Brandgut rührt knusprige Nusscremes aus gebrannten Nüssen in Hamburg
Brandgut ist die Hamburger Manufaktur von Meike Grosch und Daniel Thaung, die seit September 2014 knusprige Aufstriche aus gebrannten Nüssen im Kupferkessel herstellt. Sechs Sorten, alle vegan, alle ohne Palmöl und ohne Emulgator, mit Nussanteilen zwischen 45 und 52 Prozent. Keine Schokoladencreme, sondern Kirmes im Glas.
Brandgut ist eine kleine Manufaktur in Hamburg-Ottensen, in der zwei ehemalige Werbeleute aus gebrannten Nüssen Brotaufstriche rühren. Was anderswo Nuss-Nougat heißt, kommt hier ohne Schokolade und ohne Palmfett aus: Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Cashewkerne, Erdnüsse oder Pekannüsse werden im Kupferkessel karamellisiert, fein gemahlen und ins 160-Gramm-Glas gefüllt. Sechs Sorten führen wir, jede mit einem Namen, über den du erst schmunzelst und dann nachdenkst.
September 2014, eine Tüte Mandeln auf der Kirmes
Die Idee zu Brandgut entstand nicht am Schreibtisch, sondern zwischen zwei Fahrgeschäften, so erzählen Meike und Daniel es bis heute gern, mit einer warmen Tüte gebrannter Mandeln in der Hand.
Meike Grosch und Daniel Thaung hatten fast zehn Jahre lang gemeinsam im Kreativteam einer Hamburger Werbeagentur gearbeitet. Beide kochten leidenschaftlich gern, beide gingen gern über die Kirmes, und beide stellten sich irgendwann dieselbe Frage: Warum gibt es diesen Geschmack nur im November, nur in der Papiertüte, nur zum Sofortessen?
Im September 2014 wurde daraus eine eigene Küche. Die erste Sorte war folgerichtig das Mandelikat, die gebrannte Mandel im Glas. Danach probierten die beiden sich durch die Nussregale, luden Freunde und Familie zum Verkosten ein und behielten nur, was mehrfach überzeugte. Ihr Motto steht bis heute über allem, was sie tun: „Wir brennen für Euch."
Geblieben ist die Manufaktur klein und die Adresse dieselbe, ein Hinterhaus in der Schmarjestraße in Ottensen. Gebrannt, gerührt, abgefüllt und verschlossen wird dort von den beiden selbst. Und weil die Ursprungsidee ihnen lieb geblieben ist, gibt es bei Brandgut bis heute auch lose gebrannte Mandeln zu kaufen, so wie damals in der Tüte, nur ohne Kirmesmusik dazu.
Sechs Nüsse, sechs Namen mit Augenzwinkern
Jede Sorte trägt einen Wortwitz, und hinter jedem Wortwitz steckt genau eine Nuss.
Das Mandelikat ist der Anfang und der Klassiker, mild und marzipanhaft, warm wie der Novembermarkt. Der Haselgenuss ist die bodenständigste der sechs, röstig und tiefbraun, die ehrliche Antwort auf industrielle Schoko-Nuss-Aufstriche. Die Peacetazie spielt mit dem Wort „peace", leuchtet satt grün und ist mit 8,70 Euro die teuerste im Regal, denn Pistazien haben ihren Preis.
Milder wird es beim Cashjuhu, buttrig-hell und die Sorte, die bei Kindern zuerst leer ist. Kräftiger beim Erdnussmuss, das mit 52 Prozent den höchsten Nussanteil trägt und salzig genug ist, um in einer Satay-Sauce zu landen. Und YES, Pe Can ist die karamelligste, als einzige der Familie ganz ohne Sonnenblumenöl.
Die Gläser fassen alle 160 Gramm und kosten zwischen 7,10 und 8,70 Euro, je nachdem, was die Nuss im Einkauf verlangt. Von außen unterscheiden sie sich nur durch das Farbband auf dem beigen Etikett und den schwarzen Deckel, von innen durch alles: Das Mandelikat schimmert hell und cremefarben, der Haselgenuss dunkelt ins Kaffeebraune, die Peacetazie leuchtet grün wie sizilianisches Gelato. Wer alle sechs nebeneinanderstellt, hat eine kleine Farbskala der Nusswelt vor sich.
Vier bis fünf Zutaten, mehr steht nicht drauf
Die Zutatenlisten sind so kurz, dass du sie im Laden vorlesen kannst, ohne zwischendurch Luft zu holen.
