La Gallinara macht Pesto in Ligurien seit 1986
La Gallinara ist eine Pesto-Manufaktur aus Villanova d'Albenga in Ligurien, gegründet 1986 und benannt nach einer Felsinsel vor der Küste von Albenga. Ihr Kennzeichen ist das Genueser Basilikum mit geschützter Ursprungsbezeichnung, welches in jedem grünen Glas an erster Stelle der Zutatenliste steht.
La Gallinara steht für ligurisches Pesto aus einem kleinen Ort im Hinterland von Albenga, wo die Riviera di Ponente ihre Basilikum-Gärtnereien hat. Vier Gläser dieser Manufaktur führen wir, drei Pesti und eine Olivencreme, alle in 130 g und alle nach demselben Prinzip gebaut: wenige Zutaten, eine davon in großer Menge, und keine Rezeptur, die mehr vortäuscht, als drinsteckt.
1986, eine Werkstatt für Pesto in Villanova
Angefangen hat alles 1986 als handwerkliches Pesto-Labor, so beschreibt die Manufaktur ihre eigenen Anfänge. Vierzig Jahre später ist daraus ein Betrieb geworden, der bis nach China und Japan liefert.
Albenga ist dabei kein zufälliger Ort. Die Ebene hinter der Stadt ist seit jeher Liguriens Gemüsegarten, hier stehen die Gewächshäuser und Freilandbeete, aus denen ein guter Teil der Region versorgt wird. Eine Pesto-Manufaktur an dieser Stelle sitzt buchstäblich zwischen ihren Zutaten.
Marco Natucci hat den Staffelstab übernommen und das Haus auf Saucen, Cremes und Pesti festgelegt. Die Fertigung ist heute maschinell, die Auswahl der Rohware nicht: Amore e rispetto per la nostra terra, Liebe und Respekt für das eigene Land, steht als Satz über der Manufaktur und meint vor allem die Zutaten aus der Nachbarschaft.
Den Namen hat sich das Haus geliehen. Die Isola Gallinara liegt 1,5 km vor Albenga im Meer, misst gerade einmal 0,21 km² und ragt 89 Meter auf. Benannt ist sie nach den wilden Hennen, die dort einst lebten, seit 1989 ist sie Naturschutzgebiet. Wer sich nach einem Felsen im Meer benennt, will erkennbar aus einer Gegend kommen.
Vier Gläser, vier Farben, ein Baukasten
Das Sortiment bei uns umfasst vier Sorten, und sie unterscheiden sich weniger im Verfahren als in der Hauptzutat. Jede Sorte hat eine, und die steht vorne in der Liste.
Im Pesto Genovese ist es das Genueser Basilikum mit 26 %, dazu Grana Padano, Pecorino Romano, Pinienkerne und Knoblauch. Das ist der Klassiker, krautig und salzig, und die Sorte, an welcher sich jedes ligurische Haus messen lassen muss.
Das Pesto al Limone arbeitet ohne Käse und ist damit vegan. Grüne Olivencreme und 8 % Zitronenschale bestimmen den Ton, heller und frischer als das grüne. Das Pesto Rosso setzt auf 36 % getrocknete Tomaten und wird dadurch dichter und herzhafter, es hält gegen kräftige Zutaten stand.
Die schwarze Olivenpaste fällt aus der Reihe, weil sie kein Pesto ist, sondern eine Crema di Olive Nere aus 78 % schwarzen Oliven. Sie ist die mildeste der vier und die einzige, die auch ohne Pasta auskommt.
Gemeinsam ist allen vieren die Machart. Alles wird kalt verrieben statt gekocht, die Gläser fassen 130 g, und keine Sorte kommt mit einer langen Zutatenliste daher. Krautig, fruchtig, salzig, das sind die drei Richtungen, in die dieses Sortiment auseinandergeht, und dazwischen liegt nichts Beliebiges.
Warum das Basilikum aus Ligurien anders schmeckt
Basilico Genovese trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, und die regelt nicht allein die Herkunft. Sie schreibt fest, wo angebaut werden darf, wann gesät und wie jung geerntet wird.
