Glutenfreie Schokoladentrüffel aus Turin seit 1992
La Perla di Torino ist eine Turiner Schokoladenmanufaktur, die Sergio Arzilli 1992 nach einer Zöliakie-Diagnose gründete. Ihr Markenzeichen sind handgerollte Tartufi dolce aus Kakao und Piemonteser Haselnuss, allesamt glutenfrei. Heute führt seine Tochter Valentina den Betrieb mit.
La Perla di Torino ist eine Schokoladenmanufaktur aus Turin, bekannt für ihre Tartufi dolce, die kleinen italienischen Schokoladentrüffel. Über 50 Rezepturen entstehen dort, jede davon ohne Gluten, gerollt von Hand und gewälzt in Kakao oder Puderzucker. Was 1992 als Notlösung eines kranken Konditors begann, ist heute ein Botschafter der piemontesischen Confiserie in über 40 Ländern.
1992, eine Diagnose und ein Neuanfang
Sergio Arzilli war um die dreißig, als die Ärzte bei ihm Zöliakie feststellten. Für einen Konditor ist das ein Berufsverbot auf Raten.
Aufgewachsen war er in der Backstube seiner Eltern, die seit 1952 in Turin steht, in der Via Catania. Mehl war sein Handwerk, und Mehl war ihm nun verwehrt. Statt aufzugeben, suchte er sich das eine Feld der Süßwarenkunst, das ohne Getreide auskommt: die Schokolade. Sie sei ohnehin seine eigentliche Berufung gewesen, so Sergio im Rückblick seines Hauses.
Er griff dabei nicht nach etwas Neuem, sondern nach etwas Altem. Der Tartufo dolce ist eine piemontesische Idee, entstanden aus der Torrone-Tradition mit Haselnüssen. Sergio nahm die Rezeptur, verfeinerte sie in Form und Geschmack und machte aus ihr das Erkennungszeichen seines Hauses.
Zwei Sorten standen am Anfang: die helle Perla Bianca aus weißer Schokolade mit Piemonteser Haselnuss und die dunkle Perla Nera, deren Form der Mole Antonelliana nachempfunden ist, dem 167 Meter hohen Wahrzeichen Turins aus dem Jahr 1889. Beide gibt es bis heute.
2010 kam die zweite Generation dazu. Valentina Arzilli stieg in den Betrieb ihres Vaters ein und führt ihn seither als Geschäfts- und Produktionsleiterin mit. Sie hat die Manufaktur hinaus in die Welt gebracht, nach Deutschland, in die Schweiz, nach Großbritannien und Österreich; der Export macht inzwischen 59 Prozent des Geschäfts aus. Gerollt wird trotzdem weiter von Hand, Sorte für Sorte, wie Valentina es beibehalten hat.
Über zwanzig Sorten, vom Bianco bis zum Ambra
Das Sortiment reicht von den beiden Klassikern über Dessert-Interpretationen bis zu veganen Sorten ganz ohne raffinierten Zucker.
Der Tartufo Bianco ist der süßeste im Sortiment, mit 35 Prozent Haselnuss und einem Mantel aus Puderzucker. Cremig, nussig, samtig, so schmeckt die helle Seite des Hauses. Sein Gegenstück, der Tartufo Nero, setzt auf Bitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakao, knuspriges weißes Nougat und Kakaopulver außen herum. Kräftig, nussig, vollmundig fällt er aus.
Dazwischen liegt eine ganze Reihe jüngerer Einfälle. Der Tartufo Pistacchio bringt 32 Prozent gemahlene Pistazie mit und leuchtet grün im Anschnitt. Der Tartufo Ambra kommt ohne raffinierten Zucker aus und wird allein mit Dattelpulver gesüßt, dazu Kokos, Mandel und eine Prise Fleur de Sel.
Tiramisu, Limoncello e Meringa, gesalzene Erdnuss und Salted Caramel Cookie übersetzen italienische Desserts in Kugelform. Wer sie nebeneinander probiert, merkt schnell, dass hier eine Konditorfamilie am Werk ist und keine Schokoladenfabrik.
Zur Saison wechselt die Manufaktur die Form, nicht die Masse. Im Winter entstehen Schokoladenbäume und gewürzte Weihnachtssorten, im Frühjahr Ostereier mit Trüffelkern. Dazu kommen Backwaren aus derselben Werkstatt, etwa der Panettone Tradizionale mit Lievito madre, von Hand in Papier eingedreht wie ein großes Bonbon.
