Gewürze vom Alten Gewürzamt, in Handarbeit gemischt
Gewürze von der Manufaktur Altes Gewürzamt sind das Werk eines Sternekochs aus Klingenberg am Main. Ingo Holland stellte sie zuerst für die eigene Küche zusammen und blieb sechs Jahre lang beides, Koch im Sternerestaurant und Müller in der eigenen Mühle.
Altes Gewürzamt ist die Gewürzmanufaktur der Familie Holland, aus deren Sortiment wir sieben Gewürzwelten zusammengestellt haben. Einzelgewürze, Currys, Pfeffer, Grillmischungen, Kräuter und Salz stehen darin nebeneinander, und weil in der grünen Dose reines Gewürz steckt, würzen die Mischungen kräftiger als gewohnt.
Ingo Holland gab 2007 die Sterneküche für die Gewürzmühle auf
Angefangen und aufgehört hat alles in Klingenberg am Main, wo Ingo Holland 1958 zur Welt kam, wo er später sein Restaurant führte und wo bis heute die Manufaktur steht. Dazwischen liegen der Frankfurter Hof, in dem er lernte, das Parkhotel Crombach in Rosenheim, das Hilton München, die Schweizer Stuben in Wertheim und das Baur au Lac in Zürich; seine Lehrmeister hießen Dieter Müller und Harald Wohlfahrt.
1997 übernahm er in der Heimatstadt das Restaurant Zum Alten Rentamt und stand dort zehn Jahre am Herd. Bis 2007 trug das Haus einen Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkte, und im November 2005 kürte Der Feinschmecker ihn zum Koch des Monats. Dann gab er die Küche an seinen Schüler Ludger Helbig ab und widmete sich ganz den Gewürzen.
Angefangen hatte die Mühle da längst, nämlich im Jahr 2001. Was ihm als Koch an Gewürzen angeboten wurde, schickte ihn selbst auf die Suche – und die endete in einer eigenen Manufaktur, die er Altes Gewürzamt nannte. Zwischen 2006 und 2018 schrieb er vier Bücher über Gewürze und Salz und saß in Fernsehstudios von Planet Wissen bis Unter unserem Himmel. Den Gewürzpapst nannte ihn die Fachpresse, und so steht er bis heute in ihren Nachrufen.
Im Juni 2022 ist Ingo Holland gestorben; sein Sohn Kilian führt das Haus in zweiter Generation, und die Familie signiert die Marke bis heute mit ihrem eigenen Namen. Wir führen dieses Haus seit 2009, und in den Jahren dazwischen haben wir gelernt, welche Dosen bei uns nie lange stehen.
Sieben Gewürzwelten, von Curry bis Flor de Sal
Aus dem Sortiment dieses Hauses haben wir für die Küche zusammengestellt, was zusammengehört. Wer einmal anfängt, hört selten bei einer Dose auf.
Zwei Sorten aus der Pfeffer-Auswahl zeigen, warum sich das Hinsehen lohnt. Der schwarze Kerala aus Periyar in Indien ist matt, runzlig und mittelgroß, ein Pfeffer für die Mühle, der zu Rind, Wild, dunklen Suppen und Saucen kommt. Der Tellicherry daneben hat sichtbar größere Körner, gehört deshalb eher in den Mörser und geht zu Fisch und Fleisch – grob gerissen sogar auf einen Schokoladenkuchen.
Aus den Länderküchen von Marokko bis Japan haben wir das Toskanische Pastagewürz ausgesucht, eine grob geschrotete, grün-braune Kräutermischung mit roten Sprenkeln, die auf Pasta, in Tomatensaucen, ins Ratatouille und sogar über Bratkartoffeln geht. Daneben stehen Raz el Hanout, Harissa, Zatar, Ducca, Togarashi, Cajun Spice und Mole.
Die übrigen Welten führen sich fast von selbst ein, denn ihre Namen sagen schon das meiste. Currys und Masalas reichen vom Anapurna, das seinen Namen vom Achttausender hat, bis zum Purple Curry, die Klassiker der deutschen Küche halten Gemüseschmackes, Omas Soßengewürz und das Klingenberger Lebkuchengewürz bereit, und bei den Einzelgewürzen und Kräutern stehen Paprika edelsüß, ganze Muskatnuss, Safranfäden und Tonkabohnen für alle, die selbst zusammenstellen.
