København Kombucha bringt Dänemarks prickelnden Tee ins Glas
København Kombucha ist eine dänische Manufaktur für alkoholfreien Kombucha, 2019 von Louise Benkjær Limbach in Kopenhagen gegründet. Aus doppelt fermentiertem Bio-Tee entstehen drei Sorten mit 0,0 Prozent, abgefüllt in die Champagnerflasche mit Korken und Agraffe. Der Preis kam vor der Firma.
København Kombucha steht für fermentierten Bio-Tee, welcher sich benimmt wie ein Schaumwein und trotzdem keinen Alkohol enthält. Die Manufaktur sitzt im Kødbyen, dem alten Fleischerviertel von Kopenhagen, und beliefert von dort Restaurants und Händler in acht Ländern. Wer eine Alternative zum Sekt sucht, welche nicht nach entalkoholisiertem Wein schmeckt, ist hier richtig.
2019 gewann der Kombucha, bevor es die Firma gab
Louise Benkjær Limbach begann in ihrer Küche mit Fermenten zu experimentieren, lange bevor daraus ein Unternehmen wurde.
Nach mehreren Jahren in Frankreich und Österreich hatte sie sich in die dortige Esskultur verliebt, in das Selbstverständliche am guten Glas zum Essen. Zurück in Dänemark stellte sich die Frage, was auf den Tisch kommt, wenn jemand keinen Alkohol trinken möchte. Saft war ihr zu süß, Wasser zu wenig.
Kombucha ist im Kern etwas sehr Altes und sehr Einfaches. Gesüßter Tee trifft auf eine Lebensgemeinschaft aus Hefen und Bakterien, und was dabei herauskommt, hängt vollständig davon ab, wie lange und wie genau man es begleitet. In Kopenhagen, wo die neue nordische Küche das Fermentieren ohnehin zur Handwerkskunst erhoben hat, fiel dieser Gedanke auf guten Boden.
Ein Wendepunkt kam über eine fremde Küche. Francis Cardenau, ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneter Koch, stellte ihr Platz nördlich von Kopenhagen zur Verfügung. 2019 schickte Louise ihren Lavendel-Kombucha zum dänischen Produktwettbewerb Sol over Gudhjem und gewann. Eine Firma gab es zu diesem Zeitpunkt noch gar nicht. Die kam danach.
Drei Sorten, drei ganz verschiedene Charaktere
Das Sortiment umfasst drei Sorten, alle in der 750-ml-Flasche, alle mit 0,0 Prozent, und keine davon schmeckt wie die andere. Die drei gehen in drei Richtungen, würzig, blumig und mineralisch.
Der Hidcote Blue ist der Erstgeborene und bis heute der bekannteste. Er trägt den Namen einer Lavendelsorte, duftet nach Lavendel, Ingwer und zerdrücktem gelbem Apfel und schimmert goldgelb im Glas. Jyllands-Posten gab ihm 91 Punkte.
Der Rosa Rugosa heißt nach der Kartoffelrose, jener robusten Wildrose, welche an dänischen Küsten im Sand wächst und im Juni ganze Dünenzüge parfümiert. Rosenblüte und Hibiskus geben ihm ein zartes Altrosa und Noten von Erdbeere und Himbeere. Er ist der Blumigste der drei.
Der Bee Pollen geht in die andere Richtung. Bienenpollen machen ihn erdig und mineralisch, die Honignote kommt erst im Abgang und bleibt trocken. Er ist der Liebling der Spitzengastronomie und steht dort im Glas, wo sonst ein Muscadet zur Auster stünde.
Alle drei gehören ins Weißweinglas und nicht in die schmale Flöte, sie brauchen Luft. Sieben bis neun Grad sind für Hidcote Blue und Rosa Rugosa richtig, der Bee Pollen darf zwei Grad kälter. Nach dem Anbruch halten sie im Kühlschrank zwei Tage, ohne dass die Perlage merklich nachlässt.
Bakterien im Höhentraining bis zur Null
Kombucha entsteht in zwei Gärungen, und genau in der zweiten liegt die ganze Schwierigkeit dieser Manufaktur.
Zuerst wandelt Hefe den Zucker in Alkohol, dann verwandeln Bakterien den Alkohol in Säure. Die meisten Kombuchas hören auf, wenn noch 0,5 Prozent im Glas stehen, und dürfen sich trotzdem alkoholfrei nennen. København Kombucha wollte die echte Null und musste dafür die Kulturen dazu bringen, gründlicher zu arbeiten.
