Verduijn's Fine Biscuits backt Waffeln und Cracker in Zeeland
Verduijn's Fine Biscuits ist ein niederländischer Familienbetrieb aus Eede in Zeeuws-Vlaanderen, gegründet 1935 von Piet Verduijn. Seit drei Generationen entstehen hier süße Waffeln und Kekse ebenso wie herzhafte Cracker und Käsegebäck. Der Ursprung liegt in den zeeländischen Neujahrswaffeln.
Verduijn's Fine Biscuits steht für dünn gebackenes Waffelgebäck aus Zeeuws-Vlaanderen, dem niederländischen Landzipfel südlich der Westerschelde. Was 1935 als Süßwarenhandel begann, ist heute ein Backbetrieb in dritter Generation, geführt von den Brüdern Jean-Pierre und Henk Verduijn. Süß oder herzhaft, dünn oder mürb, der rote Faden bleibt das Eisen und ein Familienrezept.
1935, ein Süßwarenhändler in Breskens
Die Geschichte beginnt nicht mit einem Keks, sondern mit einem Händler. Piet Verduijn, 31 Jahre alt, belieferte 1935 die Kundschaft rund um das Hafenstädtchen Breskens mit Süßwaren.
Dann kam der Krieg. Breskens liegt an der Mündung der Westerschelde und damit an einer der wichtigsten Wasserstraßen Europas, was dem Ort in den Kriegsjahren teuer zu stehen kam. Der Ort wurde schwer getroffen, es gab viele Opfer, und Piets Frau war unter ihnen. Er verlor fast alles.
Was blieb, war der Mut, im Wiederaufbau noch einmal anzufangen, in einem neuen Haus an der Havenstraat. Dort buk er rund um den Jahreswechsel Neujahrswaffeln, wie es die Tradition in Zeeland seit Langem vorsah: dünne, im Eisen gebackene Waffeln, die man zum neuen Jahr verschenkt und miteinander teilt. Sie kamen so gut an, dass Piet sie als „Bressiaanders“ ins Ganzjahressortiment nahm.
Die Neujahrswaffel ist in Zeeland und im angrenzenden Flandern kein Marketingeinfall, sondern ein alter Brauch. Man backt sie zum Jahreswechsel im heißen Eisen, rollt sie, solange sie weich sind, und reicht sie den Nachbarn, die vorbeikommen. Dass daraus ein Betrieb wurde, lag weniger an einer Geschäftsidee als daran, dass Piets Waffeln offenbar besser schmeckten als die der anderen.
Vom Wohnzimmer zur Keksfabrik
Aus dem Saisongebäck wurde ein Verkaufsschlager, und die Nachfrage sprengte das Haus. Erst half die ganze Familie beim Backen und Verpacken, dann wanderte die Produktion Zimmer für Zimmer durchs Gebäude.
Ein großer Ofen zog ein, eine Verpackungsstraße kam dazu, das letzte Stück Garten wurde bebaut, und am Ende diente sogar das Wohnzimmer als Büro. Wer heute von einer Keksfabrik spricht, meint eine Halle. Damals meinte es ein Reihenhaus, in dem niemand mehr wohnte, weil überall Bleche standen.
Die Waffeln gingen inzwischen über die Grenze nach Belgien, Frankreich und Deutschland. 1970 zog die Familie in ein neues Zuhause, im Betrieb arbeiteten 35 Menschen. Piet übergab an seinen Sohn Adrie, der das Unternehmen in den achtziger Jahren an seine Söhne Jean-Pierre und Henk weiterreichte. Die eröffneten eine zweite Bäckerei in Aardenburg, die schon 2004 zu klein war. Seither steht die Produktion in Eede, am Stadtrand von Aardenburg und direkt an der belgischen Grenze.
Zeeuws-Vlaanderen ist ein eigenwilliger Landstrich. Es gehört zu den Niederlanden, liegt aber südlich der Westerschelde und damit auf derselben Landmasse wie Flandern. Wer von Norden kommt, muss unter dem Wasser hindurch. Diese Randlage hört man an der Sprache und schmeckt man an der Küche, die mehr Butter und mehr Geduld kennt als anderswo im Land.
Süße Waffeln, herzhafte Cracker, drei Sorten bei uns
Das Sortiment teilt sich in zwei Hälften: süße Waffeln und Kekse auf der einen Seite, herzhafte Waffeln, Cracker und Käsegebäck auf der anderen. Bei uns stehen drei herzhafte Sorten.