Der Anbau ist auf den tyrrhenischen Streifen Liguriens begrenzt, im Freiland wird im Frühjahr gesät und von Juni bis September geschnitten. Geerntet werden junge Pflanzen, nicht ausgewachsene Stauden, denn mit dem Alter wird das Blatt zäh und das Aroma streng. Wer schon einmal Basilikum hat blühen lassen, kennt den Unterschied.
Der Unterschied ist schmeckbar. Das ligurische Basilikum wächst großblättrig und mild, ohne die zitronige Schärfe, welche die Piemonteser Verwandtschaft mitbringt. Verantwortlich dafür sind das Klima an der Küste und die Böden, auf denen die Gärtnereien stehen. Eine davon betreibt die Familie Ardissone, welche das Kraut seit über 30 Jahren zwischen Olivenhainen zieht.
Auch die Zubereitung ist im Regelwerk hinterlegt, bis hin zu der Frage, ob das Kraut überhaupt gewaschen werden darf. Was nach Kleinlichkeit klingt, ist der Grund dafür, dass ein ligurisches Basilikum nach etwas anderem schmeckt als das Bund aus dem Supermarkt.
Verarbeitet wird zügig, denn Basilikum verliert seinen Duft schnell. Je kürzer die Strecke vom Beet in die Mühle, desto mehr davon landet im Glas, und genau deshalb sitzen die Pesto-Häuser Liguriens dort, wo das Kraut wächst.
Mitglied im Konsortium der Pesto-Hersteller
La Gallinara gehört dem Consorzio Produttori liguri Pesto alla genovese an, dem Zusammenschluss der ligurischen Pesto-Erzeuger. Dessen Regelwerk bindet den Namen Pesto Genovese an das DOP-Basilikum.
Öffentliche Prämierungen führt das Haus nicht, jedenfalls keine, die sich belegen ließen. Was sich belegen lässt, sind die Anteile auf dem Etikett, und die sind der ehrlichere Ausweis: 26 % Basilikum im grünen Glas, 78 % Oliven im schwarzen. Bei vielen Konkurrenzprodukten steht an dieser Stelle das Öl.
Pesto Genovese ist übrigens kein geschützter Begriff für sich, das Basilikum darin schon. Deshalb steht auf vielen Gläsern im Supermarkt zwar Genovese, aber im Kleingedruckten dann Basilikum ohne Herkunftsangabe. Der Unterschied kostet in der Herstellung Geld und schmeckt entsprechend.
Die Rezepturen ändern sich gelegentlich, wie das bei arbeitenden Manufakturen so ist. Ein Blick auf das Etikett lohnt deshalb auch bei einer Sorte, die du schon kennst.
Welches Glas zu welchem Teller gehört
Für alle vier gilt dieselbe Grundregel: kalt in den Teller, nie mitkochen. Hitze nimmt dem Basilikum den Duft und der Zitrone ihre Frische, und aus einer Creme wird eine trübe Sauce.
Das grüne gehört an lange Pasta und an Gnocchi, das rote an kurze Formen mit Kanten, weil es dicker ist und Halt braucht. Das gelbe geht zu Fisch und in Sommersalate, das schwarze aufs Brot und an Lamm. Zwei Löffel Nudelwasser gehören immer dazu, sonst legt sich keines davon um die Nudel.
Das ligurische Nationalgericht heißt Trofie al pesto und besteht aus kurzen gedrehten Nudeln, grünen Bohnen und Kartoffelwürfeln, alles zusammen im selben Topf gegart und am Ende mit dem grünen Glas verrührt. Die Kartoffel bindet, die Bohne bringt Biss, das Pesto den Duft. Wer das einmal so gegessen hat, versteht, warum die Sauce nie erhitzt wird.
Wenn du das ganze Regal sehen willst, findest du unter Pesto auch die Sorten anderer Manufakturen, von Bärlauch bis Trüffel. Dazu passt Hartweizenpasta aus Italien, und aus derselben Region wie La Gallinara kommt das Olivenöl von Olio Calvi. Drei ligurische Dinge auf einem Teller, mehr Urlaub geht in der Küche kaum.
Wer sich durch die vier Gläser arbeiten will, fängt sinnvollerweise beim grünen an, denn daran misst sich alles andere. Danach wird es eine Geschmacksfrage, ob der Weg über das gelbe, das rote oder das schwarze weitergeht.
