D.Barbero, Torroneria und Cioccolateria aus Asti
D.Barbero ist eine Torrone- und Schokoladenmanufaktur aus Asti im Piemont, gegründet 1883 von Melchiorre Barbero. Das Haus fertigt Torrone in Buchenholzformen, Gianduiotti aus Tonda-Gentile-Haselnüssen und Panettone aus eigenem Sauerteig. Geführt wird es heute von Giovanni Barbero und Davide Maddaleno.
D.Barbero ist eine der ältesten noch arbeitenden Torronerie Italiens und sitzt seit 1953 in der Via Brofferio 84 in Asti, mitten im Piemont. Aus der Manufaktur kommen zwei Handwerke unter einem Dach: der weiße Torrone, sieben Stunden in kupfernen Dampfkesseln gekocht, und die Gianduiotti aus den Haselnüssen der Langhe. Firmiert wird als D. Barbero S.r.l., bekannt ist das Haus auch als Davide Barbero.
1883, eine Lizenz für Torroni e Noasetti
Angefangen hat alles mit einer Lizenz: 1883 erhielt Melchiorre Barbero in Asti die Erlaubnis, „Torroni e Noasetti" zu verkaufen. Das gilt dem Haus bis heute als Gründungsjahr.
Die Familie war da schon im Geschäft. Melchiorres Vater Filippo arbeitete als Konditor in Mombercelli, einem Dorf in den Hügeln vor der Stadt, und erst 1913 zog der Betrieb nach Asti selbst. Vier Generationen später, 1953, kam der Umzug in die Via Brofferio 84 – in die alte Fahrradfabrik Gerbi. Sie gehörte der Familie von Paola Gerbi, die Davide Barbero 1945 geheiratet hatte. Dort steht die Produktion noch immer.
Paolas Vater war kein Konditor, sondern Radrennfahrer: Giovanni Gerbi, den ganz Italien den „Diavolo Rosso" nannte, den Roten Teufel. So kam die Torroneria zu ihrem Haus – über eine Hochzeit und eine stillgelegte Fahrradfabrik. Sein Porträt hängt bis heute im Treppenhaus.
Es ging nicht immer bergauf. Im November 1994 stand Asti unter Wasser, und das Hochwasser richtete auch in der Via Brofferio schweren Schaden an. Wiederaufgebaut wurde, was nötig war – die alten Dampfkessel, die Buchenholzformen und die Marmortische blieben.
Heute führen Giovanni Barbero, der zweitgeborene Sohn von Davide, und sein Neffe Davide Maddaleno das Haus gemeinsam – Davide ist der Sohn von Giovannis Schwester Michela und trägt deshalb einen anderen Nachnamen. „Die Familie Davide Barbero hat die Geschichte Astis über sieben Generationen begleitet", heißt es auf der Seite der Manufaktur, und das ist für ein Süßwarenhaus eine lange Zeit.
Die zweite Spezialität des Hauses ist älter als das Haus selbst. Erfunden wurde der Gianduiotto 1865 in Turin, als Kakao während der napoleonischen Kriege knapp und teuer geworden war, Haselnüsse im Piemont dagegen reichlich wuchsen. Also streckte man das eine mit dem anderen, und aus der Not wurde eine Praline, welche die Region bis heute berühmt macht. Barbero nahm sie wenige Jahre nach der Gründung ins Sortiment.
Torrone, Gianduiotti, Tafeln und Panettone
Das Sortiment teilt sich in zwei Familien, und der Unterschied zwischen ihnen ist eine Frage der Kochzeit.
Der Torrone Classico alle Nocciole ist ein friabile, ein mürber Torrone: rund sieben Stunden im Kessel, danach zerfällt er beim Brechen in feinen Kristallen. Der Torrone Morbido alle Mandorle und der Torrone Morbido al Pistacchio kochen kürzer und bleiben weich – der eine mit Mandeln und Zitronenhonig aus Sorrent, der andere mit Bronte-Pistazien und sizilianischem Orangenhonig.
Aus der Cioccolateria kommen die Pralinen. Die Gianduiotti in kupferfarbenem Papier sind der Klassiker, die Giandujotti Fondente die dunkle Schwester. Dazu kommen die Pistacchiotti aus Bronte-Pistazien, die Torronjotti mit Torrone-Splittern und die Caramellotti mit gesalzenem Karamell. Wer sich nicht entscheiden mag, nimmt den Gianduiotti Mix mit allen fünf Sorten. Zur Weihnachtszeit kommt der Panettone Classico dazu, aus hauseigenem Sauerteig gebacken.
Eine dritte Familie verdankt es einem Zufall, dass es sie gibt. Ende der fünfziger Jahre blieb beim Zuschneiden der großen Torrone-Platten immer eine schmale Scheibe übrig, zu schade zum Wegwerfen und zu klein für die Dose. Also verpackte man sie einzeln – und die Torronfetta war geboren, heute eine eingetragene Marke des Hauses.
