Prisecco aus Streuobst von der Manufaktur Jörg Geiger
Prisecco von der Manufaktur Jörg Geiger ist ein alkoholfreies Getränk aus komponierten Obstsäften, abgestimmt mit Kräutern, Blüten und Gewürzen und erst danach mit Kohlensäure versetzt. Geerntet wird oft vor der Vollreife, damit weniger Süße ins Glas kommt.
Die Manufaktur Jörg Geiger arbeitet in Schlat am Fuß der Schwäbischen Alb und verarbeitet rund achtzig Obstsorten zu flüssigen Spezialitäten für den Handel, die Gastronomie und Privatkunden. Neben den Priseccos entstehen dort Cider und Obstschaumweine, Süßweine im Portweinstil, ein Apfelwermutwein und Brände.
Aus einem Rückschlag entstand der erste Prisecco
Jörg Geiger ist gelernter Koch, und als er den elterlichen Gasthof Lamm in Schlat übernahm, fehlte ihm etwas für die Gäste, welche keinen Alkohol tranken. Die Verarbeitung von Wiesenobst hat er sich selbst beigebracht. 1998 holte er die Ernte von fünf Bäumen einer alten Weinbirne herein und ließ daraus einen Schaumwein werden. Rund zweihundert Flaschen kamen dabei heraus, der erste Versuch, aus diesem Obst etwas zu machen, das neben einem Wein bestehen kann.
Fünf Jahre später sollte der erste PriSecco der Manufaktur Jörg Geiger aus derselben alten Weinbirne entstehen, die das Haus selbst Champagner Bratbirne nennt und bis heute als trockenen Birnenschaumwein ausbaut, doch die Bäume trugen in jenem Jahr keine verwertbaren Früchte. Geiger wich auf eine andere alte Birnensorte aus – und aus diesem Notbehelf wurde 2003 der Rotfruchtig mit seinen Aromen von Sauerkirsche und roter Johannisbeere, welcher bis heute nach der Rezeptur von damals entsteht.
Um den Namen dieser Birne stritt das Haus jahrelang mit einem französischen Branchenverband. Am Ende stellte der Bundesgerichtshof fest, dass es sich um eine seit über 150 Jahren in Württemberg gebräuchliche Sortenbezeichnung handelt, und 2007 endete die Sache mit einem Vergleich. Slow Food Deutschland führt die Sorte seit 2005 in der Arche des Geschmacks, und den Verein WiesenObst hat die Manufaktur gemeinsam mit Slow Food gegründet.
Holunderblüte, Rosenduft und der Cider aus Wiesenobst
Die vier Klassiker tragen das Haus, und schon die Farbe verrät, welcher davon im Glas steht – strohgelb der Weißduftig, korallenrosa der Rosenzauber, ein fast schwarzes Rubinrot der Rotfruchtig, goldenes Bernstein die Apfelsinfonie. Ausgesucht haben wir den hellen Klassiker mit der Kräuterwürze, welcher nach reifem Apfel und Holunderblüte duftet und die Süße von Traube und Pfirsich gegen eine würzige Säure stellt. Der Ziegenkäse mit Rosmarin und Honig kommt zu ihm, ein Sommersalat mit gegrilltem Pfirsich ebenso.
Die dunkle Sorte mit dem langen beerigen Nachhall geht zur Roten Grütze und zum Kirschkuchen, und der Rosenzauber mit seinem Rosenbukett mag den Aperitif ebenso wie die Beerendesserts. Die würzig-kräutrige Apfelsinfonie begleitet ein gelbes Curry mit Huhn und Mango. Die ganze Reihe steht unter den alkoholfreien Prisecco-Sorten.
Dazu kommen die Nummer mit Rhabarber, Apfel und Blüten, die Saisonfüllungen Frühlingsduft und Mirabellengold und die zertifizierte Bio-Reihe in Weiß, Rose und Rot. Der Aecht Bitter holt seine Herbe aus Schafgarbe und Wermut, und daneben stehen der Dzin Bitter, der Tee-Auszug mit Hibiskus und Zwetschge und die entalkoholisierten Weine mit ihren Rebsortennamen.
Mit Alkohol arbeitet das Haus genauso gern, und der Cider aus Wiesenobst hält säuerlichen Apfel und süße Birne in der Waage, dazu eine nussige Wiesenkräuternote. Aus alten Weinbirnen entsteht ein Obstschaumwein, aus spät geernteten Äpfeln der Eisapfel, und in der P-Serie reifen Birne, Apfel und Kirsche im Portweinstil heran. Wehmut, Don't call me Gin und der Alb Kümmel im Tonkrug beschließen die Reihe.
