Biscotti con Cioccolato für den großen Vorrat

Die große Tüte der Biscotti con Cioccolato enthält denselben dunklen Keks wie das kleine Format, nur reicht sie doppelt so lange. Grobe Stücke auf Kakaobasis, Meersalz aus Cervia und ätherisches Orangenöl, gebacken von Fratelli Lunardi in der Toskana.

Biscotti con Cioccolato in der 400 Gramm Tüte sind die Vorratsgröße jenes dunklen Kekses, welchen Fratelli Lunardi in Quarrata seit über 25 Jahren nach unverändertem Rezept bäckt. Doppelt so viel Inhalt wie im Standardformat, derselbe Teig, dieselben groben Stücke. Wer einmal angefangen hat, versteht schnell, warum es diese Größe überhaupt gibt.

Vierhundert Gramm für ein volles Haus

Die kleine Tüte ist die Größe für den Küchenschrank, diese hier ist die Größe für Besuch. Sie trägt durch ein Wochenende, eine Adventswoche oder eine lange Kaffeetafel.

Gerechnet auf 100 Gramm ist das große Format zudem das günstigere. Wer den Keks kennt und weiß, dass er ohnehin nachbestellt, spart sich damit den Zwischenschritt. Und wer ihn noch nicht kennt, greift besser erst zur kleinen 200 Gramm Tüte und schaut, wie schnell sie leer wird.

Die Tüte selbst ist recycelbares Papier mit einem Sichtfenster, durch welches du die Bruchkanten siehst, bevor du sie öffnest. Das Haus verpackt seine Kekse bewusst so und legt die Geschenkschachteln, die es daneben mit 120 Gramm und 250 Gramm gibt, aus vollständig recyceltem Karton auf. Verschlossen und trocken gelagert bleibt die Krume wochenlang mürbe.

Dunkler Teig, grobe Stücke, ein Salzton

Der Teig ist fast schwarz, weich und feinporig, und in ihm sitzen Stücke, welche man nicht überschmeckt, sondern findet.

Sie geben nach, statt zu splittern, und bleiben im Mund noch da, wenn der Keks längst zerfallen ist. Dazwischen arbeiten zwei kleine Zutaten, welche man erst beim zweiten Stück bemerkt. Natürliches Meersalz aus Cervia hält die Süße im Zaum, und ätherisches Öl aus italienischen Orangen legt einen hellen Bogen über den Kakao.

Im Teig stecken zusätzlich mindestens 6 Prozent Zartbitterschokolade. Was bleibt, ist ein Zusammenspiel aus drei Richtungen, buttrig, salzig, fruchtig, und keine davon drängt sich vor. Bei Zimmertemperatur schmeckst du am meisten davon, kalt aus dem Schrank bleibt der Kakao verschlossen.

Eine Backstube in Quarrata, zwei Läden dazu

Gebacken wird in Quarrata, einer Kleinstadt in der Provinz Pistoia. Angefangen hat dort 1966 eine Dorfbäckerei mit angeschlossenem Laden.

Aus dem einen Laden sind zwei geworden, einer in Quarrata, einer draußen an der Staatsstraße bei Pistoia. Dort steht neben den Keksen alles andere, was das Haus macht, vom Brot bis zum Wein aus der eigenen Auswahl. Wer in der Toskana unterwegs ist, kann also einfach hineingehen, wo diese Tüte herkommt.

Massimiliano und Riccardo Lunardi, die Söhne des Hauses, führen sie heute weiter und haben aus dem Brotbetrieb eine Keksbäckerei gemacht, ohne das Brot aufzugeben. Neben den Biscotti kommen Schiacciata, salzige Backwaren und zu Weihnachten Panettone aus demselben Ofen. Für den Panettone arbeitet das Haus mit einem Sauerteig, welcher seit über 80 Jahren in der Familie weitergefüttert wird.

Das gehe nur mit kleinen, langsamen Maschinen und mit Händen, welche den Teig kennen, so beschreiben Massimiliano und Riccardo ihre Arbeitsweise. Ihr Panettone stand mehrfach im Finale der Panettone Weltmeisterschaft, und die Kekse liegen heute bei Harrods in London und bei Käfer in München.

Alle Sorten der Brüder stehen bei Fratelli Lunardi, verwandte Klassiker im Süßgebäck und der Rest des Südens im italienischen Sortiment. Vierhundert Gramm klingen nach viel. Sie sind es nicht.