Der Black Pepper Cracker ist der schärfste im Bunde, hauchdünn und mit grobem schwarzem Pfeffer, der sich erst im Nachklang meldet. Der Rosmarin Cracker geht denselben Weg, tauscht die Schärfe aber gegen harzige Kräuter und wird dadurch der mildeste der drei. Beide laufen so flach durchs Eisen, dass kaum Krume entsteht, nur Kruste.
Die Cheese Crisps tanzen aus der Reihe. Statt hauchdünn sind sie mürb und blättrig, denn hier kommt Blätterteig zum Einsatz, bestreut mit altem Gouda. Dünn, würzig, blättrig, damit ist die Bandbreite dieses Hauses ganz gut umrissen. Alle drei kommen in Tüten zu 75 g, was für einen Abend zu zweit reicht und für vier Personen knapp wird.
Die süße Hälfte des Sortiments führen wir bislang nicht, aber sie erklärt, woher das Können kommt. Dort stehen die Waffeln, mit denen alles anfing, dazu Kekse in der Tradition des Hauses. Herzhaft ist bei Verduijn's die jüngere Disziplin, und man merkt den Crackern an, dass sie mit dem Wissen aus dem Waffeleisen entwickelt wurden: dünn, präzise gebacken, ohne Umweg.
Handwerk am Stahlbandofen
Moderne Anlage, altes Handwerk: In Eede laufen mehrere Stahlbandöfen, doch die entscheidenden Größen werden von Hand nachgeregelt.
Backen ist bei dünnem Gebäck eine Sache von Sekunden und Graden. Ein wenig zu heiß, und der Rand bräunt, bevor die Mitte durch ist. Ein wenig zu kühl, und aus knusprig wird zäh. Deshalb werden Temperatur und Backzeit laufend beobachtet und angepasst, statt sich blind auf ein Programm zu verlassen.
Dazu kommt, dass Teig ein launischer Stoff ist. Er reagiert auf Luftfeuchte, auf die Temperatur im Raum, auf die Charge Mehl, die gerade im Silo liegt. Zwei Tage mit identischer Einstellung ergeben nicht zwangsläufig dasselbe Gebäck. Wer das ausgleichen will, braucht jemanden, der hinschaut, und genau daran hat sich seit dem Ofen in der Havenstraat wenig geändert.
Der Betrieb arbeitet nach dem Lebensmittelsicherheitsstandard BRC, ist bei der niederländischen Biokontrollstelle Skal registriert und über RSPO für nachhaltiges Palmöl zertifiziert. Klassische Gebäckprämierungen führt Verduijn's nicht ins Feld, und wir tun das dann auch nicht. Was zählt, steht auf der Zutatenliste und schmeckt man an der Kante.
Praktisch heißt das: dokumentierte Abläufe, nachvollziehbare Herkunft der Zutaten und ein Palmöl, das aus zertifiziert nachhaltigem Anbau stammt. Das sind keine Auszeichnungen, sondern Hausaufgaben. Sie sagen nichts darüber, ob ein Cracker schmeckt, aber einiges darüber, wie ernst ein Betrieb sein Handwerk nimmt.
Probier dich durch die Käseplatte
Wenn du nur eine Sorte nimmst, nimm die Cheese Crisps. Sie sind der beste Einstieg und der schnellste Weg zu einem Apéro, für den man nichts vorbereiten muss.
Für die Käseplatte lohnt sich das Trio: der Rosmarin Cracker zu frischem Ziegenkäse, der Black Pepper Cracker zu Blauschimmel und gereiftem Gouda, die Cheese Crisps einfach so daneben. Dazu ein Stück Parmigiano Reggiano, etwas Bordier Butter und gutes Brot, mehr braucht ein Abend nicht.
Als Mitbringsel machen die drei Tüten ebenfalls eine gute Figur, weil sie leicht sind, nicht zerdrückt werden wollen und zu fast jeder Flasche passen. Und wenn die Schale doch schneller leer ist als gedacht, steht im Salzgebäck und bei den Chips de Madrid Nachschub bereit. Lass dich überraschen, wie gut so ein dünnes Ding zu einem großen Wein passt.
Und dann ist da noch Silvester. Ein Betrieb, der aus Neujahrswaffeln entstanden ist, gehört an diesem Abend auf den Tisch, selbst wenn heute die herzhafte Seite antritt. Sekt, drei Schalen, ein bisschen Käse, und der Rest des Jahres kann kommen.
