Die älteste Biscuiterie Frankreichs backt in Reims
Maison Fossier ist die älteste Biscuiterie Frankreichs, 1756 in Reims gegründet und bis heute dort am Ofen. Berühmt macht sie der Biscuit Rose de Reims, das roséfarbene Löffelbiskuit nach einem Rezept von 1690, zweimal gebacken und lange getrocknet.
Maison Fossier ist die älteste noch arbeitende Biscuiterie Frankreichs, gegründet 1756 in Reims, der Krönungsstadt der französischen Könige. Rund 100 Menschen backen dort in der Champagne bis heute nach den überlieferten Rezepten, allen voran den rosa Biscuit Rose de Reims. Knusprig, luftig, standhaft, so kennt man ihn seit über drei Jahrhunderten. Seit 2006 trägt das Haus das staatliche Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“.
Um 1690 die Restwärme des Brotofens genutzt
Alles begann mit einer sparsamen Idee: Bäcker in der Champagne wollten die Hitze nutzen, welche nach dem Brotbacken noch im Ofen stand.
Für diese Restwärme rührten sie einen besonderen Teig an, buken ihn kurz an und ließen ihn danach im abkühlenden Ofen langsam austrocknen. Daher der Name „bis-cuit“, zweimal gebacken. Weiß war das Gebäck anfangs. Erst als man es mit Vanille würzte und die im Mörser zerstoßene Schote fast schwarze Pünktchen im hellen Teig hinterließ, überdeckte ein Bäcker sie mit Karmin.
1756, unter Ludwig XV., entstand in Reims die kleine handwerkliche Biscuiterie, aus welcher Maison Fossier hervorging, damals noch unter dem Namen Noël-Houzeau. Bei der Krönung Ludwigs XVI. im Jahr 1775 lagen ihre Kekse auf der königlichen Tafel, das Haus wurde Hoflieferant. 1825 kam ein königliches Diplom mit dem Siegel Karls X. hinzu. „Es gibt keinen König, welcher zu seiner Krönung nicht welche geschenkt bekam“, heißt es in Reims bis heute.
Eine hübsche Legende hängt daran: Am Abend vor der Krönung sollen die Könige ihre Biskuits in Champagner getunkt haben. Blieben die Kekse dabei ganz, so erzählt man sich, durften sie ruhig schlafen, denn ihre Herrschaft würde friedlich werden.
Den Namen Fossier trägt das Haus seit 1845
1845 übernahm ein Bäcker namens Monsieur Fossier die Biscuiterie und gab ihr seinen Namen. Geblieben ist er bis heute.
In den Zwanzigerjahren wurden die rosa Biskuits zur Mode, die eleganten Damen von Reims tunkten sie in großen Champagner. Durch beide Weltkriege kam das Haus, indem es seine Fertigung dem anpasste, was gerade zu bekommen war. Andere schafften das nicht: Von den 15 Keksfabriken, welche der Agenda de la Marne für die 1940er Jahre noch verzeichnete, ist Maison Fossier als einzige übrig.
1996 kaufte Charles de Fougeroux das Unternehmen, seit 2021 gehört es der bretonischen Gruppe Galapagos. Am Standort hat das nichts geändert: Gebacken wird weiterhin in Reims, in der Rue Maurice Prévoteau, wenige Minuten vom Zentrum und von der Kathedrale entfernt, in welcher die Könige gekrönt wurden. Wer mag, meldet sich dort zur Führung durch die Backstuben an.
Rosa Löffelbiskuits, Makronen und der Sablé champenois
Das Herzstück ist der Biscuit Rose de Reims, jenes längliche Löffelbiskuit in zartem Rosé, oben mit Puderzucker bestäubt.
Es gibt ihn bei uns in der kleinen Schachtel mit 12 Stück und in der Tüte mit 21 Stück. Trocken, leicht, mit feiner Vanillenote, und mit jener Festigkeit, welche das Eintauchen ins Glas überhaupt erst möglich macht. Gut ein Drittel der Rezeptur besteht aus Ei und Eiweiß, genau das gibt dem Biskuit sein Gerüst.
Beim Anbeißen knackt die Puderzuckerschicht, dann zergeht der Biskuit langsam am Gaumen, und die Vanille legt sich als warmer Ton hinterher. Das Rosa stammt von Karmin, einem roten Farbstoff aus der Cochenilleschildlaus, den schon die Antike kannte.
