Pâté de Porc Majesté – Leberpastete

Pâté de Porc Majesté und der edle schwarze Prinz

Die Pâté de Porc Majesté von Les Conservistes ist eine grob gewolfte Leberpastete vom Prince Noir de Biscay, pur gewürzt und ohne jeden Zusatz. Keine Sorte für Effekte, sondern die, die das edle Fleisch für sich sprechen lässt.

Pâté de Porc Majesté ist die Hommage der drei Konservisten an ihr wertvollstes Fleisch. Diese französische Leberpastete besteht allein aus dem Schwein Prince Noir de Biscay, grob gewolft und schlicht mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt. Angesichts der fürstlichen Herkunft des schwarzen Prinzen konnten die Konservisten sie nur Majesté nennen, Majestät.

Kräftig, nussig, von Natur aus edel

Ohne Chili, Foie Gras oder Armagnac steht in der Majesté das Fleisch ganz allein im Rampenlicht, und es trägt die Rolle mühelos.

Der Prince Noir bringt genau das mit: ein Fleisch, das saftig, nussig, herzhaft schmeckt und lange nachhallt. Grob und körnig in der Textur, rund am Gaumen, dabei erstaunlich fein für eine so schlichte Rezeptur. Salz und Pfeffer setzen die Akzente, ein Hauch Knoblauch hält alles zusammen. Diese Leberpastete braucht keine Verkleidung, sie ist schon von Natur aus vornehm. Nimm dir einen Löffel, streich ihn auf frisches Brot, und du verstehst sofort, warum diese Sorte ihren Namen trägt.

Auf die Aufschnittplatte und aufs gute Brot

Die Majesté ist die klassische unter den Sorten, ein Genuss auf dunklem Brot, zum Aperitif auf Baguette, als Beilage zum grünen Salat.

Auf keiner assiette de charcuterie sollte sie fehlen, neben Schinken, gereiftem Käse, ein paar Cornichons und einem Glas Rotwein. Uns schmeckt sie pur am besten, auf kräftigem Bauernbrot mit einer Prise Fleur de Sel. Wenn du magst, legst du ein paar Zwiebelringe oder eine Handvoll Salatblätter dazu, und schon steht eine kleine Mahlzeit auf dem Tisch. Wer den Prinzen einmal im festlichen Gewand erleben möchte, probiert die Divin mit ihrem Herz aus Foie Gras.

Der schwarze Prinz von Biskaya

Ihren Namen trägt die Majesté zu Recht, denn das Prince Noir de Biscay ist eine alte, fürstliche Schweinerasse aus dem Südwesten Frankreichs.

Gilles Pecastaing hält die winterharten Tiere auf seiner Ferme la Bruyère im Freien und füttert sie zu 100 Prozent natürlich mit Getreide vom eigenen Hof, eine Kreislaufwirtschaft, die ein Fleisch von außergewöhnlicher Marmorierung hervorbringt. Der Legende nach verdankt die Rasse ihren Namen Edward of Woodstock, dem englischen Thronfolger, den man wegen seiner kriegerischen Art den Schwarzen Prinzen nannte.

1360 soll er auf einem Kreuzzug in Aquitanien Station gemacht, das Fleisch der Gascogne-Schweine geschätzt und sie mit englischen Ebern gekreuzt haben, eine Geschichte, die über 650 Jahre zurückreicht. Seit 2017 verarbeiten Jean-Baptiste, Romain und Yohan das edle Fleisch in Saint-Sever, nach dem Rezept von Jean-Baptistes Großmutter. In der Majesté zeigen sie es am liebsten unverstellt: gutes Fleisch, grob gewolft, eine Prise Liebe. Alle Achtung.

Genusstipp

Wir mögen die Majesté zimmerwarm, rund 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank geholt, damit sich das nussige Aroma voll entfaltet. Dick auf geröstetes Sauerteigbrot gestrichen, dazu Cornichons und ein Glas kräftiger Rotwein aus dem Südwesten, mehr braucht es nicht. Unsere weiteren Pasteten und Terrinen und alle fünf Sorten der Manufaktur findest du bei Les Conservistes; angebrochen hält sie sich gut gekühlt und abgedeckt zwei bis drei Tage.