Belberry Fruchtessige und Salzzitronen aus dem flämischen Kortrijk
Belberry Fine Food Creators ist ein belgisches Feinkosthaus in Kortrijk, gegründet 1956 von André Vandererfven und heute von seinem Sohn Thierry geführt. Bekannt wurde das Haus für Konfitüren, welche das belgische Königshaus beliefern. Bei uns stehen die Fruchtessige mit echtem Fruchtmark und die marokkanischen Salzzitronen.
Belberry ist ein Familienbetrieb aus Kortrijk in Westflandern, welcher Frucht in Gläser und Flaschen bringt, seit André Vandererfven dort 1956 ein kleines Feinkostgeschäft übernahm. Unter dem Label Royal Selection entstehen Konfitüren, Fruchtsoßen, Ketchups und Fruchtessige, allesamt in offenen Kesseln gekocht und ohne Konservierungsmittel. Bei uns findest du vier Fruchtessige und die marokkanischen Salzzitronen.
1956, ein Ladengeschäft und das Rezept einer Apothekersfrau
Am Anfang stand kein Businessplan, sondern eine Bitte: Eine ältere Apothekersfrau aus der Nachbarschaft fragte André, ob er ihre Marmeladenherstellung übernehmen wolle, und gab ihm ihr Rezept mit.
Das Geschäft, welches André 1956 in Kortrijk übernahm, stammte aus dem späten 19. Jahrhundert und lebte bis dahin vom Handel mit fremder Ware. Mit dem Rezept der Apothekersfrau begann er, selbst zu kochen, und genau dieser Schritt trägt das Haus bis heute. Aus einem Kolonialwarenladen wurde eine Manufaktur.
Sein Sohn Thierry, gelernter Koch, stieg mit zwanzig Jahren ein und führt das Haus seit 1990. Er brachte die Ware über die Landesgrenzen, und dabei fiel der Marke ihr Name zu: Vandererfven bekomme im Ausland niemand über die Lippen, wie Thierry von einem dänischen Importeur zu hören bekam. Weil die Familie ihre Beeren in der Nachbarschaft einkaufte, wurden aus belgischen Beeren kurzerhand die Belberry.
Kortrijk liegt an der Leie, gut zwanzig Kilometer vor der französischen Grenze, und ist eine dieser flämischen Städte, in denen gutes Essen selbstverständlich ist und niemand viel Aufhebens darum macht. Die Manufaktur sitzt heute im Ortsteil Marke, ein Stück außerhalb des alten Zentrums. Dass ausgerechnet von hier Zitrusmarmelade an einen Königshof geht, hätte 1956 vermutlich niemand vermutet.
Vier Fruchtessige und eine marokkanische Würzfrucht
Unser Belberry-Regal ist klein und eigenwillig sortiert: vier Fruchtessige in der 200-Milliliter-Flasche und ein Glas Salzzitronen, welches sich hartnäckig an die Spitze der Verkaufsliste gesetzt hat.
Die marokkanischen Salzzitronen reifen wochenlang in Meersalzlake mit Rosmarin, bis die Bitterkeit verschwunden ist und eine dichte, salzig-zitronige Würze bleibt. Sie sind die Zutat für Tajine, Couscous und geschmortes Lamm und der meistgekaufte Artikel des Hauses bei uns.
Bei den Essigen entscheidet die Frucht über den Charakter. Der Japanese Yuzu Vinegar ist der klarste und feinste, floral und leise bitter, gut zu rohem Fisch und ins Sektglas. Der Cameroon Mango Vinegar trägt baumgereifte Mango aus Kamerun und schmeckt fast wie ein Chutney, tropisch, rund, weich.
Zitronig und blumig zeigt sich der Kalamansi Citrus Vinegar mit dem Saft der philippinischen Kalamansi, einer Kreuzung aus Mandarine und Kumquat. Und der Sweet Raspberry Vinegar ist der beerigste von allen, tiefrot und weich, ein Klassiker zu Ziegenkäse. Drei der vier tragen 30 Prozent Fruchtmark, der Yuzu kommt mit 24 Prozent Saft aus. Fruchtig, würzig, eigenständig, und keiner davon schmeckt wie der andere.
Ein Wort zur Machart, weil das Etikett es nicht verrät: Diese Flaschen sind keine vergorenen Fruchtweine, sondern Essigzubereitungen. Eine Essigbasis trifft auf Fruchtmark oder Saft, dazu etwas Zucker und ein Bindemittel. Das ist der Grund, warum die Frucht so deutlich vorne steht und die Säure milder ausfällt als bei einem klassischen Weinessig. Wer echte Gärung sucht, ist beim Apfelessig besser aufgehoben.
