Olives Arnaud, Oliven aus der Provence seit 1947
Olives Arnaud ist eine Olivenconfiserie aus der Provence, 1947 von Marius Arnaud in Fontvieille gegründet und heute in dritter Generation von Philippe und Pierre geführt. Gearbeitet wird in Tarascon zwischen Arles und Avignon. Bei uns stehen drei entsteinte Gläser aus dem Haus: grün mit Kräutern, schwarz mit Thymian und der bunte Mix mit fünf Sorten.
Olives Arnaud nennt sich selbst Confiseurs en Provence depuis 1947, und dieses Wort ist ernst gemeint. Eine Confiserie ist in Südfrankreich kein Süßwarengeschäft, sondern jenes Haus, welches Oliven entbittert, einlegt und würzt. Fast 80 Jahre macht die Familie inzwischen nichts anderes, und das schmeckt man an einer Frucht, welche fest bleibt statt matschig zu werden.
Fontvieille 1947, Vater und Sohn an der Grand'Rue
Angefangen hat alles in einem der schönsten Dörfer der Provence, an der Grand'Rue von Fontvieille, wo Marius Arnaud 1947 begann, Oliven einzulegen.
Neben ihm stand sein Sohn André, damals gerade 17 Jahre alt. Der Vater ging auf die fünfzig zu, der Sohn kam frisch aus der Schule, und zwischen den beiden lag ein Handwerk, welches keiner im Schnellverfahren lernt. Später kam Bruder Louis dazu, und aus zwei Paar Händen wurden drei.
Fontvieille kennt man auch anderswo: Hier steht die Mühle, über welche Alphonse Daudet seine Briefe schrieb, und keine halbe Autostunde weiter liegt Tarascon, wo derselbe Daudet seinen Tartarin ansiedelte. Zwischen Mühle und Marktplatz also, wie Marius Arnaud es vorfand, begann eine Olivengeschichte, die bis heute läuft.
In den späten vierziger Jahren belieferten die drei die Provence und Paris mit dem, was die Gegend hergab: mit Fenchel aufgeschlagene Oliven, Salonenques, Blanquettes. 1956 war aus dem Dorfbetrieb ein richtiges Haus geworden. Heute führen Philippe und Pierre Arnaud die Confiserie in dritter Generation, gearbeitet wird in einer Halle in Tarascon, zwischen Arles und Avignon.
Drei Gläser, drei ganz verschiedene Oliven
Bei uns stehen drei entsteinte Sorten aus dem Haus Arnaud, jede mit 130 g Abtropfgewicht und jede mit einem eigenen Charakter.
Die grünen Oliven mit Kräutern der Provence sind die milden: fest im Biss, ruhig gesalzen, mit einer buttrigen Note und 0,25 % Kräutern in der Lake. Die schwarzen Oliven mit Thymian stehen dagegen. Vollreif geerntet und trocken im Salz gereift, sind sie faltig, dicht und deutlich kräftiger, mit 4,65 g Salz je 100 g gegenüber 1,5 g bei den grünen.
Dazwischen steht der Oliven Mix mit fünf Sorten, auf dem Etikett Mélange Provençal. Violette Tailladées, aufgeschlagene grüne, kleine Coquillos, Picholine und schwarze aus dem Salz liegen dort nebeneinander, gewürzt mit Thymian und einem Schuss Rotweinessig. Wer sich nicht entscheiden mag, nimmt dieses Glas.
Alle drei sind entsteint, und das ist mehr als Bequemlichkeit. Ohne Kern lassen sich Oliven hacken, unter Teig kneten, in eine Sauce rühren oder mit der Gabel zur Paste zerdrücken, ohne dass jemand am Tisch einen Stein zwischen den Zähnen hat.
Confiserie heißt Salz, Zeit und rollende Fässer
Eine frisch gepflückte Olive ist ungenießbar bitter, und alles, was ein Olivenhaus tut, dreht sich darum, diese Bitterkeit auf die richtige Weise loszuwerden.
Bei Olives Arnaud führen zwei Wege zum Ziel. Die grünen Früchte kommen in Salzlake, wo sie milder werden und ihren Biss behalten. Die schwarzen gehen den Weg à la Grecque, wie das Haus es nennt: vollreif geerntet, in trockenes Meersalz aus der Camargue gelegt und über Monate in Fässern gereift, welche täglich gerollt werden, damit das Salz überall hinkommt.
