Lakritz Manufaktur aus Schweden, seit 2011 in Helsingborg
Lakritsfabriken i Ramlösa ist eine Lakritz Manufaktur aus Helsingborg in Südschweden. Martin Jörgensen, gelernter Koch und Sommelier, stellte hier 2011 Schwedens erstes Premiumlakritz vor. Weich gegossen, mit Reismehl gebunden, mit echtem Anisöl gewürzt – und seit 2019 aus eigenem Süßholz.
Schwedisches Lakritz von Lakritsfabriken kommt aus einer kleinen Lakritz Manufaktur in Schweden, genauer aus Helsingborg an der Westküste. Was dieses Schweden Lakritz von Massenware unterscheidet, ist seine Konsistenz: weich, kaubar, nachgiebig, statt hart im Mund zu liegen. Fünf Sorten führen wir im Shop, von mild bis scharf, mit 6 % Lakritzpulver in jeder einzelnen.
Wer Lakritz aus Schweden zum ersten Mal probiert, merkt den Unterschied im ersten Moment. Die Masse gibt nach, das Anisöl kommt sofort, und der Salmiak baut sich langsam auf, statt zu überfallen.
Ein Koch wechselt 2011 zur Süßholzwurzel
Am 9. April 2011 stand Martin Jörgensen zum ersten Mal auf dem Lakritzfestival in Stockholm. Was er mitbrachte, nannte er Schwedens erstes Premiumlakritz.
Der Weg dahin führte über die Küche. Martin hatte als Koch gelernt und danach als Sommelier gearbeitet, bevor er sich in den Kopf setzte, dass Lakritz mehr sein kann als das, was in Großfabriken vom Band läuft. Ein Sommelier denkt in Balance und Nachhall – und genau so baute er seine Rezepturen auf.
Der Firmensitz liegt in Ramlösa, einem Stadtteil von Helsingborg, den man in Schweden vor allem vom Mineralwasser kennt. Daher der Name: Lakritsfabriken i Ramlösa. Heute steht die Fabrik in der Ängelholmsvägen 34, mit Laden, und wer mag, kann dort eine Verkostung buchen.
Werktags ist der Laden bis 18 Uhr geöffnet, samstags bis 14 Uhr, und in Helsingborg Central gibt es eine zweite Adresse. Wer im Süden Schwedens unterwegs ist, sollte den Umweg einplanen – zwischen Kopenhagen und Göteborg liegt Helsingborg günstig.
Dass ausgerechnet ein Koch diese Lakritz Manufaktur in Schweden gegründet hat, merkt man an den Kombinationen. Schokolade und Meersalz auf Salzlakritz, Chiliflocken auf Zartbitter – das denkt sich niemand aus, der nur Süßwaren kennt.
Fünf Sorten, von mild bis scharf
Unser Sortiment reicht von süßem Lakritz ohne Salmiak bis zu Stangen mit Chiliflocken. Zwei Formen gibt es: Röllchen in der Schachtel und getauchte Stangen.
Am meisten verkauft sich bei uns das schwedische Lakritz in seiner salzigen Form, die Salzige Premium Lakritz in der 150-g-Schachtel – Salmiak, Anisöl, weich gegossen. Wer es milder mag, nimmt die Süße Premium Lakritz, welche ganz ohne Salmiak auskommt und damit die ursprüngliche Form der Lakritz zeigt.
Bei den Stangen entscheidet die Schokolade über den Charakter. Die Lakritzstangen mit Milchschokolade sind die zugänglichsten, bestreut mit knusprigem Lakritzgranulat. Die Stangen mit Meersalz tragen Zartbitterschokolade und grobe Salzflocken, und die Stangen mit Chili setzen obendrauf noch Schärfe.
Jede Stange wiegt 45 g und ist fingerlang. Im Sortiment der Manufaktur stehen über zwanzig Sorten, fünf davon führen wir.
Die Röllchen kommen in flachen schwarzen Klappschachteln, innen auf limettengrünem Papier. Auf dem Innendeckel steht, was viele nicht wissen: Süßholz heißt botanisch Glycyrrhiza glabra und wird als Staude etwa einen Meter hoch.
Der Unterschied zwischen süß und salzig ist übrigens ein einziger Stoff. Salmiak, chemisch Ammoniumchlorid, macht die salzige Sorte salzig – nicht das Kochsalz. Süßes Lakritz kommt ganz ohne aus und ist damit die ältere der beiden Formen.
