Moutarde d’Orléans Onctueuse

Moutarde d'Orléans Onctueuse, der cremige Klassiker

Die Moutarde d'Orléans Onctueuse von Martin-Pouret ist ein cremiger, mittelscharfer französischer Senf aus Orléans. Kein greller Tafelsenf, sondern ein runder Klassiker aus Loire-Senfkörnern und hauseigenem Weinessig.

Moutarde d'Orléans Onctueuse ist der cremige Grund-Senf von Martin-Pouret aus dem französischen Orléans. Gelbe und braune Senfkörner aus dem Loire-Tal werden in der Steinmühle gemahlen und mit Guérande-Salz, etwas Kurkuma und dem eigenen Orléans-Essig zu einer samtigen Würzpaste verrührt. Mittelscharf, cremig, rund – so schmeckt der Klassiker aus dem Loire-Tal.

Beim Öffnen des Glases steigt dir die typische Schärfe in die Nase, am Gaumen wird sie schnell weich und cremig. Ein Senf, der würzt, ohne zu übertönen, die Basis für vieles in der Küche. Wer ihn einmal im Haus hat, greift zum Supermarktsenf kaum noch. Ein guter Grundsenf ist eben durch nichts zu ersetzen, er gehört in jede Küche.

Cremig, mittelscharf, wunderbar rund

Die Onctueuse ist der Alltags-Senf im besten Sinne: cremig gerührt, mittelscharf, mit dem nussigen Ton guter Körner. Sie kitzelt in der Nase, wird auf der Zunge aber schnell mild und samtig. Genau diese Balance macht sie zur Würzpaste für jeden Tag, nicht nur für den Sonntagsbraten.

Das Geheimnis ist auch hier der Essig: Wo billige Ware mit Branntweinessig auskommt, nimmt Martin-Pouret den eigenen, im Eichenfass gereiften Weinessig aus Orléans. Erst nach einer Reifezeit gibt die Moutarde ihr volles Aroma frei – so wird aus nussigen Körnern ein runder Klassiker, kein scharfes Allerweltsprodukt. Man schmeckt, dass hier ein Essighaus am Werk war.

Zu Wurst, Käse und in jede Sauce

Die Würzpaste passt zu allem Herzhaften: Aufschnitt, kaltes Fleisch, Bratwurst, Räucherfisch oder Käse. Sie gehört in jede klassische Mayonnaise und in die Vinaigrette, dazu in Saucen, Marinaden und Bratenfonds. Ein Löffel bindet und würzt zugleich.

Wir mögen sie, um eine Roulade zu bestreichen oder einen großen Braten damit einzureiben, und für Senf-Eier ist sie ohnehin gesetzt. Wer es aromatischer mag, findet daneben den Estragon Senf und den milden Honig Senf mit Chardonnay aus demselben Haus – die Onctueuse aber ist die, die du immer im Kühlschrank haben willst.

Senf wie vor hunderten von Jahren aus Orléans

Orléans war einst Frankreichs Hauptstadt für Essig und Senf – schon 1580 würdigte ein königliches Dekret die dortigen Essige und Senfe, um 1810 zählte die Stadt rund 400 Essigmacher. Heute ist nur ein Haus geblieben: Martin-Pouret, seit 1797 der letzte Meister der Stadt.

Das Rezept stammt aus dem 18. Jahrhundert, das Wissen der Maître Vinaigrier reicht über 200 Jahre zurück. 2019 haben David Matheron und Paul-Olivier Claudepierre das Haus übernommen und führen dieses Erbe weiter – neben der Moutarde auch Weinessige, Cornichons und weitere Sorten von Martin-Pouret. Alle Achtung, wie viel Können in einem so schlichten Glas steckt.

Genusstipp

Unser Tipp: die Moutarde d'Orléans nicht in die kochende Sauce geben, sondern erst am Ende unterrühren – so bleibt die feine Schärfe erhalten. Für eine klassische Vinaigrette ein Löffel davon, etwas Orléans-Essig, gutes Öl und eine Prise Salz, fertig. Aus dem 200-Gramm-Glas reicht sie lange, im Kühlschrank hält sie nach dem Öffnen viele Wochen.