Senf nach Champagner Art

Senf nach Champagner Art für die Festtafel

Senf nach Champagner Art von Delouis ist eine Moutarde champenoise aus Champsac, verfeinert mit echtem Champagner. Mittelscharf, festlich, fein – der Senf für Abende, an welchen ohnehin schon ein Korken knallt.

Senf nach Champagner Art ist ein französischer Champagnersenf der Maison Delouis aus Senfkörnern, Branntweinessig, Wasser, Champagner und Salz. Fünf Prozent Champagner klingen nach wenig, sind aber genau die Menge, welche der Schärfe ihre Ecken nimmt. Was bleibt, ist Würze in Abendgarderobe.

Wein und Senf gehören in diesem Haus von Anfang an zusammen. Schon Georges Delouis rührte 1885 seine erste Moutarde aus Essig und Wein, und wer diesen Faden weiterdenkt, landet irgendwann beim festlichsten Wein, den Frankreich zu bieten hat. Der Kreis schließt sich im Senftopf.

Feiner als der Dijon, ernster als ein Chutney

Der Champagner bringt keine Süße mit, sondern Tiefe – eine hefig-brotige Note, welche unter der Schärfe liegt und sie abfedert.

Das ist der Unterschied zwischen einem Senf mit Frucht und einem Senf mit Wein: Die Frucht legt sich obenauf, der Wein zieht nach unten. Fein, würzig, festlich – so lässt sich dieses Glas in drei Wörtern fassen, und keines davon heißt brav.

Deshalb schmeckt dieser Senf runder als der gerade Dijon Senf extra scharf aus demselben Haus, ohne dabei brav zu werden. Er hat Schärfe, er trägt sie nur eleganter vor. Wer Gäste hat, die es würzig mögen, aber nicht kämpfen wollen, stellt dieses Glas auf den Tisch.

Zu Braten, Fisch und gereiftem Käse

Er mag Anlässe: den Sonntagsbraten, die Weihnachtsgans, den Fisch am Silvesterabend.

Zum Einreiben eines Bratens vor dem Ofen gibt er eine Kruste, welche nach mehr schmeckt als nach Senf allein. In einer Sauce zu Kalb oder Geflügel genügt ein Teelöffel, um das Ganze zusammenzubinden. Und auf der Käseplatte steht er gern neben einem gereiften Comté, wo die hefige Note und der nussige Käse sich die Hand geben.

Für eine Vinaigrette zum Festtagssalat nimm einen Teelöffel Senf, einen Esslöffel Essig und drei Esslöffel Öl – mehr Aufwand braucht es nicht, damit ein Blattsalat plötzlich wie geplant wirkt.

Philippe suchte die Köche der Welt

Als Philippe Delouis 1964 in die Firma eintrat, war sein erster großer Wurf ein Essig aus Limousiner Äpfeln, den es so noch nicht gab.

Um ihn bekannt zu machen, reiste er zu den Köchen der ganzen Welt – nicht zu Einkäufern, sondern zu Leuten, welche das Zeug selbst in die Hand nehmen. Der Erfolg gab ihm recht, und die Gewohnheit blieb: Bis heute stehen die Rezepturen aus Champsac in Profiküchen, nicht nur in Küchenschränken.

1976 nahm Philippe in Champsac die handwerkliche Senfherstellung wieder auf, welche sein Vater Pierre nach 1940 hatte auslaufen lassen. Seit 140 Jahren macht dieses Haus Essig, und der Senf ist beides zugleich: das Älteste und das Wiedergekommene. Alle Achtung.

2004 übergab Philippe an Gaël Brabant, und geblieben ist die Handschrift: Rezepturen, welche aus der Küche gedacht sind und nicht aus dem Marketing. Unser Tipp: Stell dieses Glas neben eine offene Flasche Winzersekt, dann verstehst du in einem Bissen, warum die beiden sich vertragen.

Genusstipp

Zwei Stunden weichen die Senfkörner ein, bevor sie zerkleinert und mit dem hauseigenen Essig verarbeitet werden – der Champagner kommt zum Schluss dazu, damit seine Feinheit erhalten bleibt.

Genau deshalb gehört er nicht in kochende Flüssigkeit: Nimm die Sauce vom Herd und rühr ihn erst dann ein, sonst verfliegt die hefige Note, für welche du ihn ausgesucht hast. Angebrochen hält er sich gekühlt viele Wochen.

Als kleines Mitbringsel zum Jahreswechsel macht er Freude, weil er ohne Erklärung auskommt und trotzdem etwas hermacht. Weitere Sorten stehen in unserer Kategorie Senf, mehr für die Tafel in Saucen & Gewürze.