Maison Sassy macht Cidre aus der Normandie neu
Maison Sassy ist eine Cidrerie aus Manneville-la-Pipard in der Normandie, gegründet 2014 von zwei Jugendfreunden. Ihre Cidres entstehen aus ganzer Frucht ohne Konzentrat, tragen zwischen 2,5 und 5,2 % vol und kommen in schlanken Flaschen, die eher an einen Aperitif erinnern als an Apfelwein.
Maison Sassy steht für normannischen Cidre in einer Form, die man ohne Umschweife auf den Tisch stellen kann. Hinter der Marke stehen Pierre-Emmanuel Racine-Jourdren und Xavier d'Audiffret-Pasquier, zwei Freunde aus der Normandie, die 2014 anfingen, den Apfelwein ihrer Heimat aus der Ecke zu holen, in die er geraten war. Gekeltert wird im Clos Noirval, wenige Kilometer vom Château de Sassy entfernt, das der Marke den Namen gab.
2014, zwei Jugendfreunde und ein Schloss
Die Geschichte beginnt auf dem Château de Sassy, Xaviers Familiensitz mitten in der Normandie, wo Cidre seit Generationen so selbstverständlich zum Essen gehört wie anderswo der Wein.
Schon als Kinder kannten sich die beiden, und wie Pierre-Emmanuel es erzählt, teilten sie dieselbe Beobachtung: In Frankreich galt Cidre als Getränk der Großeltern, bestenfalls als Begleitung zur Crêpe, während er im Glas eigentlich viel mehr hergab. 2014 machten sie daraus ein Unternehmen, die SASSY Normandy SAS mit Sitz in Manneville-la-Pipard im Département Calvados.
Die Gegend ist für dieses Vorhaben denkbar günstig. Rund um das Pays d'Auge stehen die Obstwiesen dicht, die Böden sind lehmig und feucht, und die Apfelbäume wachsen hier seit Jahrhunderten zwischen Weiden statt in Plantagenreihen. Wer in der Normandie Cidre machen will, muss keine Tradition erfinden, sondern nur genau hinschauen, welche davon noch trägt.
Was dann folgte, war weniger eine neue Rezeptur als eine neue Haltung. Schlanke Flaschen, klare Etiketten, ein Auftritt, der sich neben Champagner nicht versteckt. „Frech, lebendig, temperamentvoll", so beschreiben die beiden ihre Cidres selbst, und in Frankreich hat ihnen das binnen weniger Jahre einen Platz auf Restaurantkarten verschafft, auf denen vorher kein Apfelwein stand.
Drei Cidres, drei Temperamente
Wir führen drei Flaschen aus dem Haus, jede in 750 ml, und sie unterscheiden sich deutlicher voneinander, als die gemeinsame Herkunft vermuten lässt.
Der Cidre L'Inimitable ist der herbe von den dreien, gekeltert aus 22 einheimischen Apfelsorten, süßen, sauren und bitteren zugleich. Mit 5,2 % vol und 30 Gramm Restzucker je Liter trägt er am meisten Rückgrat und gehört an den gedeckten Tisch, zu Käse, zu Galette, zu allem mit brauner Butter. Sein Name heißt übersetzt der Unnachahmliche.
Der Poiré Le Vertueux entsteht aus 12 Birnensorten und kommt mit 2,5 % vol als der Leichteste daher, weich in der Frucht und fein in der Perlage. Poiré ist die französische Bezeichnung für Birnenwein, und weil Birnen von Natur aus mehr unvergärbaren Zucker mitbringen, fällt er milder aus als jeder Apfelcidre. Der Tugendhafte, wie der Name sagt.
Der Cidre Rosé La Sulfureuse wiederum bezieht seine Farbe aus rotfleischigen Äpfeln, deren Fruchtfleisch bis in den Kern rosa ist, und verbindet 45 Gramm Restzucker mit 7,5 Gramm Säure zu etwas ausgesprochen Sommerlichem. Blumig, fruchtig, spritzig steht er im Glas, und mit 3 % vol ist er der leichteste der Reihe.
Wer die drei nebeneinander probiert, versteht schnell, dass Cidre kein einzelner Geschmack ist, sondern eine Spannweite. Weitere Flaschen aus anderen Häusern stehen in unserer Cidre-Auswahl, und wer ganz ohne Alkohol bleiben möchte, findet Passendes unter Cidre alkoholfrei.