Offene Kessel, 180 Kilo, keine Konservierungsmittel
Gekocht wird in Kortrijk in offenen Kesseln, welche 180 Kilo fassen, langsam und unter Rühren. Das ist die aufwendigere Art, und sie ist eine Geschmacksentscheidung.
Im offenen Kessel verdampft Wasser, die Frucht zieht an und behält ihren Ton. Bei den Konfitüren liegt der Fruchtanteil bei 55 Prozent, der Zucker bleibt niedrig, Konservierungsmittel kommen in kein Glas. Was das im Regal bedeutet, siehst du an den Essigflaschen: Das Fruchtmark setzt sich unten ab und die Flasche trübt leicht. Einmal schütteln, und alles ist, wie es sein soll.
Wen er in die Produktion holt, dafür hat Thierry eine klare Vorliebe: am liebsten Konditoren, Bäcker und Köche, so Thierry, denn wer das Handwerk gelernt hat, schmeckt eher, wann etwas fertig ist. Die Früchte holt das Haus dort, wo sie am besten wachsen, Sevilla-Orangen, Alphonso-Mangos, sizilianische Blutorangen und wilde italienische Zitronen.
Diese Einkaufspolitik ist der eigentliche Aufwand hinter der Marke. Eine Alphonso-Mango kostet ein Vielfaches einer Standardmango, eine Sevilla-Orange ist sechs Wochen im Jahr zu haben und sonst nicht. Wer so einkauft, muss saisonal denken und Lager halten, und er kann keine Rezeptur einfach das ganze Jahr durchlaufen lassen. Genau das schmeckt man später im Glas.
Ohne Konservierungsmittel zu arbeiten hat auch eine Kehrseite, und die gehört dazugesagt: Angebrochene Gläser und Flaschen gehören in den Kühlschrank, und sie halten dort nicht ewig. Die Essige stehen kühl und dunkel am längsten, bei den Salzzitronen muss die Lake über den Früchten stehen. Wer das beherzigt, hat lange Freude daran. Wer die Flasche neben dem Herd vergisst, eher nicht.
Königin Paola und der Titel Hoflieferant
Die einzige Auszeichnung, welche Belberry führt, ist zugleich die schönste: Das Haus beliefert das belgische Königshaus.
Dahinter steckt ein Einfall von Thierry. Er erfuhr, dass Königin Paola, geborene Prinzessin Ruffo di Calabria und damit Italienerin von Herkunft, eine Schwäche für Zitrusmarmeladen hat. Also legte er acht Sorten auf und schickte sie an den Hof. Die Königin war angetan, und seither darf sich Belberry Hoflieferant der belgischen Königsfamilie nennen. Aus dieser Geschichte stammen auch die Namen auf dem Etikett, Royal Marmelade und Royal Selection. Alle Achtung.
Mehr an Prämierungen ist uns nicht belegbar, und wir schreiben lieber nichts hin, was wir nicht nachweisen können. Der Titel steht für sich.
Womit du bei Belberry am besten anfängst
Wenn du das Haus kennenlernen möchtest, fang mit dem Glas an, nicht mit der Flasche. Die Salzzitronen verändern eine Küche schneller als jeder Essig.
Danach lohnt der Sprung zum Yuzu Vinegar, weil er am wenigsten nach Essig und am meisten nach Zitrusfrucht schmeckt. Ein Teelöffel in ein Glas Sekt, und du hast einen Aperitif, den so schnell keiner nachbaut. Für die Salatschüssel greif zum Himbeeressig, für warme Currys und gebratenes Hähnchen zum Mangoessig. Probier dich in Ruhe durch, die vier vertragen sich gut nebeneinander.
Zum Verschenken taugen die Flaschen ohnehin: 200 Milliliter sind schnell aufgebraucht, das Etikett ist hübsch genug für den Gabentisch, und ein Fruchtessig ist eines der wenigen Mitbringsel, über die sich auch jemand freut, der schon alles hat. Zwei Flaschen und ein gutes Öl in einen Korb, fertig ist das Geschenk für Einzug oder Geburtstag.
Wer bei fruchtiger Säure Feuer gefangen hat, findet weitere Flaschen bei A l'Olivier aus Paris oder stöbert gleich durch unseren ganzen Fruchtessig. Die Salzzitronen stehen bei den Kompotten und Eingemachtem in guter Gesellschaft. Lass dich überraschen, wie weit ein Spritzer Frucht trägt.
