Original Lechner, Sauerkraut aus dem Vinschgau in Südtirol
Original Lechner ist der einzige größere Sauerkraut-Hersteller Südtirols. Seit drei Generationen baut die Familie Lechner in Laas ihren eigenen Weißkohl an und verarbeitet ihn zu mildem Vinschger Bauern Sauerkraut, Blaukraut und fermentiertem Gemüse – ganz ohne künstliche Zusätze.
Original Lechner steht für traditionelles Sauerkraut aus dem Vinschgau in Südtirol, gemacht von der Familie Lechner in Laas. Was mit einem Holzfass voll Kraut nach dem Krieg begann, ist heute das einzige größere Krauthaus ganz Südtirols. Von hier kommen mildes Bauern Sauerkraut, fruchtiges Blaukraut und buntes, milchsauer fermentiertes Gemüse – ehrliche Naturprodukte aus eigenem Anbau, schonend verarbeitet und über 70 Jahre lang verfeinert.
Richard Lechner und das Kraut im Holzfass
Die Geschichte von Original Lechner beginnt nach dem Zweiten Weltkrieg, in den späten 1940er-Jahren, als das Vinschger Talbecken trockengelegt wurde und fruchtbares Ackerland freigab.
Großvater Richard Lechner erkannte, dass der Boden der Laaser Möser sich für Kraut eignete, und begann, Weißkohl anzubauen und einzumachen. Um sein Sauerkraut bekannt zu machen, trug er es in einem Holzfass mit 25 kg auf dem Rücken von Wirtshaus zu Wirtshaus, bis hinunter nach Meran und Bozen.
Das war Knochenarbeit, doch sie zahlte sich aus: Bald sprach sich herum, wo es das gute Kraut gab. Wer einmal das milde Vinschger Kraut probiert hatte, kam wieder. Nach Richards frühem Tod führten seine Frau Marie und die Tochter Trudi den Verkauf in Laas weiter, und die Kundschaft kam von weit her, um beim Krauthaus einzukaufen.
Dass man heute im Vinschgau „Sauerkraut“ sagt und „Lechner“ meint, ist vor allem sein Sohn Herbert Lechner, der aus der kleinen Krautwirtschaft einen richtigen Betrieb machte. Heute steht mit seinen Söhnen bereits die dritte Generation am Werk.
Vom Bauernkraut bis zum fermentierten Gemüse
Aus dem einen Sauerkraut ist über die Jahre ein ganzes Sortiment von 9 Kraut-, Gemüse- und Fruchtspezialitäten geworden, alle aus dem Vinschgau.
Kernstück ist das milde, mit Kümmel und Wacholder gewürzte Vinschger Bauern Sauerkraut, das es im Glas mit 700 g und im kleinen mit 400 g gibt. Wer es puristisch mag, greift zum roh vergorenen Bio Sauerkraut, wer es herzhaft mag, zum Sauerkraut mit Südtiroler Speck.
Zum Festtagsbraten gehört das fruchtige Vinschger Blaukraut aus Rotkohl, Apfel und Preiselbeeren, tafelfertig und nur kurz zu erwärmen. Es ist die farbige Ergänzung zum weißen Kraut, süß und herb zugleich.
Daneben stehen die milchsauer fermentierten Gemüse im 300-g-Glas: das bunte Vinschger Gemüse mit Gewürzen aus Karotte, Weißkohl und Roter Bete, die pikante Variante mit Ingwer, das mediterrane Bauerngemüse in Tomatensoße und die süß-sauren Zucchini als Aperitivo. Neun Spezialitäten, ein Ursprung.
So verschieden die Gläser aussehen, so einig sind sie im Grundsatz: Am Ende steht immer ein Gemüse, das würzig, knackig und saftig zugleich schmeckt, aus regionalem Anbau und ohne künstliche Aromen.
Eigener Kobis aus den Laaser Mösern
Was Original Lechner ausmacht, ist der eigene Anbau: Der ganze Weißkohl und Rotkohl wächst auf den Feldern der Familie zwischen Laas und Prad am Stilfserjoch.
