Togarashi

Togarashi, die japanische Würze mit Nori und Zitrus

Eine japanische Gewürzmischung mit schwarzem Sesam, Nori-Algen und Mandarinenschale. Das Togarashi von Ingo Holland bringt das Umami der japanischen Küche an Reis, Ramen und gebratenen Fisch.

Das Togarashi ist die japanische Gewürzmischung des Alten Gewürzamts, gemischt aus schwarzer Sesamsaat, Mandarinenschale, Chili und Nori-Algen. Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte und Ingwer geben ihm eine prickelnde Frische, für eine Würze, die salzig, fruchtig und scharf zugleich ist.

Salzig-frisch mit Meeresnote

Das Togarashi duftet außergewöhnlich, denn die Nori-Algen bringen eine feine Meeresnote mit, dazu kommt der nussige schwarze Sesam.

Im ersten Bissen treffen die fruchtige Zitrusnote von Mandarinenschale und Zitronenmyrte auf die Schärfe von Chili und das Prickeln des Szechuanpfeffers. Salzig, fruchtig, prickelnd – das Togarashi ist eine Geschmacksreise nach Japan und bringt Umami auf den Teller, das herzhaft-würzige fünfte Aroma.

Togarashi heißt auf Japanisch schlicht Chili. Die Streuwürze, welche in Japan auf jedem Ramen-Tresen steht, heißt genauer Shichimi Togarashi, also Chili mit sieben Geschmäckern, und die karge Schwester Ichimi besteht nur aus gemahlener Chilischote. Diese Version hier zählt neun Zutaten, bleibt der Familie aber treu.

Salz steht übrigens nicht auf der Zutatenliste. Die salzige Anmutung stammt allein von der Nori-Alge, welche als getrocknetes und gepresstes Meeresgemüse ihr Umami von Natur aus mitbringt. Die Zitronenmyrte dagegen wächst in Australien und hat mit Japan wenig zu tun, sie ist die freche Zutat, welche der Mischung ihre helle Zitrusspitze gibt.

Über Reis und Ramen

Das Togarashi ist das japanische Tischgewürz schlechthin, denn Reis, Ramen, gebratener Fisch und Edamame bekommen mit ihm ihren typischen Charakter.

Eine dampfende Schüssel Ramen mit Ei nimmt es auf, und Nori-Algen wie Sesam kommen darüber voll zur Geltung. Einfacher Reis mit etwas Sojasauce genügt ihm ebenso. Streu es zum Schluss übers Gericht, damit der Sesam knackig bleibt. Die chinesische Wok-Würze findest du im Chinese Wokspice der gleichen Länderküchen.

Das Togarashi mag es kalt oder höchstens lauwarm. Mandarinenschale und Alge geben ihre feinen Öle schon nach zehn Sekunden in der heißen Pfanne ab, danach bleibt nur Schärfe zurück, und je länger sie brutzeln, desto mehr riecht die Küche nach verbranntem Tee. Deshalb steht die Dose bei Tisch und nicht am Herd.

Spiegelei, Avocado, gebratene Aubergine und gedämpfter Brokkoli vertragen es ebenso, Gurkensalat mit Reisessig und gebutterte Maiskolben auch. Zwei Prisen genügen, denn der Szechuanpfeffer legt sich mit seinem Kribbeln auf die Lippen und übernimmt schnell die Führung, wenn du zu großzügig bist.

Japanisch inspiriert aus Klingenberg

Ein gutes Togarashi lebt von der Qualität seiner Nori-Algen und des Sesams, denn nur frisch geröstet entfalten sie ihr volles Aroma. Genau diese Sorgfalt zeichnet das Alte Gewürzamt aus.

Schwarzer Sesam ist dabei nicht einfach eingefärbter weißer. Die Saat wird mitsamt Schale verarbeitet, schmeckt dadurch herber und ein wenig erdig und behält im Mund deutlich mehr Biss. Auf hellem Reis sieht sie außerdem so hübsch aus, dass man das Togarashi schon der Optik wegen streut.

Der Szechuanpfeffer ist übrigens gar kein Pfeffer, sondern die getrocknete Fruchthülle eines Rautengewächses, eng verwandt mit dem japanischen Sansho. Sein Kribbeln auf der Zunge ist ein eigener Sinneseindruck, welchen kein anderes Gewürz so hinbekommt, und drei Körner reichen, um eine ganze Schüssel zum Leben zu erwecken.

Ingo Holland verzichtete in all seinen Mischungen auf Farbstoffe, Geschmacksverstärker und künstlich hergestellte Aromen, sein Umami kam ganz aus den Algen. Gemischt wird bis heute in Klingenberg am Main. Das Togarashi gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, und wer das Kribbeln pur will, greift zum roten Szechuan Pfeffer. Konnichiwa, Genuss!