Café de Paris Gewürzmischung

Café de Paris, die kräuterige Würze für die berühmte Butter

Eine kräuterige französische Gewürzmischung mit Estragon, Kerbel und Schalotten. Die Café de Paris Mischung von Ingo Holland ist die Grundlage für die legendäre Kräuterbutter zum Steak.

Die Café de Paris Gewürzmischung ist die kräuterige Spezialität des Alten Gewürzamts aus der französischen Küche. Dafür mischte Ingo Holland Senf, Schalotten und Pfeffer mit feinen Kräutern wie Estragon, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Majoran und Thymian, die berühmte Grundlage für die Café de Paris Butter.

Kräuterig, fein, frisch

Die Café de Paris duftet nach frisch geschnittenem Kräuterbeet, denn gleich neun Kräuter kommen hier zusammen.

In der weichen Butter zeigt sich eine elegante Kräuterwürze, der Estragon gibt eine anisartige Note, der Senf eine sanfte Schärfe, Schalotten eine milde Süße. Kräuterig, fein, elegant – die Café de Paris ist die feinste Art, Butter und Fleisch zu würzen, ein Klassiker der gehobenen französischen Küche.

21 Positionen zählt die Zutatenliste, und ganz vorn steht kein Kraut, sondern Senf. Er bringt die sanfte Schärfe, vor allem aber Bindung, denn Senfmehl hält Fett und Feuchtigkeit zusammen. Deshalb bleibt eine Café de Paris Butter beim Schmelzen cremig, statt in Fett und Kräuterkrümel zu zerfallen.

Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel stehen alle vier in der Dose, das klassische Quartett der französischen fines herbes. Dazu kommen zwei stille Mitspieler, eine Alge, welche eine salzig-jodige Tiefe einbringt, und Bockshornklee, dessen Samen jene warme, leicht süßliche Note tragen, die man sonst aus Currymischungen kennt.

Ihren Namen trägt die Mischung nach einem Genfer Restaurant, dessen Kräuterbutter zum Entrecôte berühmt wurde und dessen genaues Rezept bis heute unter Verschluss liegt. Was in der Dose steckt, ist die trockene Seite dieser Idee, also alles, was sich mahlen und mischen lässt. Butter und Zeit steuerst du selbst bei.

Als Kräuterbutter zum Steak

Die Café de Paris ist für die feine Küche gemacht: als Café de Paris Butter zum Steak, aber auch zu Spargel, Kohlrabi und auf gutem Brot.

Ihr klassischer Weg führt in weiche Butter, kurz durchgezogen und in Scheiben auf ein heißes Steak gelegt, wo sie schmelzend ihre Kräuter freigibt. Gedämpfter Spargel verträgt eine Scheibe davon ebenso. Mediterrane Kräuterwürze findest du im Mallorquinischen Kräutergarten der gleichen Länderküchen.

Für die Butter rührst du 250 Gramm zimmerwarme Butter cremig, hebst zwei gehäufte Teelöffel der Mischung unter, formst in Frischhaltefolie eine Rolle und stellst sie mindestens zwei Stunden kalt. Rühr die Butter dabei nur weich, niemals warm, denn geschmolzene Butter nimmt die Kräuter nicht mehr auf, sondern lässt sie zu Boden sinken.

Die Butter ist dabei nicht die einzige Form. Ein Teelöffel in warme Sahne gerührt und kurz eingekocht ergibt eine Sauce zum Fisch, unter Frischkäse gerührt einen Dip für Radieschen, und in einer Mayonnaise verwandelt die Mischung einen schlichten Kartoffelsalat. Ohne Fett bleibt sie stumm, das ist die einzige Regel, welche du dir merken musst.

Die Dose fasst 25 Gramm, und das reicht weiter, als du denkst, denn ein Päckchen Butter ist damit schon gewürzt. Was übrig bleibt, geht an Ofenkartoffeln, in eine Vinaigrette oder unter Rührei. Für das Fleisch unter der Butter lohnt daneben ein guter Steakpfeffer, welcher grob genug für die Kruste ist.

Französisch fein aus Klingenberg

Eine gute Kräutermischung lebt von der Frische ihrer Zutaten: je schonender die Kräuter getrocknet werden, desto mehr ätherische Öle bleiben erhalten. Auf genau diese Sorgfalt legt das Alte Gewürzamt Wert.

Ingo Holland kochte, ehe er mischte. 18 Gault-Millau-Punkte standen 2007 für seine Küche, und im selben Jahr übergab er das Zum Alten Rentamt an seinen Schüler Ludger Helbig, um sich ganz den Gewürzen zu widmen.

Heute mischt die Manufaktur in Klingenberg am Main weiter, ohne Farbstoffe, Geschmacksverstärker und künstlich hergestellte Aromen. Die Café de Paris gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Vive la cuisine!