Kapern, die würzige Knospe des Südens
Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs, Kapernäpfel die milderen Früchte, welche daraus reifen. Beide würzen die Mittelmeerküche seit der Antike, von Pantelleria und Salina bis in die Provence. Bei uns findest du sie in Meersalz oder Weinessig, klein und fein, mittelgroß oder als knackige Beere.
Kapern und Kapernäpfel stammen vom selben Strauch, dem Capparis spinosa: Die Kaper ist die geschlossene Blütenknospe, der Kapernapfel die reife Frucht. Beide werden von Hand geerntet und in Meersalz oder Essig eingelegt, denn roh sind sie ungenießbar. Klein und fest ist eine Knospe am aromatischsten, die milderen Kapernäpfel schmecken wunderbar als Antipasti.
Ein Würzmittel seit der Antike
Kaum ein Würzmittel begleitet die Mittelmeerküche so lange wie die kleine Kaper.
Schon Ägypter, Griechen, Römer und Araber pflückten die Blütenknospen und würzten damit ihre Speisen; so geschätzt waren sie, dass man ihnen allerlei Kräfte nachsagte. Bis heute geben sie unzähligen Gerichten den letzten Pfiff, würzig, pikant, unverwechselbar. Über die Handelswege des Mittelmeers kamen sie einst bis in die Küchen Nordeuropas, wo sie in Klassikern wie den Königsberger Klopsen bis heute ihren festen Platz haben.
Als wir Kinder waren, haben wir die kleinen grünen, bitter-sauren Kügelchen immer aus der weißen Sauce der Königsberger Klopse gefischt und dem Vater gegeben, der sich über ein paar davon extra freute. Heute legt uns unsere Tochter regelmäßig welche auf den Tellerrand.
Dass Kinder sie oft nicht mögen, liegt an den Bitterstoffen, welche sie intensiver schmecken als Erwachsene, denn Kinder haben mehr Geschmacksknospen auf der Zunge. Es lohnt sich also, die kleinen Knospen als Erwachsener noch einmal neu kennenzulernen, vielleicht erst klein gehackt im Rindertatar oder in einer deftigen Frikadelle.
Vom Strauch auf steinigen Böden
Der Kapernstrauch wächst dort, wo sonst wenig gedeiht: auf alten Mauern, in Felsspalten und auf steinigen Böden voller Sonne.
Der echte Strauch, Capparis spinosa, ist im gesamten Mittelmeerraum beheimatet. Manche Sträucher werden bis zu zwei Meter hoch, andere kaum einen halben, gehen dafür weit in die Breite. Der dornige, genügsame Strauch trägt von Ende Mai bis Anfang September, und weil ihm der karge Boden alles abverlangt, konzentriert sich das Aroma in den kleinen Knospen.
Die Ernte ist mühsame Handarbeit: Weil sich die erbsengroßen Knospen nicht alle gleichzeitig bilden, kehren die Pflücker alle paar Tage zum selben Strauch zurück. Je kleiner und fester eine Knospe, desto aromatischer ihr Geschmack. Roh ist sie ungenießbar; erst durch das Einlegen in Meersalz, Salzlake oder Essig bilden sich Caprinsäure und Senfölglykoside, welche ihr den würzig-pikanten Charakter geben.
Kapernäpfel, die milde Schwester
Lässt man die Knospe blühen, entsteht der Kapernapfel, eine knackige, mildere Beere.
Nach der zarten Blüte, die an eine Passionsblume erinnert, reift die Frucht heran: der Kapernapfel oder Cucunci, prall gefüllt mit vielen kleinen Samen und deutlich milder als die Knospe. Am langen Stiel eingelegt, macht er als Antipasto etwas her, gern in Gesellschaft von Oliven und einem Glas Weißwein.
