken und dünn gebacken wird, hält eine 200 g Packung ungeöffnet viele Monate, ganz ohne Kühlung, ein Vorratsbrot im besten Sinne. Genau darum nahmen es die Bauern früher auf die Alm und aufs Feld mit, wo frisches Brot Wochen brauchte, bis Nachschub kam.
Ultner Brot backt den Fladen in St. Walburg im Ultental, wo Roggen seit jeher das Getreide der Berge ist. Seit 1919 steht die Bäckerei im Dorf, seit 1982 arbeitet die Familie rein biologisch, gemahlen wird in der eigenen Mühle. Das Schüttelbrot zählt zu den ältesten und beständigsten Broten im Sortiment, ein Rezept, das keine Mode braucht und seit Generationen gleich gut schmeckt.
Zu dir kommt es fertig gebacken, du musst es nur öffnen und brechen, kein Auftauen, kein Aufbacken. Wer die weiche Variante mag, findet nebenan das Original Ultner Brot, und das ganze Ultner-Sortiment liegt gleich daneben.
