Cajun Spice

Cajun Spice, würziges Louisiana für Grill und Pfanne

Eine würzige Gewürzzubereitung aus der kreolischen Küche Louisianas mit Chili, Knoblauch und Röstzwiebeln. Das Cajun Spice von Ingo Holland ist die kräftige Würze fürs BBQ und für kurzgebratene Scampi.

Das Cajun Spice ist die würzige Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts aus der französisch-kreolischen Küche Louisianas. Ingo Holland verband dafür Chili, Knoblauch und Röstzwiebeln mit schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander und Fenchel, eine Würze, die er schon in seinem Restaurant Zum Alten Rentamt schätzte.

Würzig, rauchig, mit feiner Schärfe

Das Cajun Spice duftet herzhaft und rauchig, die Röstzwiebeln legen eine warme, geröstete Tiefe darunter.

In der heißen Pfanne sorgt der Chili für eine feine, präsente Schärfe, Knoblauch und Kreuzkümmel bringen Würze, Fenchel und Koriander eine leise Süße. Würzig, rauchig, kräftig – das Cajun Spice ist der Sound des amerikanischen Südens, gemacht für alles, was vom Rost und aus der heißen Pfanne kommt.

Das Rauchige kommt hier aus der Pfanne, nicht aus dem Schornstein. In der Zutatenliste steht nichts Geräuchertes, dafür Röstzwiebeln an dritter Stelle, welche in Palmöl ausgebacken und mit Buchweizen- oder Reismehl umhüllt werden. Genau diese Panade macht sie knusprig, und die Röstaromen aus dem heißen Fett lesen wir am Gaumen später als Rauch.

Chili führt die Liste an, Salz folgt erst an siebter Stelle, und dieses Verhältnis ist selten. Wo ein klassischer Rub zur Hälfte aus Salz besteht, kommt hier zuerst die Schärfe, dann der Knoblauch, dann alles andere. Wegen des Öls in den Zwiebeln mag das Cajun Spice übrigens kühle, dunkle Schränke lieber als das Fensterbrett.

An Scampi und Spareribs

Das Cajun Spice ist fürs BBQ geboren: Schwein, Rind, Geflügel und kurzgebratene Scampi nehmen seine würzige Kraft besonders gut an.

Auf kurz gebratenen Scampi mit etwas Knoblauchbutter spielt es seine rauchige Würze voll aus, ganz wie in New Orleans. Über Ofenkartoffeln findet es genauso seinen Platz, und in ein Maisbrot aus der Pfanne passt es ebenso, mit einem Löffel Sauerrahm daneben. Reib es beim Grillfleisch früh ein, es hat keinen Zucker, der über der Glut anbrennen könnte.

In Louisiana heißt die Königsdisziplin blackening: Fisch oder Hühnerbrust in zerlassene Butter tauchen, dick mit der Würze einreiben und in der glühenden Gusspfanne braten, zwei Minuten je Seite, bis die Kruste fast schwarz ist. Weil in der Mischung kein Zucker steckt, hält sie diese Hitze aus, ohne bitter zu werden. Mach dabei besser das Fenster auf.

Die Basis fast jedes Cajun-Gerichts ist die heilige Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Staudensellerie und grüner Paprika, gedünstet und dann kräftig gewürzt, wie es Gumbo und Jambalaya verlangen. Mehr Würze fürs offene Feuer findest du in den Grillgewürzen des Alten Gewürzamts oder den Länderküchen.

Aus der Sterneküche nach Klingenberg

Das Cajun Spice hat eine besondere Geschichte: Ingo Holland verwendete es schon in seinem Sternerestaurant zur Verfeinerung von Fleisch und Krustentieren, bevor es ins Sortiment kam.

Von 1991 bis 2007 trug er durchgehend einen Michelin-Stern, erkocht im Winzerstübchen und mitgenommen ins Zum Alten Rentamt, das er zuletzt an seinen Schüler Ludger Helbig übergab. Die Gewürzmanufaktur lief da bereits sechs Jahre neben dem Herd her. Heute führt Sohn Kilian das Haus in Klingenberg fort.

Das Wort Cajun ist übrigens eine Verschleifung von Acadien und erinnert an die französischsprachigen Siedler, welche im 18. Jahrhundert aus dem heutigen Kanada vertrieben wurden und in den Sümpfen Louisianas neu anfingen. Das Cajun Spice gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt und versteht sich blendend mit dem Chili Con Carne Gewürz. Let the good times roll!