Schweineglück

Schweineglück vom Alten Gewürzamt für Braten und Kotelett

Schweineglück vom Alten Gewürzamt ist eine feine Würzmischung aus Tellicherrypfeffer, Paradieskörnern und beiden Paprikasorten, abgerundet von einer Spur Vanille. Am Vorabend eingerieben, zieht sie tief in den Sonntagsbraten, ans Kotelett vom Rost und ins Wurstbrät.

Schweineglück ist die Fleischwürze des Alten Gewürzamts aus Klingenberg am Main, elf Zutaten ohne Salz und ohne Zucker. Tellicherrypfeffer steht an erster Stelle, Kreuzkümmel und Koriander bilden die erdige Mitte, Zitronenschale und Vanille setzen die feine Kante darüber.

Tellicherrypfeffer und der Trick mit der Vanille

Tellicherry sind die größten, spät geernteten Beeren von der indischen Malabarküste, und sie tragen mehr Frucht als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer.

Der eigentliche Trick dieser Würze steckt jedoch ganz hinten. Vanille steht an letzter Stelle der Liste, also in kleinster Menge, und genau so soll es sein. Je sparsamer sie dosiert ist, desto schöner rundet sie die Schärfe ab, ohne sich selbst zu verraten. Wer sie sucht, findet sie erst im Nachklang, kurz bevor der Pfeffer wieder übernimmt.

Davor arbeiten die beiden Paprikasorten. Der edelsüße gibt die Farbe und den runden Grundton, der rosenscharfe legt eine milde Schärfe darunter, und Knoblauch, Kümmel und Zitronenschale halten die Mischung hell genug für helles Fleisch.

Am Sonntagsbraten mit Kruste

Sein Platz ist der Schweinebraten mit Kruste, großzügig eingerieben und am besten schon am Vorabend.

Je länger die Würze zieht, desto tiefer dringt sie ein, und desto besser hält die Kruste später den Saft im Fleisch. Weil weder Salz noch Zucker in der Dose stecken, salzt du getrennt und behältst beides in der Hand. Auf dem Rost ist das ein handfester Vorteil, denn eine gezuckerte Einreibung wird schwarz, lange bevor das Kotelett durch ist.

An Bratkartoffeln, die neben dem Braten in der Pfanne mitziehen, kommt das Schweineglück ebenso zurecht. Auch Frikadellen und Wurstbrät vertragen es, und wer sich an Pulled Pork wagt, reibt die Schulter damit ein und lässt sie über Nacht im Kühlen ziehen.

Für die Kruste ritzt du die Schwarte vorher gitterförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden, und reibst die Würze auch in die Schnitte. Der Braten startet dann mit der Schwarte nach unten in etwas Brühe und dreht sich erst in der letzten halben Stunde um, wenn die Hitze steigt und die Kruste aufgehen soll.

Paradieskörner, der Pfeffer des Mittelalters

Die Paradieskörner auf Platz vier sind der heimliche Hauptdarsteller dieser Zusammenstellung.

Das westafrikanische Ingwergewächs war im mittelalterlichen Europa ein verbreiteter Ersatz für teuren Pfeffer und geriet später fast in Vergessenheit. Zu Unrecht, denn seine Schärfe bleibt breit und warm, und dahinter stehen Kardamom und Zitrus. Neben dem fruchtigen Tellicherry ergibt das zwei Schärfen mit ganz unterschiedlichem Tempo, eine schnelle und eine langsame. Genau diese Doppelung erklärt, warum das Schweineglück auf dem Teller länger nachwirkt, als sein feiner Auftritt vermuten lässt.

Gemischt in Klingenberg am Main

Auf Farbstoffe und Geschmacksverstärker verzichtet das Alte Gewürzamt bewusst, und das schmeckst du daran, dass jede einzelne Zutat erkennbar bleibt. Gemahlen wird in Klingenberg am Main in kleinen Chargen, damit der Pfeffer sein Öl behält. Rieselhilfen führt das Alte Gewürzamt keine, weshalb das Pulver dicht in der Dose sitzt.

Kräftiger und rauchiger geht es mit dem BBQ Pork zu, mehr fürs offene Feuer steht bei den Grillgewürzen und im übrigen Sortiment vom Alten Gewürzamt.