Frantoio Muraglia aus Andria, dem Herzen des apulischen Öls
Frantoio Muraglia ist eine Ölmühle in Andria in Apulien, seit fünf Generationen in Familienhand. Bekannt geworden ist das Haus durch die bunten Keramikkrüge, in denen es sein natives Olivenöl extra abfüllt – gepresst wird in der eigenen Mühle, aus Oliven von 40 Hektar eigener Haine.
Frantoio Muraglia presst natives Olivenöl extra in Andria, einer Stadt am Rand der Murgia, welche sich selbst die Hauptstadt des Öls nennt. Zwei Sorten bestimmen das Sortiment: die milde Peranzana und die kräftige Coratina. Wer die farbig geringelte Keramikflasche schon einmal gesehen hat, kennt das Haus, ohne es zu wissen – der Regenbogen ist sein Erkennungszeichen geworden.
Fünf Generationen in der Stadt des Öls
Angefangen hat es mit einem Großvater namens Savino, welcher in Andria Oliven presste. Heute führt sein Enkel, ebenfalls Savino Muraglia, den Betrieb in fünfter Generation.
Andria liegt in der Provinz Barletta-Andria-Trani, dort, wo das apulische Flachland in die Murgia übergeht: ein Kalkhochland mit dünner Erde, wenig Regen und viel Sonne. Was hier wächst, muss mit Trockenheit umgehen können. Der Olivenbaum kann das seit Jahrtausenden, und rund um die Stadt stehen Haine, welche älter sind als die meisten Häuser darin.
40 Hektar davon gehören der Familie. Sie bewirtschaftet die Bäume ohne synthetische Dünger und ohne Pestizide, und zwischen den Reihen darf wachsen, was von selbst kommt. Der eigentliche Patriarch des Guts ist kein Mensch, sondern ein Baum: eine Coratina von rund 450 Jahren, welche schon stand, als in Apulien noch niemand über Sortenreinheit nachdachte.
Apulien liefert mehr Olivenöl als jede andere Region Italiens, und das seit langem. Genau darin liegt für einen einzelnen Betrieb die Schwierigkeit: In einer Gegend, in der jeder Öl macht, fällt nur auf, wer es anders macht. Muraglias Antwort darauf war zweierlei – Sortenreinheit im Krug und Farbe außen herum.
Was das Haus von vielen unterscheidet, ist die eigene Mühle. Wer selbst mahlt, entscheidet über den Zeitpunkt, und beim Olivenöl ist der Zeitpunkt fast alles.
Zwei Sorten, zwei Charaktere
Bei Muraglia wachsen hauptsächlich zwei einheimische Sorten, und sie könnten unterschiedlicher kaum sein. Wer im Sortiment die Wahl hat, entscheidet im Grunde nur zwischen diesen beiden.
Die Peranzana stammt aus dem Norden Apuliens und ist die mildere. Ihr Öl ist goldgelb mit grünen Reflexen und schmeckt nach reifer Tomate, Rucola und Radieschen, mit etwas Artischocke dahinter. Bitterkeit bringt sie kaum mit, Schärfe fast keine. Sie eignet sich überall dort, wo das Öl nicht der lauteste Gast sein soll: über Fisch, über Meeresfrüchte, über Tomaten, über junge Bohnen.
Die Coratina ist das Gegenteil. Potente e verace nennt die Familie sie, kräftig und wahrhaftig. Ihr Öl ist tiefgrün mit goldenen Reflexen, würzig nach Dill, Fenchel und Artischocke, mit einer krautigen Heunote und einer Pfefferschärfe, welche hinten im Hals ankommt und manchen zum Husten bringt. Das ist kein Fehler, sondern ihr Ausweis.
Sie trägt alles, was Feuer gesehen hat: Gegrilltes, geschmorte Hülsenfrüchte, herbe Blattsalate, Pasta mit Knoblauch. In Apulien kommt sie über fave e cicoria, das Püree aus Saubohnen mit bitterer Zichorie, und auf die Friselle, das harte Ringbrot mit Tomate.
Für die Entscheidung hilft eine einfache Frage: Soll das Öl das Gericht begleiten oder ihm etwas hinzufügen? Wer Fisch, Gemüse und Salate im Sinn hat, nimmt die Peranzana. Wer Gegrilltes, Hülsenfrüchte und kräftige Küche kocht, nimmt die Coratina. Und wer beides mag, hat am Ende ohnehin zwei Flaschen im Schrank.
