Königskind Genussmanufaktur aus Wiehl im Oberbergischen Land
Die Königskind Genussmanufaktur ist die Ein-Küchen-Manufaktur von Uwe König in Wiehl im Bergischen Land. Seit 2014 kocht er dort gemeinsam mit seiner Frau Sabine Fruchtaufstriche, Chutneys, Senfe, Pestos und die legendären schwarzen Nüsse ein, von Hand und in kleinen Chargen. Bei uns stehen 26 seiner Gläser im Regal.
Königskind ist keine Fabrik mit Marketingabteilung, sondern ein Mann, eine Küche und ein sehr langer Atem. Uwe König kocht seine Feinkost in Wiehl, zwischen Gummersbach und Nümbrecht, dort wo das Oberbergische zwischen Siegen und Köln am grünsten ist. Was bei ihm ins Glas kommt, wuchs meist ein paar Kilometer weiter, und was Zeit braucht, bekommt sie auch. Bei den schwarzen Nüssen sind das mindestens sechs Monate.
Aus einem Hobby wurde 2014 ein Beruf
Angefangen hat alles 2005 als Feierabendbeschäftigung. Uwe König kochte ein, was der Garten und die Nachbarschaft hergaben, verschenkte die Gläser und merkte, dass sie schneller wiederkamen als er nachfüllen konnte.
Neun Jahre später war die Nachfrage der Feinkosthändler so weit gewachsen, dass sich das nicht mehr nebenbei bedienen ließ. 2014 machte er die Genussmanufaktur zum Beruf. Der gelernte Vertriebler blieb dabei, was er war, nämlich jemand mit einem flotten Spruch auf den Lippen, der seine Lieferung auch schon mal selbst vorbeibringt und dabei erzählt, was in diesem Sommer besonders gut geraten ist.
Seine Frau Sabine steht mit in der Küche. Zusammen füllen sie ab, etikettieren und packen, und wenn die Johannisbeeren reif sind, richtet sich der Kalender eben danach und nicht umgekehrt. Sabine hält dabei die Fäden zusammen, während Uwe am Herd steht. Der Name ist dabei Programm, denn die Gläser sind so etwas wie seine Königskinder, jedes mit einem eigenen Rezept in die Welt geschickt.
Das Bergische ist dafür keine schlechte Adresse. Zwischen Wiehl, Gummersbach und Nümbrecht liegen Streuobstwiesen, alte Walnussbäume an Feldrändern und Gärten, in denen noch Johannisbeeren und Zwetschgen stehen statt Rasen. Wer hier einkocht, muss nicht weit fahren, sondern nur rechtzeitig da sein. Genau das ist der Unterschied zwischen einem Rezept und einer Manufaktur.
Sechsundzwanzig Gläser aus einer einzigen Küche
Im Shop führen wir 26 Königskind-Produkte in sieben Gruppen. Fünf Fruchtaufstriche, fünf Chutneys, vier Senfe, vier Pestos, drei Grillsaucen, drei Eingemachtes und zwei Punsche für den Winter.
Der Star ist unbestritten das Eingemachte. Die Schwarzen Nüsse sind grün geerntete Walnüsse, die vor dem Johannistag am 24. Juni vom Baum müssen, solange die Schale noch weich ist. Danach wässert Uwe König sie wochenlang mit täglichem Wasserwechsel, legt sie in einen Sirup aus Läuterzucker, Orange, Zitrone, Nelken, Vanille und Zimt und lässt sie ein halbes Jahr reifen. Es gibt sie im großen Glas mit 260 g und im kleinen mit 115 g.
Bei den Senfen reicht die Spanne von fruchtig bis frühlingsgrün. Der Feigensenf legt weiche Fruchtsüße um die körnige Schärfe, der Bärlauchsenf holt das Frühjahr an den Spargel. Unter den Chutneys ist das Johannisbeer-Chutney mit 75 % Beerenanteil im 185 g Glas das säurefreudigste, und die Balsamico Zwiebeln sind das, was auf jeder Käseplatte zuerst leer ist.
Die fünf Fruchtaufstriche sind die stille Abteilung, und sie lohnen das Hinschauen. Die Beschwipste Pflaume bekommt einen Schuss selbst angesetzten Pflaumenlikör, der Apfelstrudel-Aufstrich holt sich Datteln und Mandeln dazu und schmeckt tatsächlich nach Strudel. Der Roter Weinbergpfirsich stammt von Moselpfirsichen, jener alten Sorte, die an den Weinbergen wächst und außerhalb der Region kaum jemand kennt. Alle sind zurückhaltend gesüßt, sodass die Frucht vorne bleibt.
