Pfeffer

Pfeffer ist eine Frage der Herkunft

18 Pfeffersorten und Pfeffermischungen von Ingo Holland und Pfeffersack & Soehne findest du hier – vom kräftigen Tellicherry von Indiens Malabarküste über den raren roten Kampot aus Kambodscha bis zum zitrusfrischen Timut aus Nepal. Ganze Beeren, handverlesen, voller Charakter.

Wer guten Pfeffer kaufen möchte, fragt am besten zuerst nach der Herkunft – denn Boden, Klima und Erntezeitpunkt prägen jede Beere so deutlich wie das Terroir einen Wein. 18 Sorten und Mischungen aus zwei deutschen Manufakturen zeigen hier, wie weit das Spektrum reicht: kräftig, fruchtig, zitrisch. Ein Korn, viele Gesichter.

Von der Malabarküste bis nach Nepal

Unsere Pfeffersorten stammen aus den klassischen Anbauregionen Asiens – jede mit eigenem Charakter, jede als ganze Beere.

Der schwarze Tellicherry von Indiens Malabarküste ist der Kräftige unter ihnen, sein Nachbar, der Kerala Pfeffer, seit Jahren einer unserer meistverkauften. Aus Kambodscha kommt der rote Kampot, der vollreif von Hand geerntet wird und süßlich-fruchtig schmeckt – seine Herkunft ist seit 2016 als geografische Angabe geschützt, ein Ritterschlag, den nur wenige Pfeffer der Welt tragen. Aus Madagaskar stammt der Urwaldpfeffer in der Keramikdose, vom Malabar gibt es das fruchtig-kräftige Pendant aus natürlicher Forstwirtschaft.

Und dann sind da noch die Exzentriker: der Timut Pfeffer aus Nepal, der nach Grapefruit duftet und auf der Zunge prickelt, und der Szechuan Pfeffer, der streng genommen gar kein Pfeffer ist, sondern die Fruchtschale eines Stachelaschebaums – botanische Spitzfindigkeit, geschmackliches Ereignis.

Übrigens entscheidet beim echten Pfeffer der Erntezeitpunkt über die Farbe: Grün ist die unreife Beere, schwarz die kurz vor der Reife geerntete und getrocknete, rot die vollreife – und weißer Pfeffer ist die geschälte rote Beere. Vier Farben, eine Pflanze, vier Charaktere.

Kräftig, fruchtig oder zitrisch, was darf es sein

Die wichtigste Frage beim Pfefferkauf lautet nicht schwarz oder weiß, sondern: Wozu soll er passen?

Zu Steak und Schmorgericht passt ein kräftiger Tellicherry oder gleich der fertige Steakpfeffer, zu Fisch, Ziegenkäse und sogar Erdbeeren der zitrische Timut, zu Ente und dunkler Schokolade der fruchtige rote Kampot. Wer sich nicht entscheiden mag, greift zur Mélange Noir oder zur Sieben Pfeffermischung – da haben erfahrene Gewürzmüller die Auswahl schon übernommen.

Eine Regel gilt für alle: ganze Beeren kaufen und erst kurz vor dem Essen mahlen, denn je frischer der Bruch, desto mehr ätherische Öle landen auf dem Teller. Ganze Beeren halten ihr Aroma zwei bis drei Jahre, vorgemahlener Pfeffer verliert es oft schon nach wenigen Monaten. Ein guter Pfeffer aus der Mühle ist darum der schnellste Weg, jedes Gericht eine Stufe besser zu machen.

Wir mögen den Timut übrigens am liebsten dort, wo man keinen Pfeffer erwartet: über Erdbeeren mit etwas gutem Olivenöl, auf Ziegenfrischkäse oder im Gin Tonic. Probier es einmal – danach versteht man, warum dieser kleine Nepalese so viele Fans hat.

Zwei Manufakturen, ein hoher Anspruch

Hinter unseren 18 Pfeffern stehen zwei deutsche Manufakturen, die beide keine Kompromisse machen.

Im Alten Gewürzamt in Klingenberg am Main wählte Sternekoch Ingo Holland seine Pfeffer selbst aus – seit 2022 führt Sohn Kilian die Manufaktur mit derselben guten Nase fort. In Koblenz füllen die vier Gründer von Pfeffersack & Soehne – Tom, Raphael, Stefan und Christian – ihre Pfeffer seit 2011 in schwarze Keramikdosen, die in fast 20 Arbeitsschritten im Westerwald getöpfert werden. Dunkel, trocken, gut verschlossen: besser kann Pfeffer nicht wohnen.

Wer einmal richtig guten Pfeffer kaufen und vergleichen konnte, greift übrigens selten zur Supermarktmühle zurück – der Unterschied ist schlicht zu deutlich. Stöbere weiter durch unsere Gewürze oder kombiniere deinen Lieblingspfeffer mit einer Gewürzmischung. Frisch gemahlen ist halb gewonnen!