Eingelegt und fermentiert, Gemüse mit Charakter
Eingelegtes & Fermentiertes versammelt Gemüse, das in Essig, Salz oder durch milde Gärung haltbar gemacht wurde: knackiges Sauerkraut, würziges Blaukraut, süß-saures Vinschger Gemüse und fein Eingelegtes. Bei nur Gutes kommt vieles davon aus Südtirol, aus dem Vinschgau, sorgfältig eingemacht nach alter Tradition, für die deftige Küche und den guten Vorrat.
Eingelegtes & Fermentiertes sind zwei alte Wege, Gemüse haltbar zu machen. Beim Einlegen kommt das Gemüse in Essig, Öl oder einen süß-sauren Sud, beim Fermentieren wandeln Milchsäurebakterien den Zucker langsam in Säure um, wie beim Sauerkraut. Beide Verfahren bewahren die Ernte und geben ihr zugleich einen ganz eigenen, lebendigen Geschmack.
Zwei alte Künste der Haltbarkeit
Lange bevor es Kühlschränke gab, wusste man, wie sich die Ernte über den Winter retten lässt, mit Salz, mit Essig und mit Geduld.
Einlegen und Fermentieren gehören zu den ältesten Methoden der Vorratshaltung, und beide haben bis heute nichts von ihrem Reiz verloren. Was einst Notwendigkeit war, ist heute eine Frage des Geschmacks, denn eingelegtes und vergorenes Gemüse schmeckt oft lebendiger und tiefer als frisches.
Besonders im Alpenraum hat das Einmachen eine lange Tradition. In den Bergtälern Südtirols füllte man Kraut und Gemüse in Fässer und Gläser, um auch im tiefsten Winter etwas Gutes auf dem Teller zu haben. Diese Kunst lebt in den Manufakturen des Vinschgaus bis heute weiter.
Der Reiz liegt im Geschmack: Wo frisches Gemüse mild und schlicht ist, wird eingelegtes und fermentiertes Gemüse würzig, säuerlich und tief. Du bekommst also einen guten Vorrat und zugleich eine ganz eigene Geschmackswelt.
Eingelegt oder fermentiert, wo liegt der Unterschied
Die beiden Begriffe klingen ähnlich, meinen aber zwei verschiedene Verfahren.
Eingelegtes Gemüse kommt in Essig, Öl oder einen süß-sauren Sud, der es haltbar macht und ihm eine klare, frische Säure verleiht, wie beim süß-sauren Vinschger Zucchini. Fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut hingegen vergärt langsam von selbst: Salz und Zeit lassen Milchsäurebakterien wirken, welche dem Kraut seinen typisch säuerlichen, tiefen Geschmack geben.
Beide Wege haben ihren Reiz. Das Eingelegte ist frisch und knackig, das Fermentierte würzig und komplex. Wer beide probiert, entdeckt zwei ganz unterschiedliche Seiten des Gemüses.
Übrigens brauchst du dir keine Sorgen um die Zubereitung zu machen: Alles ist fertig eingelegt oder vergoren, du öffnest einfach das Glas und legst los. Die Arbeit haben die Manufakturen längst übernommen.
Sauerkraut, Blaukraut und Vinschger Gemüse
Das Herz dieser Kategorie schlägt in Südtirol.
Von Original Lechner aus dem Vinschgau kommt das Vinschger Bauern-Sauerkraut, dazu die herzhafte Variante mit Speck und ein feines Bio-Sauerkraut im Glas. Wer es farbig mag, greift zum Vinschger Blaukraut, das zu Braten und Wild wunderbar passt.
Dazu kommt buntes Vinschger Gemüse, süß-sauer eingelegt und mit Ingwer oder Gewürzen verfeinert, sowie das Sauerkraut der Metzgerei Steiner. Von deftig bis fein reicht die Spanne dieser Alpenklassiker.
Dazu gesellt sich das Vinschger Bauerngemüse in Tomatensoße, ein deftiger Eintopf aus dem Glas, der nur noch erwärmt werden will. So deckt die Kategorie alles ab, vom Beilagenkraut bis zum fertigen Gericht.
Manufakturen aus den Bergen
Hinter dem Eingemachten stehen Betriebe, die ihr Handwerk in den Bergen pflegen.
Original Lechner legt im Südtiroler Vinschgau Kraut und Gemüse nach überlieferten Rezepturen ein, mit Zutaten aus der Region und viel Sorgfalt. So entsteht Sauerkraut, das noch schmeckt wie früher, und buntes Gemüse, das den Sommer im Glas bewahrt.
Auch die Metzgerei Steiner aus Südtirol steuert ihr Sauerkraut bei, deftig und ehrlich. Was diese Häuser eint, ist die Nähe zur Landwirtschaft und der Respekt vor guten Zutaten, wie man ihn in den Alpentälern seit Generationen kennt.
Man schmeckt diese Herkunft: die klare Bergluft, die kurzen Wege, das gute Gemüse aus dem Tal. Kein Vergleich zur anonymen Massenware aus dem Supermarktregal.
Deftig auf den Teller
Eingelegtes und Fermentiertes ist der herzhafte Begleiter der guten Hausmannskost.
Sauerkraut gehört zu Bratwurst und Kartoffelpüree, Blaukraut zum Gänsebraten und süß-saures Gemüse als frischer Kontrast zu deftigen Gerichten. Ein Löffel Eingelegtes bringt Säure und Frische auf den Teller, wo sonst nur Schweres läge.
Auch kalt macht sich das Gemüse gut: Sauerkraut im Salat, eingelegtes Gemüse aufs Brot oder als Beilage zur Brotzeit. Probier aus, wozu es passt, die klare Säure verträgt sich mit mehr, als man denkt.
Ein Klassiker bleibt das Krautgericht: Sauerkraut mit Kassler und Kartoffeln, langsam geschmort, wärmt an kalten Tagen von innen. Und wer es leichter mag, hebt einen Löffel süß-saures Gemüse unter einen Salat, frisch, knackig, belebend.
Ein Vorrat, der lange hält
Kaum ein Vorrat ist so haltbar und so vielseitig wie eingelegtes und fermentiertes Gemüse.
Ungeöffnet halten die Gläser lange, sodass immer etwas Gutes im Schrank steht, wenn es schnell und herzhaft sein soll. Ein Glas Sauerkraut oder buntes Vinschger Gemüse macht sich auch als Mitbringsel gut, gerade für alle, die die Alpenküche lieben.
Und weil das Kraut ungeöffnet Monate hält, kannst du dir in Ruhe einen Vorrat anlegen, für den spontanen Krauttopf ebenso wie für das Festessen. So hast du immer etwas Herzhaftes im Haus.
Stöbere durch die herzhaften Gläser, schau bei den Antipasti & Eingelegtem vorbei oder in der ganzen Welt der Konserven & Eingemachtes. Ob als Beilage, als Vorrat oder als Mitbringsel, gutes Eingemachtes ist immer eine gute Idee.