Von der Wurzel bis zum Röllchen
Schwedisches Lakritz beginnt als Wurzel. Süßholz wird gekocht, bis ein zäher, fast schwarzer Saft zurückbleibt – das Rohlakritz, hart wie Pech, sobald es auskühlt.
Wieder erwärmt und mit Rohrzucker und Reismehl vermengt, entsteht daraus die Masse, welche noch warm durch lange Röhren gepresst wird. So bekommt Lakritz seine typische Form. Nach dem Abkühlen werden die Stränge in mundgerechte Stücke geschnitten und von Hand verpackt.
Auf Weizenmehl, Gelatine und gehärtetes Fett verzichtet Martin bei jedem schwedischen Lakritz von Beginn an. Gebunden wird mit Reismehl, gewürzt mit echtem Anisöl statt mit Aroma – das ist der Grund, warum diese Lakritz weich bleibt und beim Kauen nachgibt, statt zu splittern.
Seit 2019 wächst das Süßholz auf 8 Hektar eigener Fläche in Südschweden. Glycyrrhiza glabra heißt die Pflanze botanisch, sie wird gut einen Meter hoch, und ihre Wurzel braucht Jahre im Boden, bis sie ihr Aroma trägt. Vom eigenen Feld bis zur fertigen Lakritz – das versucht in Europa fast niemand sonst.
519 Meter Lakritz und ein finnischer Titel
Am 4. April 2012 zog Lakritsfabriken die längste Lakritzstange der Welt: 519 Meter, aufgestellt in Hököpinge bei Malmö, beglaubigt von Guinness World Records am 10. August 2012.
Für schwedisches Lakritz war das ein Ausrufezeichen. Der alte Rekord stand seit dem 8. März 2008 bei 244 Metern und kam aus Australien. Martins Team hat ihn mehr als verdoppelt, das Ganze gefilmt und live gestreamt. Wer weiß, wie schnell Lakritzmasse beim Auskühlen fest wird, ahnt, was für ein Rennen gegen die Zeit das war.
Wichtiger für den Geschmack ist die Auszeichnung von 2013: In Finnland gewann die Sorte Super Salty den Titel „Bästa Saltlakrits". Und die Finnen sind bei Salzlakritz nun wirklich keine milden Prüfer. Alle Achtung.
Heute geht das Lakritz aus Helsingborg in die nordischen Nachbarländer, in die USA, nach Deutschland und in Läden in London und Paris. Schwedens erstes Premiumlakritz, so Martin über das, was 2011 in Stockholm auf dem Tisch stand – daraus ist eine Marke geworden, die man im Norden kennt.
Was dabei gleich geblieben ist: kein Weizenmehl, keine Gelatine, kein gehärtetes Fett. Wer wie Martin aus der Küche kommt, weiß, dass eine kurze Zutatenliste keine Askese ist, sondern eine Entscheidung für den Geschmack.
Welche Sorte für welchen Abend
Wenn du schwedisches Lakritz zum ersten Mal probierst, fang mit der süßen Sorte an. Sie zeigt das Süßholz pur, ohne den Salmiak davorzustellen.
Lakritze aus Schweden sind milder gebaut als die harten holländischen Brocken und weniger schokoladenlastig als die dänischen. Sie liegen genau dazwischen – und das macht sie zum guten Einstieg.
Für den Kaffee am Nachmittag passt die salzige Variante, für den Abend mit Whisky oder Aquavit ebenfalls – Salmiak und Rauch kommen sich entgegen. Probier die Stangen mit Meersalz zum Espresso nach dem Essen, das ist ein verlässlicher Schlusspunkt. Und wenn Gäste da sind und etwas auf den Tisch soll, worüber gesprochen wird, dann die Chili-Stangen neben einen kräftigen Blauschimmel.
Als Mitbringsel funktionieren die schmalen 45-g-Packungen fast immer, weil Lakritz mit Schokolade und Salz hierzulande längst nicht jeder kennt. Unser Tipp für den Sommer: die Stangen zwanzig Minuten in den Kühlschrank legen, dann knackt die Kuvertüre lauter.
Und wenn du backst, gehören ein paar gehackte Röllchen in die Schokoladenmousse. Das schwedische Lakritz gibt ihr eine Kante, die Kakao allein nicht schafft.
Würzig, salzig, anisfrisch – so schmeckt Lakritz aus Schweden, wenn es gut gemacht ist. Wie es neben dänischem und holländischem steht, siehst du in unserer Lakritz-Auswahl. Lass dich durchprobieren.