Das Ergebnis ist eine Olive, welche Wasser verloren und Geschmack gewonnen hat, faltig in der Schale und konzentriert im Kern. Erst danach wird gewürzt, mit Thymian, mit Kräutern, mit Lorbeer und Pfeffer, je nach Sorte. Und weil die Frucht dabei niemals grün gepflückt und nachgedunkelt wird, steht auf keiner Zutatenliste dieses Hauses ein Farbstoff.
Das Jahr hat dabei seinen festen Takt. Von September bis Januar wird geerntet und eingelegt, denn dann kommt die frische Ware aus den Hainen. In den Monaten danach entstehen aus derselben Frucht die Pasten und Cremes, und grobes Camargue-Salz wird mit Kräutern veredelt.
So ist die Werkstatt das ganze Jahr über beschäftigt, aber nie mit demselben. Wer im Frühjahr eine Tapenade kauft, hat die Ernte des vergangenen Herbstes im Glas, und wer im Herbst eine Olive öffnet, isst genau das, was im Winter davor ins Salz gegangen ist. Diese Verzögerung gehört zum Handwerk und lässt sich nicht abkürzen.
Vallée des Baux, Camargue-Salz und ein Thymian mit Siegel
Arnaud sitzt mitten in einer Landschaft, welche für Oliven eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung hat, die AOP Vallée des Baux de Provence.
Ein Teil der Oliven und der Olivenöle des Hauses trägt diese Herkunft. Die Grossane, jene dunkle Spezialität aus dem Tal, wird von Hand nach Farbe und Größe verlesen, bevor sie ins Salz geht, und reift danach monatelang in gerollten Fässern, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, Lorbeer und Olivenöl. Auch das Salz kommt aus der Nachbarschaft, aus den Salinen der Camargue.
Der Thymian, welcher auf zwei unserer drei Gläser steht, trägt seit 2018 die geschützte geografische Angabe Thym de Provence IGP. Er wächst in der Garrigue, jenen steinigen Hügeln, in denen es im Sommer nach Harz riecht, und bringt genau den Ton mit, den man aus südfranzösischen Küchen kennt.
Über die Oliven hinaus stellt das Haus längst mehr her: ganze und entsteinte Oliven, Tapenaden und Aufstriche, Salzzitronen, mediterrane Spezialitäten und eben jenes Kräutersalz. Was davon zu uns kommt, entscheidet sich Jahr für Jahr neu, so wie Philippe und Pierre ihr Sortiment ordnen.
Zum Apéro, in die Pfanne, aufs Brot
Für den Aperitif nimmst du am besten den Mix, für die Küche die grünen und für alles, was nach Süden schmeckt, die schwarzen.
Wer beide Seiten kennenlernen will, stellt die milde grüne und die kräftige schwarze nebeneinander auf den Tisch. Zwei Schalen, dieselbe Frucht, zwei völlig verschiedene Handschriften. Der Unterschied liegt nicht in der Sorte allein, sondern darin, wann geerntet und wie gereift wurde, und das erzählt eine Olive schneller als jede Beschreibung.
Probier die grünen zu Hähnchen mit Zitrone oder in einem Nudelsalat, welcher ein paar Stunden ziehen darf. Die schwarzen gehören zu Lammschulter, zu Tomaten aus dem Ofen und zu Ziegenkäse, und mit der Gabel zerdrückt werden sie in zwei Minuten zur Tapenade. Der Mix bleibt in der Schale stehen, bis nichts mehr da ist.
Dazu passen die Kräuter der Provence mit Label Rouge für den eigenen Topf, salzige Croquets aus der Biscuiterie de Provence zum Anstoßen und alles Weitere aus der Abteilung Antipasti und mediterrane Spezialitäten. Wer lieber ins Baskenland schaut, findet bei Maison Ederki Oliven mit Zitrone und Piment d'Espelette.
Bei uns stehen die Gläser von Olives Arnaud seit über fünfzehn Jahren in der Frischetheke, und sie sind dort geblieben, während anderes gekommen und gegangen ist. Drei Gläser, ein Haus, fast 80 Jahre Übung. Probier dich durch.