Dazu kommen fünf Chutneys von Mango über Kirsche und Orange bis Pflaume, drei Grillsaucen und zwei Punsche für die kalte Jahreszeit, einer davon alkoholfrei mit oberbergischen Äpfeln, Zimt und Honig. Sortiert wird bei Königskind nicht nach Kategorie, sondern danach, was gerade reif ist.
Kleine Chargen, kurze Wege, ehrliche Zutaten
Die Königskind-Philosophie passt in einen Satz: wenige Zutaten, die noch nach Obst und nach der Jahreszeit schmecken, in der sie gepflückt wurden.
Das heißt in der Praxis, dass die Rohstoffe aus der Gegend zwischen Siegen und Köln kommen und nicht vom Weltmarkt. Es heißt auch, dass künstliche Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker in dieser Küche nichts zu suchen haben. Gebunden wird mit natürlichem Pektin, gesüßt zurückhaltend, und wenn eine Charge nicht gerät, kommt sie nicht ins Glas.
Zwei Beispiele, wie regional das gemeint ist: In die BBQ Sauce kommt Bergisches Landbier und selbst gekochter Rhabarbersirup, in die Schwester-Sauce ein Roggen-Whisky aus dem Sauerland. Das sind keine Zutaten, die man bestellt, weil sie gut klingen, sondern weil sie zwei Ortschaften weiter gebrannt und gebraut werden.
Handwerk heißt hier auch, dass Mengen begrenzt sind. Ein Einkochtag ergibt so viele Gläser, wie zwei Menschen an einem Tag schaffen, und nicht mehr. Das macht die Arbeit sorgfältig, geduldig und eigensinnig zugleich, mit allen Nachteilen, die dazugehören: Manches ist ausverkauft und kommt erst im nächsten Jahr wieder. Wer Feinkost aus einer echten Manufaktur kauft, kennt das und nimmt es in Kauf.
Vier Pestos für vier Jahreszeiten
Am schönsten lässt sich Uwe Königs Arbeitsweise an seiner Pesto-Linie ablesen, denn sie folgt konsequent dem Kalender statt dem Regal.
Im Frühjahr kommt der Bärlauch Pesto mit frisch geschnittenem Bärlauch und Parmigiano. Im Sommer folgt das Tomaten Pesto, das mit 21 % schwarzen Walnüssen eine Tiefe bekommt, die kaum ein anderes Tomatenpesto mitbringt. Der Herbst gehört dem waldig-würzigen Steinpilz Pesto, der Winter dem herzhaften Grünkohl Pesto, das norddeutsch genug ist, um neben Pinkelwurst zu bestehen.
Vier Gläser, vier Jahreszeiten, und keines davon ist ganzjährig in gleicher Menge zu haben. Wer im März Grünkohl Pesto sucht, kommt zu spät, und wer im Juni schwarze Nüsse bestellt, bekommt die vom Vorjahr, weil die diesjährigen noch im Sirup liegen. Das ist unbequem und genau richtig.
Womit du am besten anfängst
Wenn du Königskind noch nicht kennst, führen zwei Wege hinein, ein süßer und ein herzhafter.
Der herzhafte geht über das kleine Glas Schwarze Nüsse mit 45 g Abtropfgewicht. Es kostet wenig, reicht für einen Käseabend zu zweit und beantwortet die Frage, ob diese fast vergessene Delikatesse etwas für dich ist. Dazu ein reifer Bergkäse, ein Stück dunkles Brot, fertig.
Der süße Einstieg gelingt über einen Fruchtaufstrich zum Sonntagsfrühstück. Nimm den Weinbergpfirsich, wenn du es fein und nicht zu süß magst, oder die Beschwipste Pflaume, wenn am Abend vorher Gäste da waren. Beide zeigen in zwei Löffeln, worum es Uwe König geht.
Der dritte Weg führt über die Grillsaucen. Das Chimichurri mit Petersilie, Knoblauch und Limette ist die grüne argentinische Variante und macht aus einem einfachen Steak einen ganzen Abend. Wer es süßer und rauchiger mag, greift zur BBQ Sauce mit Landbier.
Und wenn im Advent der Pflaumen Punsch mit Spätburgunder auf dem Herd steht und die ganze Küche nach Nelke und Zwetschge riecht, verstehst du ziemlich genau, warum Uwe König seine Gläser Königskinder nennt. Probier dich durch.