Der rosa Keks trägt das Haus bis heute, gut vier von zehn verkauften Packungen entfallen auf ihn allein. Er ist zugleich das Wahrzeichen der Stadt, und wer in Reims ein Mitbringsel sucht, kommt an ihm nicht vorbei.
In Reims backt Maison Fossier noch einiges mehr. Die Makronen aus Mandel und aus Himbeere folgen dem alten Rezept mit Eischnee, knusprig und leicht statt weich gefüllt. Der Sablé champenois hat die Form eines Champagnerkorkens, ein Teil des Mehls ist durch Mandelpulver ersetzt und der Teig mit einem Hauch Champagner angerührt. Dazu kommen der doppelte Schokoladen-Sablé Charles VII mit der geprägten Kathedrale von Reims, Croquignoles, Baisers, Madeleines, Lebkuchen und Nonnettes.
Zweimal gebacken, lange getrocknet, seit 1756
Das Rezept des Biscuit Rose ist seit über drei Jahrhunderten unverändert, und die Machart auch: Eier, Eiweiß, Zucker und gesiebtes Mehl, mehr braucht die Grundlage nicht.
Zuerst kommt eine schnelle Backung, dann eine zweite, langsame. Und je länger der Biskuit danach trocknet, desto unlöslicher wird sein Eiweiß und desto besser hält er später zusammen. Das ist der ganze Trick hinter der Reimser Tradition: Der Biskuit saugt den Champagner auf, ohne im Glas zu zerfallen.
Mehl, Eier und Zucker bezieht Maison Fossier aus Frankreich, die Eier ausschließlich von französischen Höfen. Auch sonst schaut das Haus auf seinen Fußabdruck, senkt Jahr für Jahr Wasser- und Energieverbrauch, verringert die Menge an Verpackung und arbeitet für die Beschäftigung von Menschen mit Behinderung mit Werkstätten in der Region zusammen.
Mitten in der Stadt gelegen, hält das Haus es zudem mit den Freunden der Kathedrale von Reims, welche es seit Jahren unterstützt. Für dieses Engagement trägt es das Siegel „Entrepreneurs + engagés“.
Neue Rezepte entstehen dort übrigens meist nicht am Reißbrett, sondern aus dem, was Kundinnen und Kunden zurückmelden, und alte werden wieder hervorgeholt und behutsam aufgefrischt. Tradition und Neugier, beides zusammen hält ein Haus über zweieinhalb Jahrhunderte am Leben. 2006 zeichnete das französische Wirtschaftsministerium Fossier mit dem Label „Entreprise du Patrimoine Vivant“ aus, mit welchem es handwerkliches Können ehrt, das an einen Ort gebunden ist und weitergegeben wird. Alle Achtung.
Probier die rosa Biskuits im Champagnerglas
Die schönste Art, einen Biscuit Rose zu essen, ist die Reimser: kurz ins Glas tauchen, dann zum Mund führen. Die Hülle wird weich, der Kern behält Biss.
Lange bevor der Champagner dazukam, tunkte man die Biskuits in Bouzy Rouge, Mareuil Rosé, Ratafia oder alten Marc. Bouzy und Mareuil sind Winzerdörfer der Champagne, der Ratafia ein süßer Likör aus Traubenmost und Weinbrand, den man dort nach der Lese ansetzt. Heute passt ein Glas von Champagne Drappier oder ein anderer Champagner aus unserem Sortiment wunderbar dazu, ebenso eine Tasse Kusmi Tea am Nachmittag.
In der Küche sind die rosa Biskuits der Klassiker für Charlotte, Fraisier, Tiramisu und Cheesecake. Genau dafür sind sie gemacht: Sie nehmen Flüssigkeit auf wie ein Schwamm und geben doch nicht nach.
Ein Tiramisu mit Erdbeeren und Biscuits Roses statt der üblichen Löffelbiskuits bekommt einen rosa Schimmer, den du nicht mehr vergisst. Zerbröselt ergeben sie außerdem einen zartrosa Tortenboden, der jede Mousse trägt. Und als Mitbringsel zu einer Flasche Schaumwein gehört die rosa Tüte für uns zu den schönsten kleinen Geschenken.
Wenn du dich weiter durch Frankreich knabbern magst, findest du bei La Sablésienne handgemachte Sablés aus dem Loiretal, und in unserem Süßgebäck wartet noch mehr. Reims schmeckt durch, in jedem Bissen. Probier dich hindurch.
