Handwerkliche Sardinen und Stöcker von Papa Anzóis
Sardinen und Stöcker von Papa Anzóis sind portugiesische Fischkonserven, die in kleinen Partien entstehen. Vor dem Einlegen trocknet die Manufaktur den Fisch bei niedriger Temperatur, statt ihn vorzugaren, damit er den Geschmack von frischem Fisch behält.
Papa Anzóis ist die Konservenmarke der Conserveira do Arade, die Manuel Mendes und Vincent Jonckheere 2015 in Parchal am Rio Arade gegründet haben. Unter diesem Namen kamen im Juli 2021 die ersten Sardinendosen aus dem Westen der Algarve seit Jahrzehnten in den Handel.
Manuel und Vincent holen die Konserve an den Arade zurück
Am Rio Arade zwischen Portimão und Parchal standen lange Konservenfabriken, bis Ende des vergangenen Jahrhunderts die letzten schlossen; heute füllt Papa Anzóis dort wieder Fisch in Dosen. Diese Tradition wollten die beiden Gründer der Conserveira do Arade wieder aufnehmen, mit einer jungen Mannschaft und mit dem, was die eigene Gegend hergibt. Vincent Jonckheere spricht davon, den Stolz der Konservenmacher an den Arade zurückzubringen, mit einer Marke für die kommenden Jahrzehnte.
Für beide stand von Anfang an fest, dass in der Fabrik nur Handarbeit infrage kam. Der Name stammt von der Anglerkarte eines Kunden, und Manuel versteht ihn als Verbeugung vor den Fischern der Küste, die ihren Fanggründen über die Jahre eigenwillige Namen gegeben haben. Papa Anzóis heißt einer davon im Barlavento, dem westlichen Teil der Algarve, frei übersetzt Hakenfresser. Wer dort die Angel auswirft, versteht den Namen bald.
Die Sardine gibt den Ton an, Stöcker und Makrele spielen mit
Die Sardine kommt bei der Conserveira in vielen Fassungen in die Dose. Es gibt sie in nativem Olivenöl oder nativem Bio-Olivenöl extra, mit Zitrone, mit Chili, geräuchert und in Tomatensauce, mild oder scharf. Der Stöcker, den die Portugiesen Carapau nennen, ist trotz der Beinamen Holz- und Bastardmakrele keine echte Makrele, er zählt zu den Stachelmakrelen. In seinen Dosen liegt er in nativem Bio-Olivenöl extra, mit Zitrone oder mit Gewürznelken.
Eine Makrele in Olivenöl gehört ebenfalls zum Programm, dazu Spezialitäten, welche das Haus zu seinen ungewöhnlichsten zählt. Es sind Oktopus in Bio-Olivenöl, Bäckchen und Nacken vom Kabeljau und gesalzener, getrockneter Rochen. Für den Kabeljaunacken zerteilen die Leute in der Fabrik die saftigen Flocken von Hand und lesen die Gräten heraus. Den Rochen, einen Fisch mit tiefen Wurzeln in der Küche der Algarve, zupfen sie ebenso von Hand.
Für unser Sortiment haben wir die meisten Sardinen ausgesucht, dazu den Stöcker in nativem Bio-Olivenöl extra und den mit Zitrone. Vor Ort ist Vincent Jonckheere, einer der beiden Gründer, unser Ansprechpartner. Jede dieser Dosen steckt in einem Bogen farbigem Papier und trägt eine Nummer. Gelb mit der Nº 02 steht für Zitrone, Orange mit der Nº 03 für Chili. Wer drei davon nebeneinanderlegt, braucht kein Geschenkpapier mehr.
Hände haben in der Fabrik Vorrang vor Maschinen
Am Anfang steht ein Verfahren, welches die Manufaktur selbst entwickelt hat, angelehnt an überlieferte Techniken der Konservenmacher. Der frische Fisch wird geputzt und schonend getrocknet, rund einen Tag lang, und erst dann kommt er in die Dose. So soll er Geschmack, Duft und Struktur des frischen Fangs behalten. Auf dem Teller liegt dann ein saftiger, zarter Fisch, der kräftig nach sich selbst schmeckt.
