Mole Gewürzzubereitung

Mole, Mexikos berühmte Mischung aus Chili und Kakao

Eine kräftige mexikanische Gewürzzubereitung mit Chili, Kakao, Mandeln und Erdnüssen. Die Mole von Ingo Holland verband Schärfe und Schokolade zu einem warmen, pikanten Geschmack für Geflügel und dunkles Fleisch.

Die Mole ist die berühmte Gewürzzubereitung des Alten Gewürzamts aus der mexikanischen Küche, in der sich Chili und Kakao zu etwas ganz Besonderem verbinden. Ingo Holland verband dafür feurige Chilis und intensives Kakaopulver mit Mandeln, Erdnüssen, Korinthen, braunem Zucker und Tomatenflocken.

Warm, pikant, mit dunkler Schokolade

Die Mole duftet ungewöhnlich und verführerisch, denn dunkler Kakao trifft auf feurige Chilis und geröstete Nüsse.

Erst im Schmortopf zeigt die Mole ihren warmen, pikanten Geschmack. Die Schärfe der Chilis wird vom Kakao aufgefangen, brauner Zucker und Korinthen geben eine fruchtige Süße, Mandeln und Erdnüsse eine nussige Tiefe. Warm, pikant, schokoladig – die Mole ist eine Überraschung, die niemand erwartet und jeder mag.

Der Kakao ist mit 100 Prozent deklariert, also reines Pulver ohne einen Krümel Zucker. Genau darauf beruht der Trick, denn ungesüßter Kakao schmeckt herb und leicht bitter und stellt sich damit neben die Chilis statt gegen sie. Süße kommt nur aus den Korinthen und dem dunklen braunen Zucker, welcher weiter hinten in der Liste steht.

Mandeln, Erdnüsse und Sesam sind das eigentliche Rückgrat. In Mexiko werden Nüsse und Saaten geröstet und mit den Chilis zu einer dicken Sauce vermahlen, und dieses Fett aus den Kernen bindet, was sonst dünn bliebe. Vierzehn Zutaten stehen auf der Liste, und Anis und Vanille am Ende runden die Bitterkeit ab.

An Geflügel und Wild

Die Mole liebt kräftiges Fleisch, denn Geflügel, Wild und dunkles Fleisch nehmen ihre schokoladig-pikante Würze besonders schön an.

Geschmortes Hähnchen nach mexikanischer Art ist ihr großer Auftritt, dort entfalten Kakao und Chili ihr Zusammenspiel vollständig. Wildgulasch verträgt sie ebenso gut. Rühr sie mit etwas Brühe zu einer Paste an und lass sie kurz mitschmoren. Eine feurige Verwandte ohne Kakao findest du im Chili Con Carne Gewürz der gleichen Länderküchen.

Zeit ist die wichtigste Zutat. Gib die angerührte Paste zum angebratenen Fleisch, gieß mit Brühe auf und lass alles zwanzig bis dreißig Minuten leise ziehen, denn erst dann verbinden sich Kakaofett, Nussöl und Chili zu der samtigen Tiefe, für welche die Mole berühmt ist. Ein Löffel saure Sahne zum Schluss macht sie rund.

Auf den Rost gehört sie dagegen nicht. Der braune Zucker karamellisiert schon bei mäßiger Hitze und wird auf glühender Kohle bitter, und je feiner das Kakaopulver ist, desto schneller passiert genau das. In der Pfanne oder im Schmortopf dagegen darf sie so lange bleiben, wie das Fleisch braucht.

Mexiko, gemischt in Klingenberg

Eine echte Mole ist eine Kunst, denn Kakao und Chili müssen sich die Waage halten, sonst dominiert das eine das andere. Genau diese Balance beherrschte Ingo Holland.

Ihren Namen hat sie aus dem Nahuatl der Azteken, wo molli schlicht Sauce bedeutet, und in Oaxaca kennt man bis heute sieben große Molen, von der tiefschwarzen bis zur grünen. Diese Zubereitung ist die dunkle Lesart, mit Chili an erster und Kakao an zweiter Stelle.

Die Chilis dafür sucht das Alte Gewürzamt sorgfältig aus, denn eine getrocknete Chili darf fruchtig und rauchig schmecken, aber niemals staubig. Wie das schmeckt, zeigt die Chili Ancho besonders schön. Seit dem Sommer 2022 führt Kilian Holland die Manufaktur, die Mole gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt. Eine Reise nach Oaxaca auf dem Teller!