Für den Rost liegen Grillgewürze und BBQ Rubs bereit, BBQ Beef, BBQ Chicken, Schweineglück und ein afrikanisches Grillgewürz. Und Salz und Gewürzsalz bringen Flor de Sal, grobes Meersalz, das Gewürzsalz Poivres Rares und ein Tomaten-Paradeisersalz.
Kilian Holland nennt es ein Genusshandwerk
Über vierzig Menschen arbeiten im Alten Gewürzamt, in der Produktion, im Qualitätsmanagement, an der Abfüllung und im Versand, und jede Mischung entsteht dort im Haus. Von der ersten Idee bis zur fertigen Dose bleibt alles an einem Ort, und geröstet, gemahlen und gemischt wird schonend und in Handarbeit.
Auf Rieselhilfen und Zusatzstoffe wird bewusst verzichtet, weshalb die Mischungen ausgesprochen ergiebig sind. Reine Zutaten heißt hier, dass die Würze aus dem Gewürz kommt und aus nichts sonst. „Gewürzmüller ist ein Genusshandwerk“, sagt Kilian Holland. „Es gehört Wissen und Erfahrung dazu, und ordentlich viel Leidenschaft.“
Riechen kann man das alles, sobald der Deckel aufgeht, und sehen kann man es auch. Nichts ist zu einem gleichmäßigen Pulver vermahlen; in der offenen Dose liegen unterscheidbare Partikel in Ocker, Rostrot, Hellgelb und Grün, dazwischen helle Salzkörnchen und einzelne dunkelgrüne Kräuterblättchen. Wer eine solche Mischung im Löffel hat, sieht die einzelnen Bestandteile noch und kann sie benennen. So sieht eine Ware aus, die jemand von Hand zusammengesetzt hat.
Ein Ordnungsprinzip, das aus der Küche kommt
Die Welten, in die wir das Sortiment dieses Hauses geteilt haben, sind keine Regalfächer, sondern Kochweisen. Ein Curry folgt anderen Regeln als eine Grillmischung, ein Länderküchen-Gewürz muss eine ganze Landesküche in eine Dose bringen, und ein Einzelgewürz muss ganz für sich allein stehen können.
Dass die Sterneküche mitmischt, lässt sich an den Namen ablesen, die im Haus auftauchen. Für Philipp Vogel, den Küchenchef des Berliner Orania, entstand hier eine eigene Pfeffermischung, und auch Stefan Marquard, Thomas Vilgis und Christian Hümbs arbeiten mit den Klingenbergern zusammen. Ein Sortiment dieser Breite wächst an fremden Herden.
Ingo Holland selbst gab ungern konkrete Anwendungshinweise – wer an einer offenen Dose riecht, sagte er, kommt von selbst auf die Ideen. Das ist die Art Schule, die man nur bei jemandem findet, der seine Ware wirklich kennt.
Klingenberg am Main, wo du der Manufaktur zusehen kannst
Altes Gewürzamt sitzt an der Frühlingstraße in Klingenberg am Main, einer Rotweinstadt am bayerischen Untermain, die sich selbst zu Churfranken zählt. Manufaktur, Laden und Führungen liegen an derselben Adresse; der Laden hat montags bis freitags von zehn bis halb eins und von eins bis sechs geöffnet, samstags von neun bis zwei.
Wer sich anmeldet, darf hinter die Kulissen schauen und sehen, wo die Mischungen entstehen. Im Ort selbst ist das Haus ebenso präsent, bei der Feuerwehr, beim Kinderhospiz in Miltenberg und beim Waldkindergarten in Röllfeld – und für die Verpackungen liegt ein Zertifikat zur Recyclingfähigkeit vor.
Bis du selbst einmal dort stehst, genügt für den Anfang eine einzige Dose aus diesem Haus. Das Currypulver mit den zarten Röstaromen ist leuchtend gelb-orange und fein gemahlen, hat eine pikante Schärfe und kommt klassisch in Currysoßen, an Geflügel und an Lamm. Und wenn die Dose einmal offen stand, riecht die Küche am nächsten Morgen noch danach.
