Marabissi, toskanisches Feingebäck aus der Linie Nonna Jole
Marabissi ist eine toskanische Familienbäckerei aus Chianciano Terme in der Provinz Siena, gegründet 1948 von Jole Marabissi. Unter der Linie Nonna Jole backt die Familie klassisches Feingebäck der Toskana: Amaretti, Cantucci und Panforte, nach überlieferten Rezepten und heute in dritter Generation.
Marabissi steht für traditionelles toskanisches Feingebäck aus der Provinz Siena – seit 1948 in Familienhand und heute in dritter Generation geführt von den Geschwistern Massimiliano und Dania. Unter dem Namen Nonna Jole, einer Hommage an die Gründerin Jole Marabissi, kommen die klassischen Spezialitäten der Toskana zu dir: weiche Amaretti, knusprige Cantucci und der würzige Panforte Margherita aus Siena. Ehrliches Handwerk, gute Zutaten, keine Eile.
Die Backstube, die Jole Marabissi begann
Die Geschichte von Marabissi beginnt 1948, als Jole Marabissi in Chianciano Terme ihre erste Backstube öffnete.
Mit einem Rezept für Cantucci fing alles an: Jole buk die zweifach gebackenen Mandelkekse nach eigener Art, und die Nachbarschaft kam gern vorbei. Über die Jahre wuchs aus der kleinen Backstube eine Manufaktur für toskanisches Feingebäck, die bis heute in Chianciano Terme sitzt – einem kleinen Thermalort im Val di Chiana, im Süden der Provinz Siena.
Chianciano ist berühmt für seine heißen Quellen, doch der eigentliche Schatz liegt für uns in der Backstube. Hier entstehen die Amaretti, Cantucci und Panforte, welche den Namen Marabissi weit über die Toskana hinaus getragen haben.
Der Süden der Provinz Siena ist Hügelland, Zypressen und alte Städtchen, eine Gegend, in der Essen und Gastfreundschaft zusammengehören. In diese Landschaft gehört das Gebäck von hier: etwas, das man teilt, zum Kaffee, zum Wein, zum Fest.
Heute führen Joles Enkel Massimiliano und Dania das Haus in dritter Generation, seit über 75 Jahren in Familienhand. Die Linie Nonna Jole trägt den Kosenamen der Großmutter – Nonna heißt auf Italienisch Großmutter – und hält ihre Rezepte lebendig, so wie Jole es einst begann.
Drei toskanische Klassiker aus einer Backstube
Bei uns findest du drei Klassiker von Marabissi aus der Linie Nonna Jole: Amaretti, Cantucci und Panforte. Jeder von ihnen steht für eine andere Seite der toskanischen Backkunst.
Die Amaretti alla mandorla sind weich und mandelsatt, gebacken mit 43 Prozent Mandelmehl aus Apulien. Außen zart, innen saftig, mit einem vollen, marzipanartigen Aroma – gemacht für Espresso, Cappuccino oder ein Glas Vin Santo, in welches du sie kurz eintunkst.
Die Cantucci alla Mandorla sind das Gegenstück dazu: zweifach gebacken, knusprig und mit 26 Prozent ganzen Mandeln gespickt. In Italien heißen sie auch Cantuccini und gehören klassisch zum Dessertwein, in den man sie am Ende des Essens taucht, bis die Kante weich wird.
Der Panforte Margherita ist die milde, helle Variante des berühmten Panforte di Siena: dicht, würzig und fruchtig, mit 30 Prozent Mandeln, 33 Prozent kandierten Früchten und Honig, oben mit Puderzucker bestäubt. Drei Gebäcke, drei Charaktere, je nach Laune knusprig, würzig oder saftig.
Was die drei verbindet, ist die Mandel: mal als feines Mehl im weichen Teig, mal ganz und geröstet zwischen den Zähnen, mal eingebettet in Frucht und Honig. Wer die Linie zum ersten Mal probiert, beginnt gern mit den Amaretti und arbeitet sich vor zum Panforte.
Alte Rezepte, gute Zutaten, viel Handarbeit
Das Haus hält an dem fest, was toskanisches Feingebäck ausmacht: überlieferte Rezepte, ausgewählte Zutaten und Handarbeit.