Die Conserveira ist als handwerklicher Betrieb zertifiziert und arbeitet in überschaubaren, kontrollierten Mengen. Gute Konserven entstehen nach Überzeugung der Gründer nur von Hand, und so setzt das Haus lieber auf seine Leute als auf Maschinen. Sie nehmen Sardinen und Stöcker aus, legen sie in die Dosen und gießen das Öl aus dem Krug darüber.
Was außer dem Fisch in die Dose kommt, kauft die Conserveira möglichst bei Erzeugern aus der Nachbarschaft, denn je kürzer der Weg, desto frischer die Zutat. Sardinen und Stöcker stammen, wie der Name der Marke, von der Algarve. Wo eine Dose bio heißt, gilt das für ihr Olivenöl, ein natives Olivenöl extra aus biologischem Anbau, kontrolliert von Certiplanet, PT-BIO-04.
Unter dem Namen Saboreal kommt Fisch mit Gemüse ins Glas
Bevor die erste Papa-Anzóis-Dose in den Handel kam, kannte man die Conserveira do Arade für ihre Petiscadas der Marke Saboreal. Das ist zerzupfter Fisch, vermengt mit Gemüse und Gewürzen der Algarve und in Gläser gefüllt. Gedacht sind sie für den Petisco, wie die Portugiesen ihre kleinen Zwischengerichte nennen.
Da trifft Sardine auf eingekochte Tomate, Stöcker auf Karotte und Koriander und Thunfisch auf Süßkartoffel. Auch Meeräsche und Schwertfisch kommen ins Glas, und für Restaurants, Hotels und Feste füllt das Haus ähnliche Rezepte als Familiares in größere Gläser. Wer so etwas lieber aufs Brot streicht, findet bei uns Fischaufstriche und Cremes aus anderen Häusern.
Gleich neben der Fabrik führt die Conserveira außerdem die Mercearia do Algarve, einen Laden, in welchem neben den eigenen Konserven Erzeugnisse von Produzenten aus der Region stehen. Dort werden auch Präsentkörbe gepackt, für Weihnachten, für Hochzeiten und für Firmen.
In Parchal endet der Rundgang durch die Fabrik mit einer Kostprobe
Von Portimão aus geht es über die Brücke am Rio Arade nach Parchal und dort hinein ins Gewerbegebiet Pateiro. Montags bis freitags nimmt die Mannschaft um neun und um zehn Uhr nach Anmeldung Gruppen mit durch alle Stationen der Herstellung. Eine knappe Stunde dauert der Rundgang, auf Portugiesisch, Englisch, Französisch oder Italienisch. Die Gruppen bleiben klein, höchstens vierzehn Gäste, sodass jeder den Leuten an den Tischen Fragen stellen kann.
Weil hier wirklich gearbeitet wird, entscheiden das Meer und der Fang des Tages, ob gerade Fisch auf den Tischen liegt. Sicher ist dagegen die Kostprobe am Ende, mit Papa-Anzóis-Dosen und Petiscadas aus dem Glas. Wer ohnehin an der Algarve Urlaub macht, verbindet den Vormittag in der Fabrik leicht mit einem Bummel durch Portimão auf der anderen Seite des Flusses.
Zu Hause wird aus ein paar Dosen im Handumdrehen ein Petisco wie in Portugal. Mehrere stehen geöffnet auf dem Tisch, die Nummern bunt durcheinander, daneben ein Korb mit Brot, und jeder holt sich mit der Gabel, worauf er gerade Lust hat.
Vier Jahre halten die Dosen, Zeit genug für einen kleinen Vorrat. Mehr Sardinen aus Portugal und scharfe Sardinen anderer Häuser findest du in unserem Sortiment, ebenso Makrelen und weitere Spezialitäten aus Portugal. Was von Papa Anzóis gerade vorrätig ist, zeigt dir das Raster dieser Seite.
