Pesto Rosso – Tomatenpesto

Pesto Rosso aus getrockneten Tomaten und Genueser Basilikum

Das Pesto Rosso von La Gallinara ist ein Tomatenpesto aus 36 % getrockneten Tomaten, dazu Genueser DOP-Basilikum, Grana Padano, Pecorino und Pinienkerne. Kein eingekochtes Sugo, sondern eine dicke Würzcreme, die kalt in den Teller kommt.

Pesto Rosso ist die rote Schwester des grünen Klassikers und heißt so, weil die getrocknete Tomate die Farbe vorgibt. Bei La Gallinara in Villanova d'Albenga stecken 36 % davon im Glas, verrieben mit Olivenöl, den beiden Hartkäsen und Pinienkernen. Das schmeckt herzhafter und dichter als Pesto Genovese, aber es bleibt ligurisch gebaut.

Dunkelrot, kräftig, mit süßem Tomatenkern

Die Farbe geht ins Ziegelrote, die Konsistenz ist dicker als beim grünen Pesto, weil die Tomate mehr Masse mitbringt als das Kraut. Beim Öffnen riecht es nach Sonne und Ofentomate, und wenn du den Löffel hineinsteckst, bleibt der Abdruck stehen.

Auf dem Löffel kommt zuerst die Tomate, konzentriert und mit der stillen Süße, welche das Trocknen erzeugt. Dahinter setzt der Käse das Salz, die Pinienkerne runden ab, und das Basilikum zieht eine grüne Linie durch das Ganze. Herzhaft, fruchtig, kräftig, ohne scharf zu werden.

Von den drei Pesti aus diesem Haus ist das rote das durchsetzungsfähigste. Es behauptet sich gegen kräftige Zutaten, wo das grüne untergehen würde, und verträgt deshalb auch Oliven, Kapern oder Sardellen neben sich.

An kurze Pasta, an Ziegenkäse, in den Kartoffelsalat

Zur Pasta gilt auch hier die Regel des Hauses. Nicht mitkochen, kalt unterheben und mit Nudelwasser lockern, sonst bleibt die Creme klumpig und legt sich nicht um die Nudel.

Kurze Pasta trägt das rote Pesto besser als lange. In den Windungen von Fusilli oder in den Röhren von Penne Rigate bleibt genug davon hängen, während es dir an Spaghetti eher abrutscht. Nimm also lieber eine Form mit Kanten und Höhlungen.

Kalt gehört es zu frischem Ziegenkäse, dessen Säure die Tomatensüße auffängt, und zu gegrilltem Fisch. Ein Löffel in einen lauwarmen Kartoffelsalat gerührt ersetzt die halbe Vinaigrette, auf einer Scheibe Weißbrot mit Mozzarella wird daraus ein schnelles Abendessen. Auf der Pizza hat es vor dem Backen ebenfalls seinen Platz, sparsam aufgetragen.

Im Kühlschrank hält sich der Rest, mit einem Ölfilm bedeckt, gut eine Woche. Die Farbe dunkelt dabei etwas nach, das ist normal bei getrockneten Tomaten und kein Zeichen dafür, dass etwas verdorben wäre.

Wie die Tomate ihre Kraft bekommt

Getrocknete Tomaten sind konzentrierte Tomaten. Auf Horden in der Sonne oder in der Trockenkammer verlieren sie den größten Teil ihres Wassers, und was bleibt, ist Frucht, Säure und Süße auf engem Raum. Je länger die Trocknung dauert, desto dunkler und dichter wird das Ergebnis, und desto weniger davon braucht es später im Teller.

Für ein Pesto werden sie anschließend wieder in Öl geschmeidig gemacht und mit den übrigen Zutaten verrieben. Deshalb ist das Glas dicker als beim grünen Pesto und braucht am Teller etwas mehr Flüssigkeit, damit es sich verteilt statt zu klumpen.

La Gallinara stellt seit 1986 in Villanova d'Albenga Pesti und Cremes her, und wie Marco Natucci den Betrieb führt, bleibt das Basilikum auch im roten Glas ein DOP-Basilikum. Mit 10 % ist es keine Dekoration, sondern der ligurische Anteil an einer Rezeptur, die sonst aus dem Süden stammen könnte.

130 g reichen für vier Portionen Pasta oder ein Blech Bruschette. Das gesamte Sortiment dieser Manufaktur steht bei uns im Regal, das grüne, das gelbe und das schwarze dazu. So geht rot.