Die Mandeln kommen aus Apulien, die kandierten Schalen aus Orangen und Zitronen, dazu geben Honig und Gewürze Tiefe. Für die Amaretti wird Mandelmehl mit Eiweiß und Zucker zu einem geschmeidigen Teig verrührt, den man von Hand zu kleinen Kuppeln formt.
Die Cantucci entstehen als langer Laib, der gebacken, in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal geröstet wird – daher der feste Biss. Der Panforte wiederum wird als dichte Masse aus Früchten, Mandeln und Honig auf eine dünne Waffel gestrichen und gebacken. Jedes Gebäck hat seinen eigenen Weg durch die Backstube.
Kandierte Früchte, geröstete Mandeln, ein guter Honig – solche Zutaten brauchen Zeit und Sorgfalt, und man schmeckt den Unterschied zu schnell gemachtem Massengebäck. Genau darin liegt der Reiz einer kleinen Manufaktur gegenüber der großen Fabrik.
Gebacken wird in kleinen Chargen, so wie Jole es einst hielt – ohne Hast, mit Blick fürs Detail. Was die Familie über drei Generationen weitergegeben hat, ist weniger ein Geheimnis als eine Haltung, die ehrlich, geduldig und sorgfältig ist. Nichts davon geht schnell, und genau das schmeckt man.
Panforte, Cantucci und das süße Siena
Die Spezialitäten von Marabissi stammen aus einer der reichsten Süßtraditionen Italiens: der Backkunst von Siena und der Toskana. Wer sie isst, schmeckt ein Stück Kulturgeschichte.
Panforte gehört zu den ältesten Gebäcken Italiens und war schon im Mittelalter das süße Wahrzeichen Sienas, als die Stadt vom Gewürzhandel lebte und ihre Apotheker würzige Kuchen buken. 1879 schuf der Apotheker Galgano Parenti zu Ehren von Königin Margherita von Savoyen die hellere Variante, so wie Galgano Parenti sie damals erdachte – den Panforte Margherita.
Der Name Panforte bedeutet so viel wie starkes Brot und geht auf die kräftige Würze zurück, die das Gebäck einst haltbar machte. Die dunkle, kräftig gepfefferte Urform heißt Panpepato; der Panforte Margherita ist ihre hellere Schwester, mit Puderzucker statt Pfefferkruste.
Die Cantucci wiederum, die knusprigen Mandelkekse, gehören in der ganzen Toskana zum Vin Santo. Ihren Ruhm verdanken sie der Stadt Prato, wo man sie seit dem 19. Jahrhundert bäckt – und im selben Geist entstehen sie auch in Chianciano, nur eben ein Stück weiter südlich.
In Italien reicht das Sortiment des Hauses über diese drei hinaus, von Ricciarelli bis zur Torta di Siena. Magst du die toskanische Backtradition, findest du bei uns außerdem die Cantuccini von Antonio Mattei aus Prato, dem Haus, welches die Mandelkekse einst berühmt gemacht hat.
Unsere Tipps für Espresso, Wein und Advent
Womit du anfängst? Am besten mit dem, wonach dir gerade ist.
Für die Kaffeepause lieben wir die weichen Amaretti, die zu Espresso und Cappuccino wie gemacht sind. Für den langen Abend nimm die Cantucci mit einem Glas Vin Santo oder Portwein, in welches du sie kurz tunkst – so werden sie innen zart, während die Kruste knackt.
Der Panforte Margherita ist unser Tipp zur Käseplatte, etwa zu gereiftem Pecorino oder kräftigem Blauschimmelkäse, und als schönes Mitbringsel: dünn geschnitten hält er lange. Zur Weihnachtszeit gehört er ohnehin dazu, gemeinsam mit anderem festlichen Naschwerk für die Adventszeit.
Als Geschenk macht sich ein Trio aus allen drei Gebäcken gut, hübsch nebeneinander in einem Korb, und ohne Stress mit dem Verfallsdatum, denn Panforte und Cantucci halten lange. Kommen Gäste, ist eine Schale Amaretti neben dem Espresso ohnehin schnell leer.
Wer sich nicht entscheiden mag, nimmt von allem etwas – die drei ergänzen sich gut, knusprig, würzig und saftig nebeneinander. Am schönsten probierst du dich einfach durch unsere ganze Auswahl an Süßem und findest deinen Favoriten. Buon appetito.