Alte Bäume bleiben nur stehen, wenn das Obst bezahlt wird
Über 20.000 starkwachsende, landschaftsprägende Bäume tragen das Obst, das hier verarbeitet wird, und die Manufaktur Jörg Geiger zahlt dafür bewusst mehr als den Marktpreis. Anders rechnet sich Streuobst nicht, denn ein neu gepflanzter Hochstamm braucht zwanzig Jahre, bis er nennenswert trägt, und wer so lange wartet, muss wissen, wofür er es tut.
Die alten Sorten liefern dafür mehr Säure, mehr Aroma und vor allem mehr Gerbstoff, und genau der gibt einem alkoholfreien Getränk den Halt, den sonst der Alkohol beisteuert. Das Voralbgebiet, aus dem das Obst kommt, ist von BirdLife International als einziges europäisches Streuobstgebiet in das Netz der Important Bird Areas aufgenommen worden. Als Leitarten dieses Streuobstgebiets gelten der Wendehals, der Steinkauz und der Halsbandschnäpper.
Dass es bei Absichtserklärungen nicht bleibt, zeigt das Forschungsprojekt Zukunftsorientierter Streuobstbau. Gemeinsam mit der Universität Hohenheim, dem Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee, dem Schwäbischen Streuobstparadies und dem BUND hat die Manufaktur darin nach Wurzelunterlagen gesucht, welche dem Birnenverfall standhalten, einer Krankheit der Mostbirnenbäume. Der Abschlusskongress fand im November 2024 auf Schloss Hohenheim statt.
Preise sammelt das Haus seit Jahrzehnten, und einige davon gelten Flaschen, die bei uns im Regal stehen. Der Apfelwermutwein des Hauses holte 2019 Gold beim Cider World Award, nachzulesen sind die Wertungen auf der Auszeichnungsseite des Erzeugers, manufaktur-joerg-geiger.de/UEber-Uns/Preise-Auszeichnungen/.
Klassiker, Nummern, Gradzahlen und wie sie zusammengehören
Wer vor diesem Regal steht, sieht zuerst viele Flaschen und wenig Ordnung. Es gibt sie trotzdem. Die Klassiker tragen sprechende Namen und laufen ganzjährig, die Saisonsorten werden einmal im Jahr gefüllt und sind dann weg. Die Cuvées führen statt eines Namens eine Nummer, weil sie Kompositionen aus mehreren Säften, Kräutern und Gewürzen sind. Bei acht Grad kommen sie alle ins Glas, auf Hochzeitstafeln, an Feiertagen und durch den ganzen Dry January.
Die Gradzahlen von 32 bis 37 gehören zu den entalkoholisierten Weinen und nennen die Rebsorte dahinter, ViSecco meint dieselbe Idee unter anderem Namen. Die P-Serie kürzt ab, BP für die Birne im Portweinstil, AP für den Apfel, KP für die Kirsche; diese Süßweine stehen am Ende eines Essens, wo sonst ein Portwein steht. Welche Linie geöffnet wird, entscheidet meist der Anlass und nicht die Nummer.
Der TeaSecco führt eine eigene Linie mit eigener Gestaltung, in der ein Tee-Auszug auf Obst trifft. Zwei Sorten gibt es, die eine mit rosa, die andere mit hellblauem Etikett, und weil beide dieselbe Zeichnung eines Dackels tragen, erkennt man sie allein an der Farbe. Im Glas ist der Rosé klar hellrot mit einem Stich ins Lachsfarbene, der Weiss hell wie Stroh.
Schlat liegt da, wo die Streuobstwiesen anfangen
Schlat ist ein Dorf im Landkreis Göppingen, gelegen am Albtrauf, wo die Wiesen zwischen dreihundert und vierhundertfünfzig Metern liegen und die größte zusammenhängende Streuobstfläche Mitteleuropas beginnt. Über hundert Jahre alte Baumriesen stehen darin, und wenn im Frühjahr die Blüte über den Hängen liegt, sieht man von Weitem, wo sie stehen; die Manufaktur selbst hat ihre Adresse in der Eschenbacherstraße.
In Schlat hat Jörg Geiger uns beigebracht, was räs heißt, das schwäbische Wort für die Adstringenz gerbstoffreicher alter Sorten, zusammenziehend und herb, das Gegenteil von Tafelobst. Wer die Vokabel einmal gehört hat, versteht, warum solche Birnen nicht in die Obstschale gehören und trotzdem genau das mitbringen, was ein alkoholfreies Schaumgetränk braucht.
Die Kräuter für den Weißduftig zieht der Kräutergärtner Dieter Gaissmayer im schwäbischen Illertissen, Zitronenverbene, Eberraute, Bergbohnenkraut und Ananassalbei. Die Rosenblätter für den Rosenzauber kommen vom Sonnenhof in Bad Boll, welcher auch das Wermutkraut liefert.
Wenn du zwischen den Sorten schwankst, nimm das Probierpaket mit den Klassikern und stell sie nebeneinander auf den Tisch. Ein Abend, ein paar Gläser, und du weißt, welche Sorte deine ist.