Es gibt sie mit Haselnüssen, mit Avola-Mandeln und mit Bronte-Pistazien, jeweils als flache Fünfzig-Gramm-Tafel, verpackt wie eine Schokoladentafel. Dazu kommen die reinen Schokoladen: die Gianduja-Tafel mit ganzen Haselnüssen, die Milchschokolade mit Tonda Gentile und die dunkle Variante. Aus Resteverwertung wurde Handwerk.
Sieben Stunden, Buchenholz und frisches Eiweiß
Wer wissen will, warum ein Torrone aus Asti anders schmeckt als einer aus dem Supermarkt, muss auf drei Dinge schauen: Kochzeit, Werkzeug und Bindemittel.
Die Masse kocht in historischen Dampfkesseln und wird mit hölzernen Rudern herausgeschöpft – „remi" nennen sie die Werkzeuge in der Manufaktur. Buchenholz, weil es die Wärme nicht wegzieht. Anschließend wird der Torrone von Hand in Buchenholzformen gedrückt und kühlt über Nacht auf Marmortischen aus, bevor er am nächsten Tag geschnitten wird.
Knackig, würzig, kräftig steht der friabile am Ende da, und das hat einen Grund: Gebunden wird bei D.Barbero ausschließlich mit frischem Eiweiß, nicht mit Gelatine. Darauf legt das Haus ausdrücklich Wert, und daher kommt die mürbe Struktur.
Bei den Rohstoffen bleibt Barbero ähnlich eigensinnig: Haselnüsse der Sorte Tonda Gentile delle Langhe mit Nocciola-Piemonte-IGP-Siegel, von Hand verlesen im Kaliber dreizehn bis vierzehn, mit einem Anteil von einundfünfzig Prozent im friabile. Die Mandeln kommen aus Apulien, in der Gran-Cru-Linie die Pizzuta d'Avola aus Sizilien, die Pistazien aus Bronte, der Akazienhonig aus Masio in der Nachbarprovinz.
In der Gran-Cru-Linie geht das Haus noch einen Schritt weiter: dort steigt der Haselnussanteil auf fünfundfünfzig Prozent, gesüßt wird mit Muscovado, jenem dunklen Rohrzucker mit Karamellton, und der Honig kommt sortenrein statt als Mischung. Der Kakao für die Schokoladen stammt aus Südamerika, die Vanille aus Madagaskar.
Beim Panettone zeigt sich dieselbe Geduld in anderer Form. Der lievito madre, der lebendige Mutterteig, wird in ein Tuch gebunden und dreimal täglich aufgefrischt, damit er mild bleibt und nicht ins Saure kippt. Dazu steingemahlener Weizenkeim, kandierte Orangenschale aus Kalabrien und Sultaninen. Ein Gebäck, das sich nicht beschleunigen lässt.
Ausgezeichnet 1885, 1903 und 2022
Schon zwei Jahre nach der Gründung wurde das junge Haus bemerkt: 1885 gab es das Diploma di progresso auf den Ausstellungen in Neapel, Turin und Livorno, dazu den Premio Vittorio Emanuele della Croce Bianca.
Die Goldmedaille folgte 1903 auf der Musterausstellung im venetischen Castelfranco. Und in jüngerer Zeit führte der italienische Guide 50 Top Italy die Manufaktur 2022 auf Platz zwölf seiner Liste „Top Torrone e Confetti" – eine Bewertung von Fachleuten, keine gekaufte Auszeichnung.
Wer sich selbst ein Bild machen will, kann das tun: Der Fondo Ambiente Italiano, Italiens Denkmalstiftung, führt den Betrieb als „museo che lavora", als arbeitendes Museum. Historische Maschinen, Originaldokumente und die alten Kessel stehen nicht hinter Glas, sondern laufen weiter. Führungen mit Verkostung gibt es auf Anmeldung. Alle Achtung.
Zum Espresso, zum Moscato, unter den Weihnachtsbaum
Wenn du D.Barbero kennenlernen möchtest, fang bei den Gianduiotti an – sie zeigen am schnellsten, was das Haus kann.
Probier sie zum Espresso, dann treffen sich Röstnote und Haselnuss auf halbem Weg. Der Torrone Classico mag ein Glas Moscato d'Asti aus den Weinhügeln nebenan, der Nocciolone in dünne Scheiben geschnitten passt zum Nachmittagskaffee. Und wenn im Dezember der Panettone kommt, dann bitte am zweiten Tag getoastet, mit etwas Butter darauf.
Als Geschenk gehört für uns der Gianduiotti Mix ganz nach vorn – fünf Sorten in fünf Papierfarben, und wer ihn bekommt, kann selbst herausfinden, welche ihm am liebsten ist. Die Torronfetta-Tafeln sind das kleinere Mitbringsel, der Torrone al Rum e Cioccolato das Stück für den späten Abend, wenn noch jemand am Tisch sitzt.
Aus derselben Ecke Italiens führen wir auch die Haselnussprodukte von Papa dei Boschi aus den Langhe und die Tartufo Dolce von La Perla di Torino. Wer den ganzen Stiefel sehen möchte, findet ihn unter italienische Spezialitäten. Probier dich durch.