Ganze Frucht statt Konzentrat
Alle Cidres von Maison Sassy entstehen aus reinem Fruchtsaft, ohne Konzentrat und ohne Zusätze, und das ist in dieser Kategorie keine Selbstverständlichkeit.
Der Unterschied liegt im Verfahren. Wird Saft eingedampft, gelagert und später wieder mit Wasser gestreckt, geht ein Teil der feinen Aromen verloren und muss ersetzt werden. Sassy presst stattdessen die Frucht der jeweiligen Ernte und stoppt die Gärung temperaturgesteuert, bevor der gesamte Zucker vergoren ist.
Deshalb bleiben Restsüße und Kohlensäure natürlich im Glas, und deshalb liegen die Alkoholwerte zwischen 2,5 und 5,2 % vol, weit unter dem, was ein Wein mitbringt. Je früher die Gärung angehalten wird, desto mehr Frucht bleibt erhalten und desto weniger Alkohol entsteht, und genau in dieser Stellschraube unterscheiden sich die drei Flaschen voneinander.
Dazu kommt die Sortenarbeit, die in der Normandie eine eigene Wissenschaft ist. Süße Sorten liefern den Zucker, saure die Frische, bittere die Gerbstoffe, und erst das Zusammenspiel ergibt einen Cidre mit Struktur. Für den klassischen laufen 22 Apfelsorten zusammen, für den Poiré 12 Birnensorten, und beim Rosé sind es rotfleischige Sorten, welche hier ohnehin nur für Cidre gepflanzt werden. Alle drei sind glutenfrei und vegan.
Seit einigen Jahren arbeitet das Haus B-Corp-zertifiziert. Dieser Standard prüft Umwelt- und Sozialkriterien im gesamten Unternehmen, von der Lieferkette bis zur Mitarbeiterführung, und nicht bloß die Rezeptur einer einzelnen Flasche. Für einen Betrieb dieser Größe ist das ein spürbarer Aufwand.
Von der Normandie in zehn Länder
Belastbare Prämierungen führt Maison Sassy nicht ins Feld, und wir behaupten hier auch keine.
Was sich stattdessen zeigen lässt, ist die Verbreitung: Die Flaschen stehen inzwischen in rund zehn Ländern und in mehreren hundert Verkaufsstellen, vom Pariser Bistro bis zum Feinkosthändler. Für eine Cidrerie, die 2014 als Idee zweier Freunde begann, ist das ein beachtlicher Weg in gut einem Jahrzehnt.
Bemerkenswert daran ist weniger die Zahl als die Richtung. Cidre war in Frankreich lange ein regionales Getränk mit begrenztem Radius, und dass er heute in Städten getrunken wird, in denen niemand einen Apfelbaum kennt, hat mit Häusern wie diesem zu tun. Es ging von Anfang an, wie Xavier es beschreibt, weniger um ein neues Produkt als darum, ein altes wieder sichtbar zu machen.
Die B-Corp-Zertifizierung ist die einzige Auszeichnung im engeren Sinne, die das Haus trägt, und sie sagt mehr über die Betriebsführung aus als über den Inhalt der Flasche. Uns ist diese Ehrlichkeit lieber als eine Medaille, die niemand nachschlagen kann.
Womit du am besten anfängst
Wenn du Cidre bisher für ein süßes Getränk gehalten hast, fang mit dem L'Inimitable an, denn der räumt mit dieser Annahme am gründlichsten auf.
Für einen Sommernachmittag auf der Terrasse ist der Rosé die naheliegende Wahl, gut gekühlt bei 6 Grad, zu Erdbeeren oder zu gedecktem Apfelkuchen. Der Poiré wiederum ist die Flasche für alle, die es fruchtig und leicht mögen und trotzdem etwas im Glas haben wollen, das nach Handwerk schmeckt. Gehört für uns zu den schönsten Mitbringseln, wenn man eingeladen ist und den Gastgeber nicht kennt.
Für eine größere Tafel lohnt es sich, zwei Sorten nebeneinander zu stellen, den herben zum Essen und den Rosé davor. Serviert werden alle drei bei 6 bis 8 Grad, gern im Weißweinglas statt in der schmalen Flöte, weil die Frucht Platz braucht. Alle Flaschen gibt es auch im Sechserpack, was sich lohnt, sobald Gäste im Spiel sind.
Und wenn du Freude an handwerklich gemachtem Apfelgetränk hast, schau dir die Hofkellerei Maffei an, welche das Thema von der Südtiroler Seite her angeht. Probier dich einfach durch.
