Paradeiser vom Kaiser der Paradeiser
Was sind Stekovics Paradeiser? Eingelegte, halbgetrocknete und passierte Tomaten aus alten, fast vergessenen Sorten, von Hand verarbeitet im burgenländischen Frauenkirchen. Keine Massenware aus dem Supermarkt, sondern kleine Raritäten im Glas, vom Ofenparadeiser bis zum Tomatenessig.
Stekovics Paradeiser sind eingelegte, halbgetrocknete und passierte Tomaten von Erich Stekovics, dem Kaiser der Paradeiser vom Neusiedler See. In seinem Garten im Burgenland wachsen über 3.000 alte Tomatensorten, von denen sechs hier ihren Weg ins Glas finden, behutsam von Hand geputzt, geschnitten und in Beerenausleseessig oder Rapsöl eingelegt. Paradeiser, so sagt der Österreicher zur Tomate, und kaum jemand kennt sie so gut wie er.
Über 3.000 alte Tomatensorten in einem Garten
Erich Stekovics hütet die größte Tomaten-Saatgutsammlung der Welt, über 3.000 Sorten, die aus der konventionellen Landwirtschaft längst verschwunden sind. Wie Noah mit seiner Arche bewahrt er, was sonst verloren ginge, und ist seit Jahren auf der Suche nach dem verloren gegangenen Geschmack. Schon seine Eltern zogen auf Freilandfeldern Gemüse und Obst, und die Faszination für den Weg vom Samen bis zur reifen Frucht hat ihn nie wieder losgelassen.
Gemeinsam mit seiner Frau Prisca baut er in Frauenkirchen am Neusiedler See Paradeiser an, die kein Supermarktregal kennen, winzige Cocktail- und Wildtomaten, fleischige Raritäten, sonnensüße Alte. Die kleinen Wildtomaten behalten nach dem Einlegen Form, Farbe und Biss, als wäre die Ernte gerade vorbei. Was Erich sät, hat Geschmack. Aus diesem Reichtum schöpft die ganze Sortenvielfalt von Stekovics, und sechs Paradeiser-Spezialitäten findest du hier im Glas versammelt.
Von Hand verarbeitet und in besten Essig eingelegt
In der Manufaktur wird jede Tomate von Hand geputzt, geschnitten und ins Glas gefüllt, nichts läuft hier über das Fließband. Das Paradeiser Chutney köchelt bis zu 8 bis 10 Stunden im Kupferkessel, mit Zucker, Fruchtessig und indischen Gewürzen fein abgeschmeckt. Andere Sorten trocknen über Nacht langsam im Ofen, bis ihr Aroma sich verdichtet. Der Beerenausleseessig, in dem viele Raritäten liegen, ist ein edler Tropfen für sich und betont ihre feinen Aromen.
So entstehen die halbgetrockneten Ofenparadeiser in Rapsöl mit Knoblauch, Rosmarin und Meersalz. Wer den puren Geschmack sucht, greift zu den passierten Tomaten, ganz ohne Salz und Zucker, intensiv und rund wie Omas Paradeiser.
Selbst der Kaiseressig reift in aller Ruhe, aus dem Saft vollreifer Tomaten und einer Essigmutter. Jedes Glas trägt die Handschrift eines Mannes, der einmal Religionslehrer war und dann zum Gärtner seiner Leidenschaft wurde.
Auf Brot, in die Pasta, zu gutem Käse
Stekovics Paradeiser mögen es gesellig, saftig, würzig und sonnengereift. Wir mögen das Paradeisertatar als Pesto zu Nudeln, gerührt unter Frischkäse oder als Dip zu frischer Rohkost.
Der Kaiseressig passt wunderbar an Rucola, Tomate und Mozzarella, die süßsauren Cocktail-Wildtomaten begleiten geschmortes Fleisch und kalte Jause, 250 Gramm im Glas, 160 Gramm Abtropfgewicht. Unser Tipp für die Vorratskammer sind die passierten Tomaten, eine ehrliche Basis für Sugo, Suppe oder Gulasch. Wer es danach schärfer mag, greift zu den Chili-Spezialitäten, und neben den Paradeisern lohnt der Blick auf die Paprika-Raritäten. Ein gut gefülltes Glas ist obendrein ein schönes Mitbringsel für jeden, der ehrlichen Geschmack zu schätzen weiß. So schmeckt Sommer im Glas.
