Meeresspargel (Queller) im Glas – Salicorne

Meeresspargel aus den Salzwiesen der Guérande

Meeresspargel, in Frankreich Salicorne, ist knackiges Queller-Gemüse aus den Salzwiesen der Guérande. L'Atelier du Sel erntet ihn wild von Hand und legt ihn in Weißweinessig ein – im Glas, ganzjährig verfügbar, als pfeffrige Alternative zu Kapern und Cornichons. Keine Frischware, sondern eine eingelegte Delikatesse.

Meeresspargel (Queller) ist ein wild wachsendes Meeresgemüse von den salzigen Böden rund um die Salzgärten der Guérande, geerntet dort, wo auch das berühmte Salz entsteht. Für dieses Glas pflücken die Paludiers von L'Atelier du Sel, der Werkstatt von Morel et Le Chantoux, die zarten Triebe von Hand, spülen sie kurz und legen sie mit Zwiebeln, Koriander und Pfeffer in Weißweinessig ein.

Auf dem Teller bleibt er salzig, pfeffrig, knackig – die fleischigen kleinen Stangen knacken wie Cornichons und schmecken dabei nach Meer. Die Franzosen nennen ihn auch Passe Pierre und essen ihn so selbstverständlich, wie wir zur Essiggurke greifen: direkt aus dem Glas. Wer ihn zum ersten Mal probiert, denkt an grüne Bohnen mit Seeluft – und greift erfahrungsgemäß rasch ein zweites Mal zu.

Wie Kapern, nur mit Meeresbrise

Eingelegter Meeresspargel ersetzt Kapern und Cornichons überall dort, wo ein salziger, säuerlicher Akzent gefragt ist.

Wir mögen ihn zu Fischpaté und geräuchertem Lachs; auf Raclette und Fondue balanciert er die Käseschwere aus. Probier ihn gehackt im Kartoffelsalat, statt der Essiggurke auf dem Burger oder in der Roulade – und auf dem Fischbuffet neben einer Prise Fleur de Sel de Guérande.

Frischen Queller bekommst du nur im Hochsommer und meist nur an der Küste. Das Glas bringt ihn ganzjährig in deine Küche – von der Grillsaison bis zum Silvesterbuffet.

Salicornia wächst dort, wo Salz das Sagen hat

Queller, botanisch Salicornia europaea, ist eine Salzpflanze: Er besiedelt überflutete, salzhaltige Böden im Watt und in Salzwiesen, wo sonst kaum etwas gedeiht.

Rund um die Salinen von L'Atelier du Sel im Mès-Becken bei Assérac wächst er wild zwischen den Tonbecken. Dieselbe Mischung aus Atlantikwasser, Sonne und Wind, welche dem Guérande-Salz seinen Charakter gibt, würzt auch die Triebe – deshalb braucht der Sud kein zusätzliches Salz, das bringt der Meeresspargel selbst mit.

Mancherorts heißt er übrigens Meeresfenchel oder Glasschmalz. Frisch geerntet wird Queller gern 2 bis 3 Minuten blanchiert und in Butter geschwenkt – die im Weißweinsud eingelegte Version aus dem Glas ist dagegen sofort bereit. Deckel auf, fertig.

Von Hand gepflückt bei Morel et Le Chantoux

Hinter dem Glas steht L'Atelier du Sel, die Salzwerkstatt, welche Gilles Morel und sein Neffe Matthieu Le Chantoux 2014 im bretonischen Saint-Molf gegründet haben – firmierend unter dem Familiennamen Morel et Le Chantoux.

Vor dem Einlegen wird jede Charge von Hand verlesen, nur feste, ganze Triebe kommen ins Glas, wie Gilles und Matthieu betonen. Ihr Salz trägt seit 2014 das Herkunftssiegel IGP, und dieselbe Sorgfalt gilt den Produkten aus den Salzwiesen. Alle Spezialitäten der Werkstatt, vom feinen Meersalz im Streuer bis zur Gemüsebrühe, findest du gesammelt bei L'Atelier du Sel in unserem Shop.

Genusstipp

Lass die Triebe kurz abtropfen und gib erst auf dem Teller einen Faden gutes Olivenöl dazu – mehr Vorbereitung braucht es nicht. Nach dem Öffnen hält sich das Glas kühl gestellt bei 4 bis 7 Grad gut zwei Wochen. Im Glas stecken 210 g, das Abtropfgewicht liegt bei 90 g – genug für zwei Abende mit Raclette oder ein großes Buffet. Und falls doch ein Rest bleibt: Der Sud würzt noch ein Salatdressing.

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