Eine dritte Möglichkeit gibt es noch: das denocciolato, für welches die Oliven vor dem Mahlen entsteint werden. Ohne den Kern verliert selbst die Coratina ihre Kanten und wird zu einem milden, klaren Öl – das ist der Umweg für alle, welche Olivenöl bislang für zu bitter hielten.
Vierundzwanzig Stunden zwischen Baum und Mühle
Geerntet wird von Hand. Danach zählt jede Stunde, denn eine gepflückte Olive beginnt zu arbeiten, sobald sie im Korb liegt.
Höchstens 24 Stunden vergehen deshalb zwischen Baum und Mühle. Gemahlen wird zwischen Granitsteinen, gepresst wird kalt und unter Luftabschluss, damit möglichst wenig Sauerstoff an die Paste kommt. Je kürzer diese Kette und je weniger Luft, desto grüner und krautiger schmeckt das Öl am Ende – und desto länger bleibt es so.
Genau dafür braucht es die eigene Presse. Wer seine Oliven zu einer fremden Mühle fahren muss, wartet, bis dort eine Bahn frei wird, und in dieser Wartezeit passiert das, was man dem Öl später anschmeckt.
Die Krüge und der Regenbogen
Dass Muraglia sein Öl in Keramik füllt, hatte zuerst einen nüchternen Grund: Ton lässt kein Licht durch, und Licht bleicht die Frucht aus einem Olivenöl schneller heraus als Wärme oder Zeit.
Aus dem Schutz wurde ein Erkennungszeichen. Die geringelte Keramikflasche mit ihren Regenbogenbändern ist bis heute der Klassiker des Hauses, und aus ihr sind über die Jahre ganze Motivfamilien entstanden: Punkte, Feigenkakteen, und in der Pop-Art-Serie Sardinen, Hummer und Oktopus auf weißem Grund.
Die Krüge werden in kleinen Werkstätten in Apulien von Hand getöpfert und gebrannt. Von Hand bemalt sind allerdings nur noch zwei: die geringelte Flasche und die mit den Punkten. Bei allen übrigen Motiven kommt die Zeichnung als Druck auf die fertige Glasur – bei den Punkten dagegen sieht man jeden Pinselabdruck einzeln, weil kein Tupfen rund ist wie der andere.
Daneben gibt es die nüchternen Gebinde: Weißblechdosen, in denen dasselbe Öl steckt, nur ohne Keramik drumherum. Die Dose Frutti del Mediterraneo etwa ist als Nachschub gedacht für alle, welche den Krug auf dem Tisch stehen haben und ihn nachfüllen möchten. Grün steht in dieser Reihe für das intensiv fruchtige Öl, Blau für das mildere.
Und wer verschenken will, greift zum Krug: Das Öl ist in ein paar Wochen aufgebraucht, die Keramik bleibt. Die gelbe Keramikflasche Mediterraneo mit ihren Zitrusfrüchten und der Kaktusfeige ist dafür der auffälligste Kandidat.
Ist ein Krug leer, wird er selten entsorgt. Ausgespült und getrocknet nimmt er Essig auf, Kochlöffel, Wildblumen oder das nächste Öl aus der Dose. Ein Sammelstück wird daraus fast von selbst, und wer zwei oder drei nebeneinanderstellt, hat keine Reihe, sondern eine kleine Familie – gleiche Form, gleiche Idee, jedes Stück ein wenig anders.
Was Verkoster über das Haus sagen
Muraglia taucht regelmäßig in den italienischen Führern auf. Gambero Rosso und Slow Food führen die Öle, und die italienischen Öl-Sommeliers der F.I.S. haben ihnen ihre höchste Bewertung zuerkannt, die 5 Gocce, die fünf Tropfen.
Auch international wird das Haus gelistet, unter anderem bei Olive Japan. Jahreszahlen nennt der Betrieb zu diesen Auszeichnungen allerdings nicht, und wir tragen keine nach, welche wir nicht belegen können – die Öle sprechen ohnehin für sich.
Ein Öl des Hauses trägt zudem den Schutz einer geografischen Angabe: der Grand Cru Macchia di Rose ist als IGP eingetragen. Dieses Öl führen wir nicht, aber es zeigt, wie ernst hier Herkunft genommen wird.
Wenn du dich in unserem Sortiment umsehen möchtest, findest du hier die Krüge, die Dosen und die besonderen Öle des Hauses. Und wer vergleichen will, findet bei uns weitere native Olivenöle extra aus Italien, Spanien und Portugal.