„Wir mussten unsere Bakterien trainieren, sie stärker machen – wie Sportler im Höhentraining“, erzählt Nicolas Limbach, Mitgründer und Louises Partner, welcher aus der Beteiligungsbranche zu ihr in den Betrieb wechselte. Jede Charge wird geprüft, bis der Wert steht.
Danach wird zweimal schonend erhitzt, einmal nach der Gärung und einmal nach der Abfüllung. Erst das macht die 0,0 Prozent haltbar, auch nach Monaten im Regal. Als die Nachfrage 20.000 Flaschen überstieg, war mit dem Abfüllen von Hand Schluss, wie Nicolas es später erzählte, und ein deutscher Partnerbetrieb kam dazu. Daher stammt auch die Bio-Kontrollnummer auf dem Etikett.
Bio, nordische Zutaten, gläserne Herkunft
Die Zutaten sind zu 100 Prozent biologisch, überwiegend von nordischen Lieferanten, und die Liste bleibt kurz genug, um sie auszusprechen.
Tee, Zucker, die jeweilige Blüte oder der Pollen, Wasser, Kohlensäure und die Kombucha-Kulturen – mehr steckt nicht drin. Kein zugesetztes Aroma, keine nachträgliche Süßung. Die 5,5 Gramm Zucker je 100 Milliliter sind das, was die Bakterien übrig gelassen haben, und mit 28 Kilokalorien bleibt jedes Glas ein leichtes.
Dass die Blüten eine Rolle spielen und nicht ein Aromafläschchen, merkt man beim ersten Schluck. Lavendel schmeckt nach Lavendel, Rose nach Rose, und beim Pollen wird es sogar staubig-warm, so wie ein Feld im August riecht. Das bekommt man mit Zusatzstoffen nicht hin, dafür braucht es die echte Zutat und Zeit.
Zu Hause ist die Manufaktur in der Slagtehusgade im Kødbyen, zwischen Backstein, Kühlhaustüren und den Küchen anderer kleiner Erzeuger. Rund zwei Drittel der Produktion gehen heute ins Ausland, nach Deutschland, in die Niederlande, nach Belgien, Frankreich, Österreich, in die Schweiz, nach Tschechien und Großbritannien. Aus einem Küchenversuch ist ein Exportartikel geworden.
Sol over Gudhjem 2019 und was danach kam
Der Sol over Gudhjem prämiert seit 2014 die besten dänischen Erzeugnisse, und 2019 ging der Produktpreis an den Hidcote Blue.
Dazu kommen der Jury- und der Publikumspreis des Sakskøbing Fruchtfestivals; ein Jahr ist uns dafür nicht belegt, wir nennen sie trotzdem, weil beide zur Geschichte gehören. Jyllands-Posten bewertete den Hidcote Blue mit 91 Punkten. Und die vielleicht ehrlichste Auszeichnung steht auf keiner Urkunde: Sterneküchen nehmen den Bee Pollen in ihre alkoholfreie Menübegleitung auf.
Für eine Manufaktur, welche 2019 in einer geliehenen Küche anfing, ist das eine ordentliche Bilanz. Alle Achtung.
Womit du am besten anfängst
Wenn du København Kombucha noch nicht kennst, beginne mit dem Hidcote Blue, er ist der zugänglichste und zeigt am schnellsten, worum es hier geht.
Für den Tisch mit Fisch und Meeresfrüchten gehört der Bee Pollen ins Glas, gut gekühlt bei 6 bis 8 Grad. Zum Käse und zum Dessert passt der Rosa Rugosa wunderbar, und weil er so hübsch aussieht, ist er auch der, den man Gästen hinstellt, die heute nicht mitrinken. Alle drei kommen mit Korken und Agraffe, das Öffnen knallt also wie es soll.
Als Geschenk machen die Flaschen ohnehin eine gute Figur, allein schon wegen der Aufmachung. Und für Silvester, Geburtstage oder ein langes Menü ist es eine schöne Sache, wenn am Tisch niemand mit Mineralwasser sitzt, nur weil er heute fährt.
Wer weiterprobieren möchte, findet bei uns weitere Kombucha-Spezialitäten, das ganze Regal prickelnder Alternativen ohne Alkohol und mit der Copenhagen Sparkling Tea Company eine zweite Kopenhagener Manufaktur, welche dieselbe Frage auf ihre eigene Art beantwortet. Probier dich durch.
