Pâté de Porc Éternel – Leberpastete

Pâté de Porc Éternel mit dem Anteil der Engel

Die Pâté de Porc Éternel von Les Conservistes ist eine grob gewolfte Leberpastete vom Prince Noir de Biscay, verfeinert mit einem Schluck Armagnac. Keine biedere Streichwurst, sondern eine französische Pastete mit Wärme und Tiefe.

Pâté de Porc Éternel ist die Sorte mit dem längsten Nachhall im Sortiment der Les Conservistes. Diese französische Leberpastete vom schwarzen Schwein Prince Noir de Biscay verdankt ihren Namen dem Armagnac, jenem Weinbrand aus der Gascogne, dessen langsam verdunstender Rest in den Fässern seit jeher der Anteil der Engel heißt. Éternel, das Ewige – ein großer Name für einen Löffel Pastete.

Würzig, warm, mit langem Nachhall

Der Armagnac ist fein dosiert, er drängt sich nicht vor, sondern legt sich wie ein warmer Schleier über das kräftige Fleisch.

Schon beim Öffnen der Dose steigt dir eine warme, leicht holzige Note in die Nase. Am Gaumen zeigt sich die Éternel zuerst herzhaft und grob strukturiert, dann kommt die Tiefe des Weinbrands: Noten von Trockenfrüchten, Holz, eine Ahnung von Vanille. Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch halten das Ganze am Boden, würzig, herzhaft, tiefgründig – eine Leberpastete, die dir noch nach dem letzten Bissen im Gedächtnis bleibt und Lust auf den nächsten Löffel macht.

Zu kräftigem Käse und dunklem Brot

Diese Schweinepastete liebt kräftige Begleiter, ein Stück gereiften Comté, dunkles Roggenbrot, ein Glas Rotwein oder ein kleines Glas Armagnac obendrauf.

Auf der Aufschnittplatte steht sie gern neben Schinken, Cornichons und einem Klecks Dijon-Senf. Wir lieben sie auf getoastetem Bauernbrot, wenn draußen der Herbst ans Fenster klopft. Zu einem Stück kräftigem Blauschimmelkäse wird sie zum kleinen Fest, und wenn du magst, träufelst du ein paar Tropfen Armagnac darüber. Wer es feuriger mag, probiert die Pâté de Porc Audace mit Piment du Béarn, wer die französische Terrine sucht, das Enten-Rillette aus Orléans.

Armagnac von der Domaine de Laballe seit 1820

Der Armagnac stammt von der Domaine de Laballe, wo die Familie Laudet die Leidenschaft für den Gascogner Weinbrand seit 1820 weitergibt.

In achter Generation haben Cyril und seine Frau Julie das Gut übernommen und führen die Familientradition mit frischem Schwung fort, „Armagnac is back“, wie sie sagen. Das Fleisch kommt vom Prince Noir de Biscay, den Gilles Pecastaing auf der Ferme la Bruyère im Freien hält; die alte Rasse verdankt ihren Namen einer Legende um Edward of Woodstock, der als Schwarzer Prinz 1360 durch Aquitanien zog – eine Geschichte, die über 650 Jahre zurückreicht.

Zusammen entsteht die Éternel seit 2017 in Saint-Sever, wo die drei Konservisten Jean-Baptiste, Romain und Yohan nach Großmutters Rezept arbeiten. Der Beiname der Sorte, die von den Engeln verfeinerte Pastete, spielt genau auf jenen Anteil der Engel an, der beim Reifen des Armagnac in der Luft verschwindet. Poesie in der Dose.

Genusstipp

Wir mögen die Éternel zimmerwarm, rund 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank geholt, dazu ein Glas des gleichen Weinbrands oder einen kräftigen Roten. Streich sie auf frisch geröstetes Sauerteigbrot und lass ihr einen Moment Zeit, dann entfaltet sich die ganze Wärme des Armagnac. Weitere der fünf Sorten findest du bei Les Conservistes; angebrochen hält sie sich gut gekühlt und abgedeckt zwei bis drei Tage.