Panch Phoron

Panch Phoron, fünf ganze Saaten aus Bengalen

Eine indische Gewürzmischung aus fünf ganzen Saaten zu gleichen Teilen. Das Panch Phoron von Ingo Holland duftet nach Zimt, Muskat und Lakritz und ist die klassische Würze für Hülsenfrüchte und Gemüse.

Das Panch Phoron ist die bengalische Gewürzmischung des Alten Gewürzamts, deren Name auf Hindi fünf Gewürze bedeutet. Ingo Holland mischte dafür geröstete Bockshornkleesaat, braune Senfsaat, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchelsaat zu gleichen Teilen, alle ganz und unvermahlen.

Duftet nach Zimt, Muskat und Lakritz

Das Panch Phoron duftet überraschend vielschichtig, denn die fünf Saaten bringen Zimt, Muskat, Lakritz und Anis in die Pfanne mit.

Erst in heißem Öl oder Ghee angeröstet, geben die ganzen Körner ihr volles Aroma frei, der Fenchel wird süßlich, der Bockshornklee nussig, die Senfsaat würzig. Süßlich, nussig, würzig – das Panch Phoron ist eine duftende Schatzkiste, welche erst beim Anrösten ihren Deckel öffnet.

Unter allen Mischungen aus Klingenberg ist es die einzige, welche gar nicht gemahlen wird. Genau darin liegt sein Kunststück: Solange die Schale heil ist, bleiben die ätherischen Öle im Korn eingesperrt, und ein Glas riecht im Regal nach fast nichts. Erst die Hitze bricht das Korn auf, und dann duftet die ganze Küche.

Nur eine der fünf Saaten kommt schon geröstet ins Glas, nämlich der Bockshornklee. Er ist die bitterste im Bunde und braucht die Vorbehandlung, damit sein herber Ton rund wird. Die anderen vier warten unbearbeitet auf deine Pfanne, und das ist keine Sparsamkeit, sondern die richtige Reihenfolge. Die Rangfolge der Deklaration sagt hier ausnahmsweise nichts aus, denn alle fünf liegen zu gleichen Teilen im Glas.

Im Linsen-Dal

Das Panch Phoron liebt die herzhafte, vegetarische Küche: Hülsenfrüchte, Kohl sowie Fladen- und Weißbrote nehmen seine duftende Würze besonders gut an.

Ganz klassisch kommt es ins Linsen-Dal, wo die fünf Saaten zuerst in heißem Ghee aufschäumen dürfen, bevor die Linsen dazukommen. Auf geröstetem Blumenkohl landen sie genauso gern. Röste die Körner in jedem Fall kurz an, denn je heißer das Fett wird, desto voller duften sie.

In Bengalen wandert die Mischung außerdem in Eingelegtes, in Kürbis und in gebratene Kartoffeln, und wer mag, streut die Saaten vor dem Backen über einen Fladen, wo sie in der Ofenhitze aufplatzen und ihren Duft von oben abgeben.

Das Signal gibt die Senfsaat. Sie springt und knallt leise gegen den Pfannenrand, sobald das Fett heiß genug ist, und dann sind es nur noch 30 bis 60 Sekunden bis zum Ziel. Wird es dunkler, übernimmt der Bockshornklee mit einer Bitterkeit, welche sich aus keinem Dal mehr herausschmecken lässt.

Ein Deckel gehört übrigens griffbereit daneben, weil die springenden Körner gern die Pfanne verlassen. Verwandte indische Würze findest du in der Curry- und Masala-Auswahl oder den Länderküchen.

Ganze Saaten aus Klingenberg

Dass das Panch Phoron aus ganzen Saaten besteht, ist kein Zufall: Nur unvermahlen behalten die Körner ihr Aroma, bis du sie frisch anröstest. Genau darum füllt das Alte Gewürzamt sie ganz ab.

Zu gleichen Teilen gemischt zu werden klingt einfach, ist aber Handarbeit, denn fünf verschieden große und verschieden schwere Saaten entmischen sich beim Rütteln von selbst. Salz, Bindemittel und Rieselhilfen fehlen hier vollständig, es liegt wirklich nur das im Glas, was auf dem Etikett steht.

Ingo Holland wusste alles über die Verwendung seiner Gewürze und machte bei der Qualität nie Kompromisse. Das Panch Phoron gehört zum Sortiment vom Alten Gewürzamt, und wer eine der fünf Saaten einzeln braucht, wird beim ganzen Kreuzkümmel fündig. Fünf auf einen Streich!