Die Tonda Gentile aus der Langhe
Eine Zutat entscheidet über den Charakter fast aller Sorten: die Haselnuss. Sergio Arzilli hat sich früh auf eine einzige festgelegt.
Es ist die Tonda Gentile Trilobata aus der Langhe, jener Hügellandschaft südlich von Turin, die auch für ihre Weine bekannt ist. Sie gilt als die feinste Haselnuss überhaupt und trägt das Siegel Nocciola Piemonte g.g.A. Die Manufaktur kauft sie geknackt bei Erzeugern der Region und röstet sie selbst in Turin, denn eine Nuss verliert ihr Aroma, sobald sie zu lange gemahlen liegt.
Rund 14 Tonnen davon verarbeitet der Betrieb im Jahr. Was in die Masse kommt, bleibt überschaubar: keine hydrierten Fette, kein Palmöl. Über 90 Tonnen Trüffel entstehen so jährlich, jeder einzelne von Hand gerollt. Bei aller Menge ist das immer noch Handarbeit und kein Fließband.
Die Glutenfreiheit ist dabei kein Marketingzusatz, sondern der Gründungsgedanke selbst. Aus der eigenen Unverträglichkeit wurde eine Haltung, wie Sergio sie bis heute vertritt: Schokolade, die möglichst viele genießen können. Später kamen laktosefreie und zuckerreduzierte Sorten dazu, aus derselben Überlegung heraus.
Diese Haltung hört nicht an der Werkstattgrenze auf. Der Betrieb bezieht Grünstrom und unterstützt den Banco Alimentare, die italienische Tafel, mit Warenspenden. Produziert wird nicht mehr in der elterlichen Konditorei, sondern in einer eigenen Manufaktur am Lungo Dora, wenige Minuten vom Stadtzentrum entfernt. Turin bleibt damit nicht nur Name, sondern Adresse.
Maestri del Gusto, dreimal in Folge bestätigt
Die Handelskammer Turin und Slow Food zeichnen mit dem Titel Maestri del Gusto die Lebensmittelhandwerker der Provinz aus, und La Perla di Torino steht seit Jahren auf dieser Liste.
Ausgewählt wurde die Manufaktur für die Jahrgänge 2019/2020 und 2021/2022, für 2023/2024 wurde sie erneut bestätigt, ausdrücklich als Ausdruck der piemontesischen Schokoladentradition. 2023 kam die Tavoletta d'Oro hinzu, mit einer besonderen Erwähnung für Exzellenz in der Schokolade.
Für die Lebensmittelsicherheit hält der Betrieb den BRC Global Standard, was für ein Haus dieser Größe keine Selbstverständlichkeit ist. Zum dreißigsten Geburtstag legte die Familie die Linie 30 anni auf, deren Verpackungen die Mole Antonelliana tragen, ein Gruß an die Heimatstadt. Ausgezeichnet wird damit die Familie Arzilli, nicht wir. Wir haben die Trüffel nur ins Regal gestellt.
Probier dich durch die Turiner Sorten
Wer die Manufaktur zum ersten Mal probiert, fängt am besten nicht mit einer Sorte an, sondern gleich mit zwölf.
Das Tartufo Dolce Geschenk versammelt zwölf verschiedene Kugeln in einer Schachtel, von hell bis dunkel, von fruchtig bis salzig, zwei davon vegan. Danach weißt du, wohin du gehörst. Wer gleich klassisch einsteigen will, nimmt den Bianco zum Nachmittagskaffee und den Nero zum Rotwein am Abend.
Als Geschenk macht die Manufaktur ohnehin wenig Arbeit, denn Beutel und Metalldosen tragen ihre Schleife bereits. Für den Gabentisch im Advent, fürs Osternest im Frühjahr oder einfach für einen langen Nachmittag zu zweit.
Wer Gäste erwartet, stellt die Sorten gemischt in eine flache Schale, hell neben dunkel. Das sieht nicht nur gut aus, es nimmt einem auch die Frage ab, welche Sorte die richtige für wen ist. Erfahrungsgemäß greift jeder zuerst nach einer anderen Farbe. Und weil die Trüffel fest sind und nicht laufen, überstehen sie einen Abend auf dem Tisch ohne Schaden.
Weitere Sorten stehen in unseren Pralinen und Trüffeln, und wenn du beim piemontesischen Handwerk bleiben möchtest, schau auch bei D.Barbero aus Asti vorbei. Lass dich durchprobieren, langsam und der Reihe nach. Bei über zwanzig Sorten aus dieser Turiner Werkstatt wäre alles andere schade.