Kobis, wie der Weißkohl im Vinschgau heißt, mag die kalkhaltigen Böden der Laaser Möser und die kühlen Nächte, die die Köpfe fest und süß werden lassen. Geerntet wird von Ende August bis November. Innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte wird der Kohl in feine, etwa 2 mm dünne Streifen gehobelt, damit er seine Frische behält.
Für das Sauerkraut gibt die Familie nur etwas Salz hinzu und setzt den Kohl in einem von rund 30 Silos zur Milchsäuregärung an. Dabei verwandeln Milchsäurebakterien den Zucker im Kohl ganz von selbst in die milde Säure, die das Kraut haltbar macht.
Je nach Erntemonat reift das Kraut 2 bis 8 Wochen: im warmen August schon in 12 bis 14 Tagen, im kühlen Oktober erst in 6 Wochen oder länger. Alles geschieht ohne künstliche Zusätze.
Früher stampften die Helferinnen und Helfer das Kraut in den Silos mit den Füßen fest, damit die Gärung in Gang kam. Heute nimmt die Familie schonendere Maschinen zu Hilfe, doch das Prinzip ist dasselbe geblieben. Erst nach der Reife wird das Kraut gewürzt, gekocht und ins Glas gefüllt, so wie es das Familienrezept seit jeher vorsieht.
Südtirols einziges Krauthaus
In ganz Südtirol gibt es keinen zweiten größeren Sauerkraut-Hersteller – die Familie Lechner ist die letzte, die das Handwerk im großen Stil pflegt.
Das ist keine Auszeichnung an der Wand, sondern gelebte Verantwortung für eine regionale Tradition. Während anderswo das Einmachen aus den Küchen verschwand und industrielle Ware den Markt füllte, hält Lechner es in Laas lebendig: mit eigenem Anbau, eigenem Rezept und eigener Handschrift. Jedes Glas trägt so ein Stück Vinschger Landwirtschaft in sich.
Herbert und Evelyn Lechner führen den Betrieb heute mit ihren Söhnen Kevin und Dennis, unterstützt von Helferinnen und Nachwuchs aus dem Dorf. So bleibt das Wissen in der Familie und wandert von einer Generation zur nächsten.
Seinen Höhepunkt hat das Krautjahr im Herbst, zur Törgelezeit, wenn die jährlichen Krautwochen in Laas die frische Ernte feiern und das ganze Dorf nach Kraut duftet. So bleibt aus dem Vinschgau ein Stück echter Südtiroler Esskultur erhalten.
Welches Kraut wozu am besten passt
Wer bei Original Lechner das erste Mal stöbert, findet für jeden Anlass das passende Glas, vom Alltag bis zum Festtag.
Zum Schweinsbraten oder zur Bratwurst gehört das milde, saftige Bauern Sauerkraut, herzhafter wird es mit Speck. Beide sind fertig gekocht und in 5 bis 10 Minuten warm auf dem Teller; als Beilage rechnest du etwa 150 g pro Person. Zu Gans, Ente und Wild ist das fruchtige Blaukraut die klassische Beilage, und wer etwas Frisches zur Brotzeit sucht, greift zum fermentierten Gemüse oder zu den süß-sauren Zucchini.
Als Aperitivo machen die Zucchini und das Bauerngemüse in Tomatensoße eine gute Figur, auf einer Antipasti-Platte mit Käse und Speck. Und das pure, roh vergorene Bio Sauerkraut schmeckt sogar kalt im Salat, mild, würzig und knackig. Praktisch dazu: Ungeöffnet halten die Gläser viele Monate im Vorrat, nach dem Öffnen im Kühlschrank rund 2 Wochen, so hast du immer eine schnelle Beilage zur Hand.
Alle Krautsorten und das eingelegte Gemüse findest du auch in unserer Kategorie Eingelegtes und Fermentiertes. Probier dich durch den Vinschgau – ehrlicher schmeckt Südtirol kaum. Alle Achtung.
