Mallorquinischer Kräutergarten

Mallorquinischer Kräutergarten, die Insel in der Dose

Eine mediterrane Gewürzmischung mit Tomatenflocken, Oregano, Salbei und Knoblauch. Der Mallorquinische Kräutergarten von Ingo Holland bringt das Aroma der Baleareninsel an Fleisch, Fisch und Gemüse.

Der Mallorquinische Kräutergarten ist die mediterrane Gewürzmischung des Alten Gewürzamts mit dem Aroma der Baleareninsel. Dafür mischte Ingo Holland Tomatenflocken, Oregano, Salbei und Knoblauch mit Thymian, Paprika, grünem und schwarzem Pfeffer, Rosmarin und Estragon, ein ganzer Kräutergarten in einer Dose.

Mediterran, kräuterig, sonnenwarm

Der Mallorquinische Kräutergarten duftet wie ein Spaziergang durch die Macchia, denn Salbei, Thymian und Rosmarin geben den Ton an.

Über gebratenem Gemüse kommt die ganze Insel zusammen, die Würze von Knoblauch und Oregano, die Frische von Estragon und Petersilie, die fruchtige Tiefe von Tomatenflocken und Paprika. Mediterran, kräuterig, warm – der Kräutergarten ist ein Stück Mallorca, welches jedes einfache Gericht in den Süden trägt.

Bemerkenswert ist, was ganz vorn steht, nämlich kein Kraut, sondern Tomatenflocken. Sie bringen Fruchtsäure und eine natürliche Herzhaftigkeit mit, und genau deshalb schmeckt die Mischung nach fertigem Gericht statt nach Kräuterregal. Dreizehn Positionen umfasst die Liste, dicht gepackt und ganz ohne Salz.

Die Zitronenmyrte am Ende ist der Überraschungsgast. Der australische Strauch trägt in seinen Blättern so viel Citral wie kaum eine zweite Pflanze, mehr als Zitronengras und mehr als jede Zitronenschale, und schon eine Prise davon legt eine helle, zitronige Kante über die harzigen Kräuter.

Salbei ist unter diesen Kräutern der kräftigste, denn seine Blätter tragen viel ätherisches Öl und halten Hitze aus, ohne bitter zu werden. Genau deshalb steht er hier an dritter Stelle und nicht als Zierde am Rand. Er gibt dem Ganzen den leicht harzigen Grundton, über welchem Estragon und Petersilie ihre Frische ausbreiten dürfen.

An Mittelmeerfisch und Gemüse

Der Mallorquinische Kräutergarten ist herrlich vielseitig: Schweinefleisch, Geflügel, ganze Mittelmeerfische, Tintenfisch sowie gebratenes und geschmortes Gemüse lieben seine Kräuterwürze.

Sein größter Moment ist ein ganzer Fisch aus dem Ofen, mit Zitrone und Olivenöl, wo seine mediterranen Kräuter voll zur Geltung kommen. Über Ofengemüse mit Kartoffeln kommt er ebenso zurecht. Französische Kräuterwürze findest du in der Café de Paris Mischung der gleichen Länderküchen.

Rühr ihn vorher mit Olivenöl zu einer Paste an, ehe er auf den Fisch kommt. Die Aromastoffe der Kräuter sind fettlöslich, im Öl verteilen sich die Düfte gleichmäßig und legen sich als Film auf Haut und Bauchhöhle, statt trocken abzufallen. Ein ganzer Fisch von 800 Gramm braucht bei 200 Grad rund 25 Minuten.

Auch am Lammkotelett, an Tintenfisch aus der Pfanne und in einer Aioli ist er zuhause, und ein Teelöffel im Tomatensalat macht aus drei Tomaten eine kleine Vorspeise. Wer Kartoffeln im Ofen röstet, wendet sie vorher im gewürzten Öl, dann bräunen sie mit einer würzigen Kruste statt nackt vor sich hin.

Grüner und schwarzer Pfeffer stammen von derselben Kletterpflanze und unterscheiden sich nur in Ernte und Behandlung, grün wird unreif gepflückt und schnell getrocknet, schwarz reift an und dunkelt nach. Zusammen ergeben beide eine breite, frische Schärfe, welche der winzige Bird-Eye-Chili nur anspitzt. Über der Glut ist der Kräutergarten ebenfalls zuhause, mehr dazu bei den Grillgewürzen und BBQ Rubs.

Mediterran gemischt in Klingenberg

Ein guter Kräutergarten lebt von der Vielfalt und Frische seiner Kräuter: je schonender sie getrocknet werden, desto lebendiger duften sie später. Genau darauf achtet das Alte Gewürzamt.

Der Michelin-Stern begleitete Ingo Holland von 1991 bis 2007, erkocht im Winzerstübchen und später mitgenommen ins Zum Alten Rentamt. Diese Herkunft hört man der Mischung an, denn hier ist nichts zusammengeschüttet, sondern abgeschmeckt wie eine Sauce, mit Salbei als tragender Stimme.

Heute führt Sohn Kilian die Manufaktur in Klingenberg fort, ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker und künstlich hergestellte Aromen. Der Mallorquinische Kräutergarten gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Urlaub auf dem Teller!