Pâté de Porc Genèse – Leberpastete

Pâté de Porc Genèse, der Anfang von allem

Die Pâté de Porc Genèse von Les Conservistes ist eine grob gewolfte Leberpastete vom Duroc-Schwein, gewürzt mit nichts als Salz, Pfeffer und Knoblauch. Keine Spielereien, keine Zusätze, sondern das ehrliche Grundrezept der Manufaktur.

Pâté de Porc Genèse ist das Erstlingswerk der drei Konservisten aus dem Südwesten Frankreichs, ihr Rezept Nummer eins. Genèse heißt Schöpfung und Anfang, und genau darum geht es hier: eine französische Leberpastete, zurückgeführt auf das Wesentliche, gutes Schweinefleisch vom Duroc, grob gewolft, schlicht gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch. So schmeckte Pastete, lange bevor die feinen Zutaten dazukamen.

Grob, herzhaft, ganz ohne Schnickschnack

In der Genèse steckt nichts als gutes Fleisch, kein Chili, keine Foie Gras, kein Armagnac, nur die pure Kraft des Schweins.

Die Textur ist bewusst grob und körnig, genau so, wie Jean-Baptistes Großmutter ihre Pasteten machte, als eine Konserve noch Vorratshaltung war und kein Feinkost-Statement. Am Gaumen schmeckst du zuerst das kräftige, leicht nussige Fleisch der Duroc, dann die feine, angenehm herbe Note der Leber, abgerundet von Salz, Pfeffer und einem Hauch Knoblauch. Nichts lenkt ab, nichts überdeckt, ehrlich, herzhaft, unkompliziert, eine Leberpastete für jeden Tag.

Und weil so wenig darin steckt, schmeckst du jede Zutat einzeln, das ist die stille Kunst des Weglassens.

Der Allrounder für Brot und Brotzeit

Weil sie so pur ist, passt die Genèse zu fast allem, aufs Butterbrot, in die Brotzeitbox, auf die festliche Aufschnittplatte.

Streich sie großzügig auf frisches Bauernbrot, leg ein paar Cornichons und ein Radieschen dazu, und fertig ist eine ehrliche Vesper, wie sie im Südwesten Frankreichs auf jedem Küchentisch stehen könnte.

Uns schmeckt sie am liebsten ganz schlicht, nur mit einer guten Scheibe Brot und etwas gesalzener Butter. Wer es festlicher mag, greift zur Majesté vom edlen Prince Noir de Biscay oder zur feurigen Audace mit Piment du Béarn, die Genèse aber bleibt die verlässliche Basis, zu der man immer wieder zurückkehrt.

Duroc-Schwein und die Rückkehr zum Wesentlichen

Statt einer besonderen Zutat setzt die Genèse auf ein besonderes Fleisch: die Duroc, eine robuste, im 19. Jahrhundert entstandene Schweinerasse mit rötlichem Fell, bekannt für ihr fein marmoriertes, saftiges Fleisch, das keine Maskierung braucht. Gerade weil die Duroc so viel Eigengeschmack mitbringt, kommt sie in der Genèse ganz ohne Beiwerk aus.

Für Jean-Baptiste, Romain und Yohan war dieses schlichte Rezept der Anfang von allem, der Wunsch, zu den einfachen und grundlegenden Dingen zurückzukehren und daraus etwas Reines, Großzügiges zu schaffen. Genau deshalb tauften sie ihre erste Pastete Genèse, die Schöpfungsgeschichte ihrer kleinen Manufaktur.

Seit 2017 stellen die drei Konservisten ihre Pasteten im südwestfranzösischen Saint-Sever her, nach der Rezeptur von Jean-Baptistes Großmutter und mit Zutaten von Höfen aus der Nachbarschaft. Alte Handwerkskunst, junge Köpfe, eine ehrliche Konserve. Manchmal ist das Einfachste eben das Beste.

Genusstipp

Wir mögen die Genèse zimmerwarm, rund 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank geholt, dick aufs Brot gestrichen, dazu ein paar Cornichons und ein Glas leichter Rotwein. Sie ist die unkomplizierteste der fünf Sorten und eignet sich wunderbar, um die Manufaktur kennenzulernen. Alle Sorten findest du bei Les Conservistes; angebrochen hält sie sich gut gekühlt und abgedeckt zwei bis drei Tage.