Die Kapernäpfel in Weißwein passen zum Aperitif, und die Kapernbeeren in Essig geben jedem Antipasti-Teller eine frische, säuerliche Note. Wer frische Kapernäpfel sucht, findet hier die eingelegte Variante, welche das ganze Jahr über verfügbar ist und der frischen im Aroma kaum nachsteht. Auf einem Antipasti-Teller mit Oliven, Artischocken und getrockneten Tomaten sind sie ein Fest, klein, säuerlich und erfrischend. Noch mehr davon findest du bei den mediterranen Spezialitäten.
Je kleiner, desto feiner
Bei Kapern gilt: je kleiner die Knospe, desto feiner und unverfälschter der Geschmack.
Kleine Knospen nehmen weniger Salz oder Essig auf und bleiben reiner im Aroma, große werden kräftiger und würziger. Traditionell teilt man sie nach Größe in Klassen ein, von den feinsten bis zu den größten:
- Nonpareilles (Extraqualität, 4–7 mm, geschmacklich ohnegleichen)
- Surfines (1. Qualität, 7–8 mm)
- Capucines (2. Qualität, 8–9 mm)
- Caponates fines (3. Qualität, 9–10 mm)
- Fines (12–13 mm)
- Hors calibres (13–15 mm)
In Meersalz eingelegt schmecken sie am unverfälschtesten und kommen ohne Konservierungsmittel aus. Wir wässern sie übrigens nicht, sondern streifen das Salz mit einem kleinen Pinsel ab, welches sich danach noch zum Würzen weiterverwenden lässt. Ein hübscher Nebeneffekt für die sparsame Küche.
Von Pantelleria bis Salina
Die besten Kapern kommen von den kleinen Vulkaninseln Süditaliens.
Auf Pantelleria reifen sie in der Sonne zwischen Lavagestein und tragen sogar ein eigenes IGP-Siegel; auch die Liparische Insel Salina ist für ihre Ernte berühmt. Von Pantelleria kommt die Manufaktur La Nicchia mit ihren kleinen Kapern in Meersalz, feinste Nonpareilles von Hand verlesen und in der Sonne getrocknet, bevor sie ins Salz kommen. Man schmeckt die Insel darin: mineralisch, sonnengereift, mit einer feinen Meersalznote.
Dazu bringt der Göttinger Feinkost-Importeur Antonio Viani seine Capperi in Salz und die Cucunci aus Italien mit. Ob von der Insel oder vom Festland: gute Ware erkennt man an fester Knospe und klarem, sauberem Aroma. Wer mag, legt sich von beidem etwas in den Vorrat und vergleicht in Ruhe. Ungeöffnet halten die Gläser und Dosen ohnehin lange, sodass immer etwas für die schnelle, gute Küche bereitsteht.
Wir lieben Kapern zu Vitello Tonnato
In der Küche sind die kleinen Knospen ein Zauberstab für herzhafte Gerichte.
Sie würzen die Sauce beim Vitello Tonnato, sind im Sugo alla puttanesca das Tüpfelchen auf dem i und geben Caponata, Bruschetta und einem Orangensalat mit Oliven den richtigen Pfiff. Wir lieben sie im Rindertatar, auf dem Carpaccio und natürlich zu Königsberger Klopsen. In Frikadellen, im Pesto, im Salatdressing oder in der Sauce tartare sind sie kaum zu ersetzen.
Auch zu gebratenem Fisch, über einer Pizza oder in einer Zitronen-Butter zu Pasta zeigen sie, was in ihnen steckt. Ein paar zerdrückte Knospen in der Vinaigrette machen schon aus einem schlichten Blattsalat etwas Besonderes.
Ein Tipp zum Schluss: Gib die Knospen erst am Ende der Kochzeit dazu, denn Caprinsäure und Senföl sind flüchtig und gehen mit der Hitze verloren. Ein geöffnetes Glas hält lange im Kühlschrank, sodass du dir eine kleine Geheimwaffe für den großen Geschmack ins Regal stellst. Mehr Eingelegtes findest du bei den Antipasti & Eingelegtem, und noch mehr Vorräte in unseren Konserven & Eingemachtem.