Nüsse, Zucker, ein wenig Sonnenblumenöl, Meersalz, bei den meisten Sorten noch Vanillezucker. Das war es. Kein Palmfett, kein Lecithin, kein Aroma, keine Konservierung. Der Nussanteil liegt zwischen 45 Prozent bei Pistazie, Mandel und Cashew und 52 Prozent beim Erdnussmuss, und weil kein Emulgator die Masse zusammenzwingt, setzt sich in jedem Glas etwas Öl obenauf ab.
Das ist kein Makel, sondern der Beweis. Die Ölschicht schließt die Creme nach oben ab und macht sie haltbar, ganz ohne Zusatz. Rühr das Glas vor dem ersten Löffel kräftig durch, dann verteilen sich Öl und Crunch wieder gleichmäßig, und das wiederholst du am besten bei jedem Griff ins Glas, denn der knusprige Teil sinkt zuverlässig nach unten.
Auch beim Salz geht jede Sorte ihren eigenen Weg: 0,9 Prozent im zurückhaltenden Haselgenuss, damit die Nuss nicht ins Süßliche kippt, 1,6 Prozent im kräftigen Erdnussmuss, damit es herzhaft bleibt. Man schmeckt, dass hier jede Rezeptur einzeln gedacht wurde und keine Grundmasse sechsmal anders eingefärbt. Wer auf Nüsse empfindlich reagiert, sollte wissen: In derselben kleinen Küche laufen alle Sorten durch, Spuren anderer Schalenfrüchte, Erdnüsse und Sesam lassen sich deshalb nicht ausschließen.
Was im Kupferkessel wirklich passiert
Nüsse brennen heißt nicht rösten, sondern in Zuckersirup so lange rühren, bis der Zucker zweimal seinen Zustand wechselt.
Im großen kupfernen Kessel kommen Wasser, Zucker und Vanillezucker über die Nüsse, dann wird gerührt, ohne Pause. Das Wasser verdampft, der Zucker kristallisiert zu einer weißen, sandigen Schicht rund um jede Nuss. Wer jetzt aufhört, hat gezuckerte Nüsse und sonst nichts.
Der eigentliche Moment kommt danach. Die Hitze schmilzt die weiße Kruste ein zweites Mal, und nun karamellisiert der Zucker: Er wird glasig, wird glänzend, wird braun. Dieser doppelte Durchgang ist der ganze Unterschied zwischen einer gerösteten und einer gebrannten Nuss, und er ist der Grund, warum Brandgut-Cremes knuspern, wo andere nur cremig sind.
Das Kupfer hat dabei einen handfesten Grund: Es leitet Wärme schneller und gleichmäßiger als Stahl, sodass der Zucker am Kesselboden nicht verbrennt, während oben noch gerührt wird. Danach werden die abgekühlten Nüsse gemahlen, und erst dabei entsteht die Creme, mit dem Karamell als Teil der Masse statt als Überzug. Deshalb schmeckt ein Brandgut-Aufstrich röstig, süßlich, knusprig zugleich, während ein reines Nussmus nur die nackte Nuss zeigt.
Womit du am besten anfängst
Wer Brandgut zum ersten Mal probiert, greift zum Mandelikat, denn dort fing alles an und dort schmeckt die Idee am deutlichsten.
Zum Frühstück gehört für uns der Haselgenuss auf kräftigen Sauerteig, mit einer hauchdünnen Schicht Butter darunter. Am Nachmittag passt die Peacetazie über eine Kugel Vanilleeis, ein paar gehackte Pistazien darüber, fertig ist ein Dessert für Gäste. Und wer herzhaft kocht, rührt das Erdnussmuss in Kokosmilch, Limette und Sojasauce, dann liegt eine Satay-Sauce auf dem Tisch, für die niemand ein Rezept braucht.
Weil alle Sorten vegan sind, lösen sie am Frühstückstisch ein Problem, das sonst gern auftritt: Es braucht kein zweites Glas für die einen und die anderen. Zum Verschenken macht sich ein Dreierpack im Korb gut, gern gemischt aus mild, röstig und grün. Zur Adventszeit trifft das Mandelikat den Ton der Saison ohnehin am genauesten, es riecht schlicht nach Weihnachtsmarkt, und ein Glas davon im Schuh ist ein Nikolausgeschenk, über das sich auch Erwachsene freuen.
Weitere Gläser findest du unter unseren Nusscremes, wo neben Brandgut auch italienische und sizilianische Häuser stehen, und passende Begleiter in der Frühstücksauswahl. Meike und Daniel wünschen zum Schluss jeder Lieferung „brandguten Appetit" – und den hat man hier erstaunlich schnell.
